材料:植物油2500克黃油1500克郫縣豆瓣1500克幹辣椒250克姜100克蒜200克蔥300克冰糖150克土豆泥汁500克八角100克薩納伊50克肉桂50克茴香50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克丁香5克。
方法:
1?植物油先精煉；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出切碎，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、萆薢、肉桂打碎成小塊；草果壞了。
2?將炒鍋放在中火上，炒鍋，加入植物油燒熱，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥炒香，再放入郫縣豆瓣、汽巴椒，慢慢翻炒約1-1？5個小時，直到豆瓣被水分炒幹，香氣四溢，辣椒略白，鍋裏的蔥結不用了。
3?立即加入八角、山奈、桂皮、茴香、草果、紫草、桂皮、香草、丁香等。，繼續小火翻炒15-20分鐘左右。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸發。此時將鍋端從火上移開，蓋上翻炒鍋，將鍋內原料冷卻。
二、火鍋湯料的準備
食材:豬棒子骨1500克牛棒子骨1500克雞爪骨500克生姜50？蔥白150克，料酒100克，雞精150克，味精150克，炒火鍋底料75克？全部幹辣椒750克，花椒75克，植物油適量。
方法:
1?將豬棒子骨和牛棒子骨洗凈，打碎；雞爪骨洗凈；生姜壞了；洋蔥打結了。
2?先將豬骨、牛骨、雞爪骨放入開水鍋中焯壹下，然後撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，再用小火熬煮至湯色呈乳白色，去渣取鮮湯。
3?將火鍋底料平均分成5份，分別放入5個火鍋中，然後分別往鍋中加入鮮湯。每個火鍋裏拌入2500克左右的湯，然後加入雞精和味精，炒鍋裏放入幹辣椒和花椒，用植物油翻炒，然後分別撒入五個火鍋裏？每個火鍋上撒150克幹辣椒和25克花椒。這時候火鍋就可以上桌了。煮幾分鐘後，就可以開始燙各種原料了。
三、操作中的壹些相關問題
1?在炒火鍋底料的過程中，壹定要用小火，這樣既可以避免原料被炒糊，又可以讓原料內部的香味和色素充分滲出。
2?在炒制過程中，要用勺子或鍋鏟不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。
3?火鍋底料中添加的郫縣豆瓣主要用於提味，汽巴椒主要用於增色。但兩者都要慢慢炒幹水，使其風味和色素充分溶於油中。
4?在火鍋底料中加入冰糖，可以起到“提亮”湯汁的作用。加入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分滲出，溶入油中。此外，加入醪汁還能起到調和各種風味、去除部分香料苦味的作用。
5?火鍋底料加香料無疑是為了增香？加入紫草是為了增加紅色，但香料用量不能太大，否則會產生苦味。同時，添加的香辛料種類不宜過多，以八角、山奈、桂皮、茴香等常見香辛料為主，少量添加其他香辛料輔助。註意，壹般情況下，火鍋底料中添加的香料比鹵水配制中添加的少。
6?在準備火鍋湯料的時候，如果味道不是太辣，那麽裏面的幹辣椒就不需要直接用油炸，而是先用開水鍋煮？來減少它的辣味，然後拿出來撒到火鍋裏。
7?火鍋底料的大批量炒法和小批量炒法是有壹些區別的。小批量炒制時，壹般需要將香辛料磨成粉，減少其用量，同時適當縮短香辛料的炒制時間。
8?火鍋底料炸好後，表面浮著壹層油。我們可以把這層油的壹部分作為下壹次油炸的老油作為“母油”，因為這樣會讓火鍋底料的風味更加濃郁醇厚。
火鍋底料配方及其油炸方法
壹、小鍋煎法配方
成分:
黃油3斤，色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，罌粟醬150克，酒糟50克，泡椒20克，姜1，蒜1，辣椒65438，豆豉1.5。
風味配方:
10g罌粟籽、5g草果、5g山奈酚、3-5g丁香、3-5g砂仁、5g香果、5g孜然、5g肉桂、5g甘草、5g樹枝、5g老扣、5g甘松、5g陳皮、5g茴香、5g香茅、5g八角、5g香葉、5g千裏光、8g香草。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，將(豆瓣、罌粟醬、蔥姜醪液25g) ***10樣品放入壹個炒鍋中拌勻。
另壹口鍋加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油加熱至七八成熱。把油舀到攪拌均勻的豆瓣(罌粟醬)上，邊倒油邊攪拌，這樣可以防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，中火煮大約10分鐘。當豆瓣快幹濕潤時，用大火翻炒至油沸騰。繼續翻炒至各原料水分快幹，加入已經膨脹的香辛料，繼續翻炒至原料幹透9分鐘，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以做白湯壹定要註意原料的搭配，這樣才能保護老裝修？
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分全部存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
鍋料:罌粟籽10g，姜粒50g，蒜粒50g，鹽15g，味精50g，雞精50g，胡椒粉5g，黃酒75g，糖15g，酒醅10g，幹辣椒40g，花椒25g，老油5kg，鮮湯3kg。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒15g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油100g罌粟籽10g。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1不夠辣:加入炒好的辣椒和老油攪拌。
