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蛋白質有什麽用?

蛋白質是壹種復雜的有機化合物,以前被稱為“朊病毒”。蛋白質的基本單位是氨基酸,通過脫水縮合形成肽鏈。蛋白質是由壹個或多個多肽鏈組成的生物大分子,每個多肽鏈有20到數百個氨基酸殘基。各種氨基酸殘基按照壹定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列由相應的基因編碼。除了遺傳密碼編碼的20個“標準”氨基酸外,在蛋白質中,壹些氨基酸殘基在翻譯後可以被修飾以改變其化學結構,從而激活或調節蛋白質。多種蛋白質可以協同工作,往往通過結合在壹起形成穩定的蛋白質復合物,並發揮特定的功能。產生蛋白質的細胞器是核糖體。

蛋白質是生命的物質基礎。沒有蛋白質,就沒有生命。因此,它是壹種與生命和各種形式的生命活動密切相關的物質。蛋白質參與身體的每個細胞和所有重要部分。蛋白質占人體體重的16.3%,即壹個體重60kg的成年人,體內約有9.8kg的蛋白質。人體內的蛋白質種類繁多,性質和功能各異,但都是由20多種不同比例的氨基酸組成,在體內不斷代謝更新。攝入的蛋白質在體內被消化分解成氨基酸,吸收後主要用於按壹定比例重組為人體蛋白質。同時新的蛋白質不斷代謝分解,始終處於動態平衡中。因此,食物蛋白質的質和量以及各種氨基酸的比例,都與人體合成蛋白質的量有關,尤其是青少年的生長發育、孕婦的優生優育、老年人的健康長壽,都與飲食中蛋白質的量密切相關。【編輯本段】蛋白質蛋白質的組成是以氨基酸為基本單位的生物大分子。【編輯此段】蛋白質蛋白質的成分由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成。壹般蛋白質還可能含有磷、硫、鐵、鋅、銅、硼、錳、碘等。【編輯本段】蛋白質的性質①有兩性。

蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵組成的高分子化合物,蛋白質分子中有氨基和羧基,所以和氨基酸類似,蛋白質也是兩性物質。

②可發生水解反應。

蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應,最終通過多肽得到多種α-氨基酸[1]。

蛋白質水解時,要準確找到結構中鍵的“斷裂點”,肽鍵水解

如:蛋白質

nH2N-CH2-COOH

找到“斷裂點”就可以確定蛋白質水解的產物。

例如蛋白質水解。

可以得到三種α-氨基酸,即H2n-CH2-COOH,

③可溶性水具有膠體性質。

有些蛋白質可以溶於水(比如蛋清可以溶於水)形成溶液。具有膠體特性。

當蛋白質的分子直徑達到膠粒大小(10-9 ~ 10-7m)時,蛋白質具有膠體性質。

④加入電解質會產生鹽析。

少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等。)能促進蛋白質的溶解。比如在蛋白質水溶液中加入濃無機鹽溶液,可以降低蛋白質的溶解度,使其從溶液中沈澱出來,這就是所謂的鹽析。

這樣,鹽沈澱出來的蛋白質仍然可以溶解在水中,不影響蛋白質原有的性質,所以鹽析是壹個可逆的過程。利用這壹特性,可以用鹽析法分離純化蛋白質。

⑤蛋白質的變性。

蛋白質在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線的作用下,會發生性質變化,發生凝聚。這種縮合是不可逆的,不能恢復到原來的蛋白質蛋白質。這種變化叫做變性。

蛋白質變性後,失去了原有的溶解性和生理功能。因此,蛋白質的變性和凝固是壹個不可逆的過程。

蛋白質變性的原因

物理因素包括:加熱、壓力、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等。

化學因素包括:強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥顏色反應

蛋白質能與許多試劑發生顏色反應。比如將濃硝酸滴入蛋清溶液中,蛋清溶液就會變黃。這是由於蛋白質(含苯環結構)與濃硝酸的顯色反應。也可以用雙縮脲試劑檢測,雙縮脲試劑遇到蛋白質會變成紫色。

⑦蛋白質燃燒分解時,會產生壹種特殊的燒焦羽毛的氣味。

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