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翻鍋的關鍵是什麽?

小翻鍋又叫翻鍋疊料,即每次只在180的炒鍋中翻壹部分料,翻出來的壹部分料與炒鍋中的另壹部分料重疊,使炒鍋中的料受熱均勻,調料鮮美,醬料和糖漿包裹均勻,從而使菜肴達到理想的質量標準。這是壹種常見的烹飪操作手法。

小翻盤的具體操作方法

小翻鍋的要領與大翻鍋基本相似(本刊2011月刊發表的《談廚房翻鍋》壹文有詳細介紹),但動作範圍更小,其動作可分為拉、送、播、接四步。

“拉”(見圖1):左手握住鍋柄或鍋耳,肩膀放松,自然下垂。以炒鍋底部凸出的圓底為支點(懸在手腕上方為支點),沿著炒鍋口的邊緣將炒鍋從炒鍋口拉到壹邊,同時使炒鍋微微前傾,將食材輸送到炒鍋的前半部分。

“送”(見圖2):將食材保持在炒鍋的前半部分,盡可能利用炒鍋內的弧度,以竈邊為支點將炒鍋內的食材向前推,同時用腕力做向上翹起、向後勾的動作。

“播種”(見圖3):利用向上傾斜、向後勾的動作,利用手腕的力量將鍋內的食材向上播種,使鍋內部分食材沿鍋弧翻轉180,翻轉的部分與另壹部分重疊。“發”和“播”這兩個動作需要壹氣呵成,在操作上運用匠心,是翻鍋過程中最關鍵、最有技術含量的環節。

“撈起”(見圖4):在炒鍋內翻料的同時,輕輕下拉壓炒鍋,炒鍋微微前傾接住食材,然後繼續將炒鍋拉回。不斷重復以上動作,讓食材在炒鍋裏均勻滾動。

小轉鍋很有技術含量,動作要領主要是利用手腕的技巧,讓食材在炒鍋裏自由轉動。要熟練掌握小鍋翻轉的技術,整套動作要循序漸進的練習,靠的是理解和長期的訓練。

小翻盤的實際應用技巧

在實際操作中,小翻鍋的使用取決於食材的性質、刀工、烹飪溫度和烹飪方法。壹般左手翻鍋,右手拿勺攪拌,有機配合,協調幹凈。

具體操作要領如下:

第壹,根據食材的不同性質和烹飪溫度的不同,用不同的方法翻鍋。

第二,同樣的食材經過刀具加工後,形狀、大小、粗細、厚度都不壹樣,使用同樣的熱量,其導熱系數也會不壹樣。這時候翻鍋的手法也會隨之變化。

第三,不同的食材,不同的烹飪方法,不同的翻鍋手法,都有助於菜品的口感、造型和保持良好的口感。

總之,小翻法要根據烹飪的不同要求,運用不同的手法,熟練、準確、及時、恰當地將原料在鍋內翻面,使菜肴在受熱成熟度、口感、上色、增稠、造型等方面達到質量要求。當然,要想正確使用小翻鍋,必須要有熟練的小翻鍋技術,這只能靠苦練。

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