壹種由茶科山茶屬油茶種子取得的食用、藥用及工業用油。茶油是中國南方主要食用油之壹。公元3世紀以前《山海經》載:“員木南方油食也。”員木即今日的油茶樹。中國現有新老油茶林400萬公頃,1988年產油茶籽462622噸。
性質
茶油是壹種優質、耐貯存的食用油。種子含油31.3%,灰分4.3%,粗纖維1.4%,蛋白質14.1%,非氮物質48.9%。折射率45231.4688,皂化值191,碘值81~84.33,酯值5.8,酸值186.1,比重0.90118~0.91890。茶油中不飽和脂肪酸約占90%,不含芥酸,對人體和動物的生長和心肌健康沒有危害作用。茶油不易受黃曲黴汙染,有利於安全食用。
原料采集
油茶果從充分成熟到茶果開裂,只有10多天。當油茶果色澤變亮,紅皮果變為紅中帶黃,青皮果變為青中帶白,果皮上茸毛脫盡,基部毛硬而粗、色深,茶果微裂,籽發亮呈黑褐色,種仁白中帶黃,出現油亮時,便已充分成熟,即可進行采收。茶籽經過堆漚可增加油分,但堆放時間不宜過長,6~7天後攤開翻曬,清除雜物,放置幹燥處備用。
加工方法
有木榨法、機榨法、預榨浸出法和水代法等4種。
木榨法
將茶籽在70℃左右烘焙24~27小時,焙幹後茶仁呈深黃色,含水率不超過5%。焙好的茶籽要清除蟲殼、癟子和泥土等雜物,再將茶籽剝殼,通過風車或篩子,使茶殼與種仁分離,然後碾細種仁。在鍋水沸騰時蒸粉50~60分鐘。茶粉蒸好後,趁熱壓餅,厚度控制在20~25毫米。做好的茶餅含水率10~13%,先用螺旋壓餅機預壓,壓出40~50%的油分,然後把茶餅放入保溫箱,溫度控制在80~100℃,再把茶餅裝進木榨內,要掌握入榨快,換木楔快,趁熱壓榨。壓榨溫度保持在60℃,室內溫度保持在25℃以上。第壹榨榨畢,可進行復榨。
機榨法
用液壓榨油機或螺旋榨油機壓榨。液壓榨油機又分為臥式和立式兩種。榨油過程包括脫殼、軋坯、蒸炒、做餅、壓榨等工序。①脫殼:用木制脫殼機或磨盤粉碎機,脫殼量壹般控制在70~75%,殼中含仁量不超過2%。②軋胚:先粉碎後碾軋,碾軋要求軋得細膩、均勻、無顆粒。③蒸炒:料胚在蒸炒過程中發生變化,主要是油分子間引力減小,表面張力隨之降低,油的粘度下降,蛋白質凝聚,澱粉糊化,纖維素潤脹,導致細胞膜破裂,細胞內含物相互溶合、緊結,料胚的可塑性增大;油分在生胚中均勻分散體系遭到破壞,非親水性的油分被分離並逐漸凝集;發生了油脂的氧化、糖化和蛋白質相互作用,產生黑蛋白素使料坯顏色加深。炒料溫度對木榨或液壓機為110~120℃,蒸炒後的料坯含水7~8%;對螺旋榨機為130~140℃,蒸炒後的水分為3~4%。壓榨前,液壓機榨油需要做餅,螺旋壓機不需做餅,要求入榨溫度不低於120℃,餅的厚度控制在4毫米左右。
預榨浸出法
茶籽經剝殼、殼仁分離、破碎軋坯及蒸炒後,進入預榨機壓榨,預榨所得的油稱為機榨油,經過濾,即可食用。經過預榨後的茶餅中殘油率在10%以上。把茶餅置入浸出器,用60號大豆溶劑油浸出,經蒸發、脫溶劑,即為浸出茶油。將其再經脫臭、脫酸後,可得食用茶油。浸出設備有罐式和平轉型連續浸出器等。農村木榨茶餅,用浸出器再浸壹次,每100千克餅可浸出油5.5~6.5千克。
水代法
將油茶籽用磨碎機磨碎,加熱水浸泡,並不斷振蕩,油水分離,將油撇出,置於鍋中煮沸,蒸去水分,即為食用油。
用途
茶油食用不會增加血清中的膽固醇,易為人體消化吸收,有益於健康。茶油是罐頭工業中最理想的油脂之壹。此外,還可作機器潤滑油、鐵器防銹油以及制人造奶油、凡士林、生發油、肥皂、蠟燭、燃油和醫藥等。