小翻盤的具體操作方法
小翻鍋的要領與大翻鍋基本相似(本刊2011月刊發表的《談廚房翻鍋》壹文有詳細介紹)，但動作範圍更小，其動作可分為拉、送、播、接四步。
“拉”(見圖1):左手握住鍋柄或鍋耳，肩膀放松，自然下垂。以炒鍋底部凸出的圓底為支點(懸在手腕上方為支點)，沿著炒鍋口的邊緣將炒鍋從炒鍋口拉到壹邊，同時使炒鍋微微前傾，將食材輸送到炒鍋的前半部分。
“送”(見圖2):將食材保持在炒鍋的前半部分，盡可能利用炒鍋內的弧度，以竈邊為支點將炒鍋內的食材向前推，同時用腕力做向上翹起、向後勾的動作。
“播種”(見圖3):利用向上傾斜、向後勾的動作，利用手腕的力量將鍋內的食材向上播種，使鍋內部分食材沿鍋弧翻轉180，翻轉的部分與另壹部分重疊。“發”和“播”這兩個動作需要壹氣呵成，在操作上運用匠心，是翻鍋過程中最關鍵、最有技術含量的環節。
“撈起”(見圖4):在炒鍋內翻料的同時，輕輕下拉壓炒鍋，炒鍋微微前傾接住食材，然後繼續將炒鍋拉回。不斷重復以上動作，讓食材在炒鍋裏均勻滾動。
小轉鍋很有技術含量，動作要領主要是利用手腕的技巧，讓食材在炒鍋裏自由轉動。要熟練掌握小鍋翻轉的技術，整套動作要循序漸進的練習，靠的是理解和長期的訓練。
小翻盤的實際應用技巧
在實際操作中，小翻鍋的使用取決於食材的性質、刀工、烹飪溫度和烹飪方法。壹般左手翻鍋，右手拿勺攪拌，有機配合，協調幹凈。
具體操作要領如下:
第壹，根據食材的不同性質和烹飪溫度的不同，用不同的方法翻鍋。
第二，同樣的食材經過刀具加工後，形狀、大小、粗細、厚度都不壹樣，使用同樣的熱量，其導熱系數也會不壹樣。這時候翻鍋的手法也會隨之變化。
第三，不同的食材，不同的烹飪方法，不同的翻鍋手法，都有助於菜品的口感、造型和保持良好的口感。
總之，小翻法要根據烹飪的不同要求，運用不同的手法，熟練、準確、及時、恰當地將原料在鍋內翻面，使菜肴在受熱成熟度、口感、上色、增稠、造型等方面達到質量要求。當然，要想正確使用小翻鍋，必須要有熟練的小翻鍋技術，這只能靠苦練。