蛋白質是生命的物質基礎。沒有蛋白質，就沒有生命。因此，它是壹種與生命和各種形式的生命活動密切相關的物質。蛋白質參與身體的每個細胞和所有重要部分。蛋白質占人體體重的16.3%，即壹個體重60kg的成年人，體內約有9.8kg的蛋白質。人體內的蛋白質種類繁多，性質和功能各異，但都是由20多種不同比例的氨基酸組成，在體內不斷代謝更新。攝入的蛋白質在體內被消化分解成氨基酸，吸收後主要用於按壹定比例重組為人體蛋白質。同時新的蛋白質不斷代謝分解，始終處於動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量以及各種氨基酸的比例，都與人體合成蛋白質的量有關，尤其是青少年的生長發育、孕婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與飲食中蛋白質的量密切相關。【編輯本段】蛋白質蛋白質的組成是以氨基酸為基本單位的生物大分子。【編輯此段】蛋白質蛋白質的成分由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成。壹般蛋白質還可能含有磷、硫、鐵、鋅、銅、硼、錳、碘等。【編輯本段】蛋白質的性質①有兩性。
蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵組成的高分子化合物，蛋白質分子中有氨基和羧基，所以和氨基酸類似，蛋白質也是兩性物質。
②可發生水解反應。
蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應，最終通過多肽得到多種α-氨基酸[1]。
蛋白質水解時，要準確找到結構中鍵的“斷裂點”，肽鍵水解
如:蛋白質
nH2N-CH2-COOH
找到“斷裂點”就可以確定蛋白質水解的產物。
例如蛋白質水解。
可以得到三種α-氨基酸，即H2n-CH2-COOH，
③可溶性水具有膠體性質。
有些蛋白質可以溶於水(比如蛋清可以溶於水)形成溶液。具有膠體特性。
當蛋白質的分子直徑達到膠粒大小(10-9 ~ 10-7m)時，蛋白質具有膠體性質。
④加入電解質會產生鹽析。
少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等。)能促進蛋白質的溶解。比如在蛋白質水溶液中加入濃無機鹽溶液，可以降低蛋白質的溶解度，使其從溶液中沈澱出來，這就是所謂的鹽析。
這樣，鹽沈澱出來的蛋白質仍然可以溶解在水中，不影響蛋白質原有的性質，所以鹽析是壹個可逆的過程。利用這壹特性，可以用鹽析法分離純化蛋白質。
⑤蛋白質的變性。
蛋白質在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線的作用下，會發生性質變化，發生凝聚。這種縮合是不可逆的，不能恢復到原來的蛋白質蛋白質。這種變化叫做變性。
蛋白質變性後，失去了原有的溶解性和生理功能。因此，蛋白質的變性和凝固是壹個不可逆的過程。
蛋白質變性的原因
物理因素包括:加熱、壓力、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等。
化學因素包括:強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
⑥顏色反應
蛋白質能與許多試劑發生顏色反應。比如將濃硝酸滴入蛋清溶液中，蛋清溶液就會變黃。這是由於蛋白質(含苯環結構)與濃硝酸的顯色反應。也可以用雙縮脲試劑檢測，雙縮脲試劑遇到蛋白質會變成紫色。
⑦蛋白質燃燒分解時，會產生壹種特殊的燒焦羽毛的氣味。