TGase在肉制品中的應用主要有以下功能:
1，用於肉末重組
在肉制品的加工過程中，會產生大量的肉末。如何利用這些低值碎肉是肉制品生產中面臨的問題。TGase因能形成蛋白質的分子內和分子間交聯而廣泛應用於肉制品重組中。通過使用這種酶來處理以壹定的脂肪與薄片的比例混合的肉糜，可以生產新鮮的重組肉制品。由於TGase催化的蛋白質分子內和分子間形成的異肽鍵屬於* * *價鍵，在壹般非酶催化條件下難以斷裂，TGase處理後得到的重組肉在冷凍、切片、烹飪條件下不會散開，肉蛋白交聯後可以使肉制品更有彈性，口感更好，而TGase不會影響肉制品的其他風味。據報道，阪本和佐田使用TGase處理肉末，將肉末、澱粉、調味料和TGase混合制成肉丸，在外觀、質地、風味和口感上都有很大的改善。呂新權等人以絞碎牛肉為主要原料，輔以各種輔料，並添加TGase，研制出壹種色香味俱佳的重組牛肉。本實驗室還成功地將TGase應用於肉糜重組臘肉中，取得了良好的效果。
2.用於改善產品的質地。
由於轉谷氨酰胺酶催化的凝膠具有立體的空間網絡結構，在肉制品加工中添加TGase可以改善產品的質構，如改善和提高產品的凝膠形成和粘彈性，同時可以增強產品的保水性，防止肉制品在加工過程中的收縮，增加產品的嫩度，提高產品的得率。研究表明，在火腿腸中添加6.57U/g蛋白TGase時，火腿腸組織的凝膠損傷比對照組增加60N，凝膠強度增加30%。Marta Dondero等人將TGase添加到牛肉糜中，發現添加TGase可以顯著提高牛肉糜的凝膠強度。Tseng等人研究了TGase對低鹽雞肉丸品質的影響，發現TGase的添加顯著提高了雞肉丸的硬度。JF。凱瑞等人以雞胸肉為原料，添加大豆蛋白和TGase制作肉餅，測量烹飪損耗。結果表明，隨著TGase添加量的增加，蒸煮損失逐漸減少。此外，用TGase處理香腸制品還可以避免香腸脫水收縮和幹裂。
3、用於人造肥牛
我國是牛肉生產大國，但40%左右的肉牛育肥技術低，其較好部位的牛肉品質不好，肌內脂肪沈積效果差。富含肌內脂肪的牛肉風味好，保水性好，口感嫩滑多汁，肌內脂肪少的牛肉口感差，質地硬，風味差。為了提高牛肉的肌內脂肪含量，可以使用TGase交聯肌內蛋白，將脂肪註入肌內脂肪沈積較差的牛肉中，並對註入的牛肉進行表面處理，使表面蛋白交聯，從而進壹步減少註入脂肪的損失。有研究表明，人工肥牛脂肪乳化後添加0.8%TGase，註射和添加TGase的時間不超過65438±0小時。TGase 0.28%、NaCl 0.4%和多磷酸鹽0.09%的組合用作表面處理材料。這樣註射的肌內脂肪可以更好的束縛在蛋白凝膠的空間網絡結構中，可以提高肌內脂肪的結合率，減少脂肪在熱處理過程中的損失。
4.用來處理PSE肉
PSE肉是壹種異常肉，色澤蒼白，組織易碎，肌肉保水性差，極大地限制了其在生產中的應用。它在豬肉和火雞中很常見，如果在牛羊肉中處理不當，它也可以產生PSE肉。美國的Milkowski已經獲得了壹項使用TGase處理PSE肉生產肉制品的專利。實驗證明，這種方法特別適合加工豬肉或火雞胸肉，然後加工成罐頭或其他包裝的火腿等肉制品。經過TGase處理後，產品的粘結能力和保水性大大提高，並賦予產品良好的質感。
5.用於開發保健肉制品。
在肉制品的加工中，通常添加鹽或磷酸鹽來改善或增強產品的保水性、粘結性、稠度和食物質地。使用TGase可以減少鹽和磷酸鹽的添加量，生產出低鹽、質地優良的肉制品。實驗表明，添加TGase後，當香腸中的鈉含量降至正常香腸的1/3時，香腸的彈性保持不變。與只添加TGase的香腸相比，添加3%磷酸鹽的香腸具有相同的抗裂性和其他指標。TGase完全可以發揮磷酸鹽添加劑在肉制品中增加香腸餡內聚力和保水性的作用。
用TGase對明膠進行改性，使其具有固體脂肪的性質，可以部分替代豬油。Novo公司以肉制品中常用的乳化劑酪蛋白酸鈉為原料，用TGase生產的脂肪替代品替代薩拉米香腸中50%的脂肪，產品原有的質地和風味保持不變。
6.開發新型復合乳化劑。
在香腸、香腸、魚腸、魚糕、罐頭等肉制品的生產中使用乳化劑，可以使配料充分乳化，混合均勻，防止脂肪離析，還可以提高產品的保水性，防止產品脫水，避免冷卻收縮和硬化，改善產品的組織狀態，使產品更有彈性，增加產品的白度、嫩度、風味和品質。同時，添加乳化劑還可以提高包裝膜(腸衣)的剝離性。目前，酪蛋白酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和功能性乳清蛋白被廣泛應用於香腸、肉制品和魚制品的生產中，但這些乳化劑往往價格昂貴且效果不佳。有人將乳清蛋白、大豆分離蛋白、轉谷氨酰胺酶、海藻酸鹽復合，研制出壹種新型乳化劑，並將其添加到香腸中驗證效果。發現TGase的添加量為1%，PG的添加量為0.5%，乳清粉與蛋白粉的比例為1:1時，TGASE的乳化作用較好。感官評價實驗表明，復合乳化劑在產品中表現出良好的特性，組織狀態優於酪蛋白酸鈉。