“臭豆腐”歷史悠久，雖然名字俗氣，外醜內美，但卻是壹種獨特的休閑風味，古老而傳統。壹旦品嘗，往往讓人欲罷不能。全國各地的制作和食用方式都有地域差異。長沙和紹興的臭豆腐比較有名，但是制作和味道卻大相徑庭。但是大家聞其味，吃其香，這就是臭豆腐的特點。老年人經常吃臭豆腐，可以增加食欲，起到防病保健的作用。
以火工臭豆腐為代表的長沙臭豆腐，具體做法有以下幾種:
1.鹵水制作:要求“發臭上色快，釀出的豆腐外酥裏嫩，煎後有不同程度的香味，吃起來香”。要求鹵水發酵時間越長越好，添加劑越豐富，不同季節鹵水添加的主要成分搭配合理，鹵水保養計劃科學合理。
a)制作長沙臭豆腐的配方:將蔬菜發酵水、幹香茹、劉陽河白酒、冬筍幹、食用堿、黑豆枝、老鹵、皂礬(有毒，經典的長沙臭豆腐中不再添加這種化工產品)鹽、醬油、味精、茴香、桂皮等調料混合，密封在不透光的罐子裏，在25攝氏度下放置半年，然後就會發出臭味。
二、臭豆腐原胚有三種:長沙臭豆腐原胚要求嫩滑起泡，使口感順滑，起泡是指臭豆腐內部容易使調料入味，包括臭、鮮、辣、香四種口味，讓人回味無窮；1，外酥裏嫩，內部網狀結構，很容易入味。正宗的長沙火工臭豆腐是這樣的；2.外酥裏嫩，真的是外酥裏嫩。目前只有長沙鴻翔連鎖公司生產的經典長沙臭豆腐具有這壹特點。炸了壹個小時，還是很脆的，豆腐內部特別嫩，像牛奶壹樣，內部還是粗絲狀的網狀結構，加了調料後非常容易入味。壹般的長沙臭豆腐炸過幾分鐘也不會脆，這種臭豆腐品嘗後會給人壹種全新的感覺；鴻翔臭豆腐是目前長沙臭豆腐最好的代表。吃過這種臭豆腐妳就知道為什麽那麽多人喜歡吃臭豆腐了。在湖南農業大學的技術支持下，擁有豆制品加工實驗中心，有效改善了豆腐的口感。這種外酥裏嫩的新型臭豆腐的推出，將長沙臭豆腐推向了壹個新的高度。3.油炸後的臭豆腐外脆內韌。
三、調料:1，鮮湯辣椒醬；2.辣辣椒醬；3、酸辣鮮醬；4.六種可選甜醬；湯:雞味湯。
4.長沙臭豆腐可以做成黃色、黑色、藍色，但妳在長沙街頭遇到的臭豆腐都是黑色或青色，這是長沙的特色，味道也差不多。
動詞 （verb的縮寫）關於皂礬(硫酸亞鐵化工產品的問題)對於全國來說，只要是黑色或者藍色的臭豆腐，都會在臭鹵水中加入皂礬，也就是硫酸亞鐵這種化工產品。目前硫酸亞鐵是不能食用的，只存在於醫用級，也就是藥店有賣的補血用的硫酸亞鐵，但是補血用的硫酸亞鐵含量極低。買這些醫用級試劑做臭豆腐，遠比賣所有臭豆腐貴。去年9月，長沙鴻翔連鎖投資公司(辦公地點:長沙千禧花城寫字樓1003室(火車站附近))研發出壹種新型食品添加劑，使得不添加硫酸亞鐵制作臭豆腐成為可能，並獲得國家專利，成為國內唯壹不添加化工原料的黑色或青色臭豆腐生產商。因此，他們被湖南團委和長沙市政府獎勵了20萬元。所以目前在長沙河西，汽車西站售票附近就有那家公司提供的臭豆腐，讓長沙臭豆腐這種百年名吃看到了光明的前景。
紹興臭豆腐:
壹、豆腐的原胚，壹般采用傳統制作方法，盡量把豆腐做得很嫩，這個工藝比長沙臭豆腐容易，沒那麽苛刻。做豆腐，將黃豆用水浸泡，清水洗凈，換上20-25斤清水，用石磨磨成稀糊狀，加入與稀糊狀等量的溫水，混合均勻，裝入布袋，用力擠出，再將開水放入豆渣中，混合均勻，再擠壓，使連續的豆渣不沾手。豆漿擠出後撇去泡沫，將漿液放入鍋中用武火煮沸，倒入缸中，加入即可。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
二、鹵水水平:制作臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮的莧菜梗發酵後腌制而成。發酵和腌制時間越長，鹵水質量越好。紹興俗稱臭豆腐，臭水。豆腐泡在裏面就變成臭豆腐了。油炸後外脆內嫩，表面金黃。入口鮮鹹，不臭而香。甚至有些從來不吃臭豆腐的人，看完之後也想嘗壹嘗。所以有“鼻臭，入口奇”之說。關於莧菜:全國各地菜市場都能買到的蔬菜。市場上的莧菜苗壹般用來炒菜或煮湯。全國各地都有種植，長大後有2米多高。用這個莧菜梗發酵腌制半年，泡出來的水就是莧菜汁。
三、自然發酵:食材入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用，越值錢味道越豐富，釀出來的臭豆腐味道越好。
泡臭豆腐鹵的方法是將豆腐坯徹底冷卻後，再用臭豆腐鹵浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏，這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦，每次都要加點鹽，增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後，可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
四。(六)保存方法由於產品腌制後含有壹定量的鹽，不易酸敗酸敗，在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高，極其細嫩，容易破碎，運輸、出售或搬運時必須使用框架或容器，禁止直接堆放或碰撞，以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。
錢Xi花城(長沙)
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