壹種由茶科山茶屬油茶種子取得的食用、藥用及工業用油。茶油是中國南方主要食用油之壹。公元3世紀以前《山海經》載：“員木南方油食也。”員木即今日的油茶樹。中國現有新老油茶林400萬公頃，1988年產油茶籽462622噸。
性質
茶油是壹種優質、耐貯存的食用油。種子含油31.3%，灰分4.3%，粗纖維1.4%，蛋白質14.1%，非氮物質48.9%。折射率45231.4688，皂化值191，碘值81～84.33，酯值5.8，酸值186.1，比重0.90118～0.91890。茶油中不飽和脂肪酸約占90%，不含芥酸，對人體和動物的生長和心肌健康沒有危害作用。茶油不易受黃曲黴汙染，有利於安全食用。
原料采集
油茶果從充分成熟到茶果開裂，只有10多天。當油茶果色澤變亮，紅皮果變為紅中帶黃，青皮果變為青中帶白，果皮上茸毛脫盡，基部毛硬而粗、色深，茶果微裂，籽發亮呈黑褐色，種仁白中帶黃，出現油亮時，便已充分成熟，即可進行采收。茶籽經過堆漚可增加油分，但堆放時間不宜過長，6～7天後攤開翻曬，清除雜物，放置幹燥處備用。
加工方法
有木榨法、機榨法、預榨浸出法和水代法等4種。
木榨法
將茶籽在70℃左右烘焙24～27小時，焙幹後茶仁呈深黃色，含水率不超過5%。焙好的茶籽要清除蟲殼、癟子和泥土等雜物，再將茶籽剝殼，通過風車或篩子，使茶殼與種仁分離，然後碾細種仁。在鍋水沸騰時蒸粉50～60分鐘。茶粉蒸好後，趁熱壓餅，厚度控制在20～25毫米。做好的茶餅含水率10～13%，先用螺旋壓餅機預壓，壓出40～50%的油分，然後把茶餅放入保溫箱，溫度控制在80～100℃，再把茶餅裝進木榨內，要掌握入榨快，換木楔快，趁熱壓榨。壓榨溫度保持在60℃，室內溫度保持在25℃以上。第壹榨榨畢，可進行復榨。
機榨法
用液壓榨油機或螺旋榨油機壓榨。液壓榨油機又分為臥式和立式兩種。榨油過程包括脫殼、軋坯、蒸炒、做餅、壓榨等工序。①脫殼：用木制脫殼機或磨盤粉碎機，脫殼量壹般控制在70～75%，殼中含仁量不超過2%。②軋胚：先粉碎後碾軋，碾軋要求軋得細膩、均勻、無顆粒。③蒸炒：料胚在蒸炒過程中發生變化，主要是油分子間引力減小，表面張力隨之降低，油的粘度下降，蛋白質凝聚，澱粉糊化，纖維素潤脹，導致細胞膜破裂，細胞內含物相互溶合、緊結，料胚的可塑性增大；油分在生胚中均勻分散體系遭到破壞，非親水性的油分被分離並逐漸凝集；發生了油脂的氧化、糖化和蛋白質相互作用，產生黑蛋白素使料坯顏色加深。炒料溫度對木榨或液壓機為110～120℃，蒸炒後的料坯含水7～8%；對螺旋榨機為130～140℃，蒸炒後的水分為3～4%。壓榨前，液壓機榨油需要做餅，螺旋壓機不需做餅，要求入榨溫度不低於120℃，餅的厚度控制在4毫米左右。
預榨浸出法
茶籽經剝殼、殼仁分離、破碎軋坯及蒸炒後，進入預榨機壓榨，預榨所得的油稱為機榨油，經過濾，即可食用。經過預榨後的茶餅中殘油率在10%以上。把茶餅置入浸出器，用60號大豆溶劑油浸出，經蒸發、脫溶劑，即為浸出茶油。將其再經脫臭、脫酸後，可得食用茶油。浸出設備有罐式和平轉型連續浸出器等。農村木榨茶餅，用浸出器再浸壹次，每100千克餅可浸出油5.5～6.5千克。
水代法
將油茶籽用磨碎機磨碎，加熱水浸泡，並不斷振蕩，油水分離，將油撇出，置於鍋中煮沸，蒸去水分，即為食用油。
用途
茶油食用不會增加血清中的膽固醇，易為人體消化吸收，有益於健康。茶油是罐頭工業中最理想的油脂之壹。此外，還可作機器潤滑油、鐵器防銹油以及制人造奶油、凡士林、生發油、肥皂、蠟燭、燃油和醫藥等。