咖啡因其龐雜的化學成分而風味迷人，卻也因此變得脆弱易衰敗而難以貯存。目前已知的，咖啡熟豆衰敗機制大致可歸因為四類：
1、揮發作用。咖啡經過烘焙會產生很多本身就易揮發的芳香物，再加上咖啡出爐後會大量排放CO2氣體，由此也會帶走內部許多芳香物質。比如焦糖和花草甜香味，會很快消失殆盡。
2、氧化作用。咖啡經烘焙產生的芳香物大多不穩定，接觸空氣後會被氧化產生壹些雜味，特別是蛋白質和油脂類，經氧化更會產生陳腐味。壹些過期的豆子，聞起來有發黴的味道，伴隨著腐爛的腥臭味，多半是這個原因。
3、水解作用。過高的空氣濕度，會使咖啡豆受潮，內部物質被提前萃取，發生水解作用，壹些芳香物質轉化消失。
4、梅納反應。梅納反應是在室溫存儲環境下就能發生的，咖啡龐雜的化學成份會相互作用，慢慢降解或聚合，生成許多雜味。低溫儲存能壹定程度上抑制此反應的進程。
總之，咖啡豆的保存是個大學問。CO2及芳香物質的排出以及外界空氣、水汽的進入，這壹進壹出間，咖啡豆的品質已經相去甚遠了，再加上咖啡豆本身的化學方應，另外還需考慮溫度光照等影響反應速率的因素，讓咖啡新鮮持久確實很難達到。著名的illy公司用惰性氣體增壓包裝的咖啡罐，號稱可以抑制咖啡香味的揮發。這也成為它的專利，但大大增加了包裝成本。
是目前最為普遍的帶單向排氣閥的包裝，它能壹定程度上減緩咖啡的衰敗歷程，成本也不高。很多自家烘焙咖啡館都采用這樣的包裝。也有人提倡把咖啡包裝好放入冰箱，這也存在爭議。但是最好的解決方法還是“喝多少，買多少”，盡快的用完。甘藍就特別推出100克包裝的精品咖啡（通常是227克裝）。按每天喝壹杯算，差不多是壹周的量。喝完再買。這樣才能永遠喝道新鮮的咖啡。