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鵝肝怎麽做最正宗?

鵝肝是法國的傳統名菜,法語稱為“FoieGras”。 其中,“Gras”有頂級的意思,鵝肝在法國菜中的地位可見壹斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至,更有人表示,鵝肝是最適合女人的壹道西菜。 法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後,佐以波特酒或深色的醬。另壹種吃法需要經過“特殊處理”,這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻,再切片成冷盤,也可淋上調味醬享用。壹般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地(cognac)、蘋果白蘭地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。 德大特色德大的鵝肝在制作時,選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料,用於去除西餐中的油膩,經過特殊處理後,蘋果會散發出壹種特殊的香味,酸中帶甜。 烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對於廚師的烹飪技巧要求頗高,火候掌握更是壹大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有壹項不成文的規定,在小火微煎鵝肝時,廚師只能將鵝肝翻壹次面,這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。 法國是公認的美食天堂,鵝肝就是最讓人驚嘆的美食之壹。根據法國最著名的美食百科全書《Larousse Gastronomipue》的定義,鵝肝是“用特殊辦法餵肥的鵝或鴨的肝臟。”有人可能對這種強行餵食的辦法有意見,但對於喜歡吃鵝肝的人來說,這壹奢侈美味是無與倫比的。“樂”為妳追蹤到了北京最美味的鵝肝,讓妳在享受這入口即化的美味同時,還能了解壹些有關鵝肝的知識。 鵝肝其實並不是法國的專利。古埃及人早就發現,野鵝在遷徙之前會吃大量的食物,把能量儲存在肝臟裏,以適應長途飛行的需要。而在這段時間捕獲的野鵝味道也最為鮮美。很自然,人們馬上想到了強行餵食(中國人早就用這種辦法讓鴨肉變得更鮮美了)。這種辦法從埃及傳到了羅馬,又傳到了法國。現在最著名的鵝肝出自法國西南部和斯特拉斯堡,美食家們仍在為哪個地方的鵝肝更好而爭論不休。最近,中國也加入了競爭:山東和雲南的農場都制作出鵝肝,口味正宗得連法國人都不得不承認。這的確很了不起。 現在北京有不少餐廳都有鵝肝,做法也不大壹樣。我們的美食情報人員追蹤了壹番,提出了我們的建議。在根據我們的推薦品嘗美味時,妳就會知道妳吃的是鵝肝醬(terrine)還是煎鵝肝(pan-fry)。鵝肝是壹道美味,做法也隨著烹飪潮流而不斷變化。想吃有中國口味的鵝肝,那就去“長安壹號”(Made in China)吧,嘗嘗他們獨創的先煎再裹茴香粉和芫荽子就著芝麻餅、洋李泥酸辣醬和蔥絲吃的鵝肝吧,很有北京烤鴨的風味。阿麗雅(Aria)嘗試用現代手法演繹傳統法國餐廳美食,用鵝肝和塊菌配上要櫻桃、索泰爾納酒凍和奶油蛋卷片,也毫不遜色。 當然,如果不願意跑那麽遠,妳也可以到商店買即食的鵝肝。不過要註意,如果罐頭上寫的是“慕思”(Mousse)或“鵝肝泥”(Cr ème de Foie Gras),這就不是百分之百的純鵝肝。要吃純鵝肝,妳得挑“鵝肝塊”(Bloc de Foie Grasd’Oie)。還有壹種辦法是到餐館買做好的鵝肝。 提醒壹句:要嘗鵝肝可不便宜,但那麽壹點點也夠妳享用壹陣子了。另外,我們也不必擔心鵝肝對心血管健康有什麽影響。據制作鵝肝的人說,鵝肝裏含量較高的是不飽和脂肪(也就是好的脂肪),據說對心臟也有好處。當然,壹切都要適可而止。 這次將教大家壹種鵝肝的新做法: 1、將鵝肝提前1-2天從冰箱中拿出來自然解凍。 2、將鵝肝用清水沖壹下,將鵝肝分成2半去筋。 3、將鵝肝切片:4*4*2cm或者4*4*4cm方塊。註意:切鵝肝的刀要濕水,這樣可防粘,不然會影響鵝肝片的外觀 。多余碎的不規則鵝肝可用來做鵝肝醬。 4、將鵝肝片放白蘭地酒半兩浸壹下,再放入鹽、香料等壹起拌,腌漬片刻。註意:鵝肝特嫩,要細心呵護。 5、燒之前,瀝幹鵝肝片多余汁水,然後用幹澱粉將鵝肝片裹均。只需薄薄壹層就行,不要太厚,裹均後拍去多 余澱粉,放置在餐巾紙上或幹毛巾上,有利於吸收鵝肝的水份。 6、燒半鍋水,放幾片姜片,水開後將火開至中小火,將鵝肝片放鍋裏煮5分鐘左右撈出裝盤。火頭掌握的好,鵝 肝片外裹的澱粉是不會散的,如果散的話,還是火頭太高,需要調低。鵝肝的生熟程度可根據實際情況看壹下, 用筷子戳壹下,看看鵝肝內部是否全熟,喜歡食生的根據實際情況。煮好的湯可另外做壹個湯煲,很鮮美的。 7、另起油鍋,油溫6成熱,放入洋蔥、幹辣椒等料炒壹下,然後放入醬、孜然、白蘭地等自己喜歡的輔料,急火 快抄兩下,淋上紅油,鵝肝的澆頭即成。 8、將澆頭淋到擺盤好的鵝肝片上,壹道色香味俱佳的美味鵝肝就做成了。 大家有空就嘗試壹下吧。美味大家壹起分享哦!

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