麻味過重:加糖搗碎，攪拌，加入適量老油。
3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油攪拌。註意炒紫巴椒(色拉油10斤，紫巴椒5斤，茴香適量，老姜粒適量，白酒適量至半幹)。
辣味過重:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的醪糟和糖。
5鹽不夠。將鹽溶解在肉湯中，加入到底部的鍋中。
太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆有降鹽的作用。)
為了保證客人的魯莽行為，往鍋裏倒很多菜，會影響鍋底的質量。請保持鍋底8分滿。
火鍋禁忌:
有人說吃火鍋只需要多點湯，吃什麽都能燙“火大了才能燙好”，其實是不對的。壹直保持火鍋的特色還是大忌。
1避免使用變質的原料；2避免使用葉綠素含量超標的蔬菜原料；3頭發制備時避免使用堿含量超標的原料；4避免使用經絡過多、纖維組織過厚的原料；5避免在湯汁鹵水中加入醬油；6忌混湯；7避免過度控火；8避免壹次性往湯鍋裏放太多原料。
註意:配方中提到的罌粟籽調味品比較敏感，比較特殊。可以問我罌粟籽調料的問題，怎麽用。聯系:lz-5188@vip.sina.com或qq409131296。
註意:這個食譜有些疏漏。如有需要，請留下郵箱或直接聯系我發送所有食譜。
最正宗的四川火鍋及其做法
下面介紹壹些原湯的基本做法。
(1)紅湯是典型的重慶火鍋基礎湯。這種湯的用途很廣，重慶火鍋大部分品種都用這種湯。其特點是:口感豐富，汁濃，麻辣適口，鮮甜。紅湯的配方和制作方法很多，各有特色。這裏有三個眾所周知的和公認的公式和調制方法供您選擇。
配方壹:清湯1500g，黃油250g。豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒節50g，姜末50g，花椒10g，精鹽15g，料酒30g，醪糟汁100g。
配方二:牛肉湯1500g，黃油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖25g，幹辣椒25g，姜末50g，精鹽10g，料酒25g，醪糟汁150g。
配方三:雞湯2000克，黃油250克，豆瓣醬200克，豆豉50克，冰糖50克，姜100克，蒜200克，幹辣椒25克，花椒25克，精鹽10克，料酒100克，醪糟汁66000克。
雖然以上三種配方使用的調料不同，但基本都是正宗的重慶火鍋紅湯。
紅湯的具體調制方法是:
首先，把炒鍋放在大火上，加入油(黃油或植物油等。)並加熱，然後放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香紅，再放入湯汁，燒開，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、鹽、冰糖等熬制。直到湯汁又濃又香。
準備紅湯，要註意以下兩點:壹、湯面浮沫，是摻了油的，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
上面介紹的配方適用於火鍋店和火鍋店。壹般家庭可以采用以下簡單公式:
豬肉湯1500g，黃油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精鹽15g，黃酒50g。
這個食譜實用簡單，香味略淡，但基本香味還是很濃的。
(2)白湯，即清湯鹵水，用途也很廣泛，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等。，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:風味濃郁，湯色清亮，適宜爽口，不燥不膩，但制作工藝較為復雜。配方和調制方法介紹如下:
“清湯火鍋”的熬制方法
火鍋煮清湯分掛湯、掃湯兩步。
(1)吊湯
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
雞肉1000克，豬骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。
1.將掛湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”，再用清水洗凈。2、原料入鍋，加水5000克，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出鮮味。
(2)掃湯
原料:雞胸肉150克，鹽10克，胡椒粉4克，幹凈豬肉20克，味精4克。
產量:1。提前舀出500克鮮湯，放涼。然後將雞胸肉和豬瘦肉打成茸，分別用鮮湯250克將茸溶化。2.將鮮湯在火上煮沸，加入鹽和胡椒。首先把肉末倒入湯中，用勺子攪拌均勻。當肉末浮在湯面上時，將鍋移至小火，保持微沸。五分鐘後，用漏勺把肉末撈出來，再把湯煮開，把雞肉末加入湯裏，用勺子攪拌均勻。待肉末浮在湯面上後，將鍋移至小火，保留。上菜的時候，把雞放下來，放味精。
正宗重慶火鍋——火鍋底料的做法
應該說不是最正宗的底料，因為其實重慶最正宗的火鍋應該是老火鍋，用純黃油熬制。..
我說的是重慶有名的“鱔魚火鍋”的底料法。其實這個牌子的火鍋味道很正宗，可以說是評價最好的火鍋了。只是沒有申請專利，現在滿大街都是“鱔魚火鍋”。
在鍋裏煮植物油，逐漸冷卻，然後加入塊狀黃油。煮沸後，加入大量搗碎的幹辣椒。在煮沸的過程中，它需要小火，而且必須不斷攪拌...然後加入豆瓣菜，壹起攪拌...漸漸沒有濕氣了就可以關火了。
然後打鍋底，壹鍋:雞精兩勺，味精壹勺，酒醅壹勺，白酒壹勺，袋裝冰糖兩小塊，姜片壹把，花椒兩把，茴香壹撮。
每鍋加壹大勺肉湯和壹大勺水煮油，就ok了。
記住:不要加鹽和大蒜，會破壞味道。