“臭豆腐”歷史悠久,雖然名字俗氣,外醜內美,但卻是壹種獨特的休閑風味,古老而傳統。壹旦品嘗,往往讓人欲罷不能。全國各地的制作和食用方式都有地域差異。長沙和紹興的臭豆腐比較有名,但是制作和味道卻大相徑庭。但是大家聞其味,吃其香,這就是臭豆腐的特點。老年人經常吃臭豆腐,可以增加食欲,起到防病保健的作用。
以火工臭豆腐為代表的長沙臭豆腐,具體做法有以下幾種:
1.鹵水制作:要求“發臭上色快,釀出的豆腐外酥裏嫩,煎後有不同程度的香味,吃起來香”。要求鹵水發酵時間越長越好,添加劑越豐富,不同季節鹵水添加的主要成分搭配合理,鹵水保養計劃科學合理。
a)制作長沙臭豆腐的配方:將蔬菜發酵水、幹香茹、劉陽河白酒、冬筍幹、食用堿、黑豆枝、老鹵、皂礬(有毒,經典的長沙臭豆腐中不再添加這種化工產品)鹽、醬油、味精、茴香、桂皮等調料混合,密封在不透光的罐子裏,在25攝氏度下放置半年,然後就會發出臭味。
二、臭豆腐原胚有三種:長沙臭豆腐原胚要求嫩滑起泡,使口感順滑,起泡是指臭豆腐內部容易使調料入味,包括臭、鮮、辣、香四種口味,讓人回味無窮;1,外酥裏嫩,內部網狀結構,很容易入味。正宗的長沙火工臭豆腐是這樣的;2.外酥裏嫩,真的是外酥裏嫩。目前只有長沙鴻翔連鎖公司生產的經典長沙臭豆腐具有這壹特點。炸了壹個小時,還是很脆的,豆腐內部特別嫩,像牛奶壹樣,內部還是粗絲狀的網狀結構,加了調料後非常容易入味。壹般的長沙臭豆腐炸過幾分鐘也不會脆,這種臭豆腐品嘗後會給人壹種全新的感覺;鴻翔臭豆腐是目前長沙臭豆腐最好的代表。吃過這種臭豆腐妳就知道為什麽那麽多人喜歡吃臭豆腐了。在湖南農業大學的技術支持下,擁有豆制品加工實驗中心,有效改善了豆腐的口感。這種外酥裏嫩的新型臭豆腐的推出,將長沙臭豆腐推向了壹個新的高度。3.油炸後的臭豆腐外脆內韌。
三、調料:1,鮮湯辣椒醬;2.辣辣椒醬;3、酸辣鮮醬;4.六種可選甜醬;湯:雞味湯。
4.長沙臭豆腐可以做成黃色、黑色、藍色,但妳在長沙街頭遇到的臭豆腐都是黑色或青色,這是長沙的特色,味道也差不多。
動詞 (verb的縮寫)關於皂礬(硫酸亞鐵化工產品的問題)對於全國來說,只要是黑色或者藍色的臭豆腐,都會在臭鹵水中加入皂礬,也就是硫酸亞鐵這種化工產品。目前硫酸亞鐵是不能食用的,只存在於醫用級,也就是藥店有賣的補血用的硫酸亞鐵,但是補血用的硫酸亞鐵含量極低。買這些醫用級試劑做臭豆腐,遠比賣所有臭豆腐貴。去年9月,長沙鴻翔連鎖投資公司(辦公地點:長沙千禧花城寫字樓1003室(火車站附近))研發出壹種新型食品添加劑,使得不添加硫酸亞鐵制作臭豆腐成為可能,並獲得國家專利,成為國內唯壹不添加化工原料的黑色或青色臭豆腐生產商。因此,他們被湖南團委和長沙市政府獎勵了20萬元。所以目前在長沙河西,汽車西站售票附近就有那家公司提供的臭豆腐,讓長沙臭豆腐這種百年名吃看到了光明的前景。
紹興臭豆腐:
壹、豆腐的原胚,壹般采用傳統制作方法,盡量把豆腐做得很嫩,這個工藝比長沙臭豆腐容易,沒那麽苛刻。做豆腐,將黃豆用水浸泡,清水洗凈,換上20-25斤清水,用石磨磨成稀糊狀,加入與稀糊狀等量的溫水,混合均勻,裝入布袋,用力擠出,再將開水放入豆渣中,混合均勻,再擠壓,使連續的豆渣不沾手。豆漿擠出後撇去泡沫,將漿液放入鍋中用武火煮沸,倒入缸中,加入即可。如果滴出來的水沒有和果肉混合,大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏,蓋上木板,壓上重石頭,壓掉水分,就成了豆腐腦。
二、鹵水水平:制作臭豆腐的主要原料,莧菜汁是用新鮮的莧菜梗發酵後腌制而成。發酵和腌制時間越長,鹵水質量越好。紹興俗稱臭豆腐,臭水。豆腐泡在裏面就變成臭豆腐了。油炸後外脆內嫩,表面金黃。入口鮮鹹,不臭而香。甚至有些從來不吃臭豆腐的人,看完之後也想嘗壹嘗。所以有“鼻臭,入口奇”之說。關於莧菜:全國各地菜市場都能買到的蔬菜。市場上的莧菜苗壹般用來炒菜或煮湯。全國各地都有種植,長大後有2米多高。用這個莧菜梗發酵腌制半年,泡出來的水就是莧菜汁。
三、自然發酵:食材入罐後,讓其自然發酵。壹年後,臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間,鹵汁要攪拌兩三次,使其發酵均勻。使用時,除去鹵汁後,殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中,用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久,缸內粗纖維殘留太多,可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用,越值錢味道越豐富,釀出來的臭豆腐味道越好。
泡臭豆腐鹵的方法是將豆腐坯徹底冷卻後,再用臭豆腐鹵浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏,這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦,每次都要加點鹽,增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後,可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
四。(六)保存方法由於產品腌制後含有壹定量的鹽,不易酸敗酸敗,在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高,極其細嫩,容易破碎,運輸、出售或搬運時必須使用框架或容器,禁止直接堆放或碰撞,以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。
錢Xi花城(長沙)
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