紅曲主要用於促進消化和血液循環，健脾和胃。具有降血壓、降血脂、降血糖和抗菌的功效。紅曲還具有壹定的抗菌防腐能力。紅曲最早發明於中國，已有1000多年的生產和應用歷史。是中國及周邊國家特有的傳統大米發酵制品。
1.紅曲簡介
紅曲最早發現於中國，已有1000多年的生產和應用歷史。是中國及周邊國家特有的傳統大米發酵制品。紅曲，古稱曲丹，既是中藥，又是食品。它是通過在大米上接種紅曲黴並發酵制成的。作為壹種中藥，明代李時珍在《本草綱目》中對其進行了評價，認為:“這是壹種能見自然的聰明人”，“是壹種奇藥”。在許多中國古代藥典中，本品具有活血化瘀、健脾消食的作用，用於治療食積飽脹、產後惡露不絕、腹痛、跌打損傷等。
在中國，紅曲黴在食品中有著奇妙的用途。在北京的舊社會，有壹種眾所周知的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是香腸，是用面粉和紅曲做成的類似香腸的東西，切成薄片，放在鍋裏用豬油炸，配著蒜汁和鹽水吃，絕對好吃。其中，紅曲發揮了特別重要的作用。不僅灌腸，很多中外知名的風味食品，如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰燉鴨、鴛鴦魚棗、桃饅頭、菱角糕、劉力諸暨等，都含有紅曲，還可以用來釀造黃酒、制作腐乳、食用酯、食用色素等。紅曲黴的問世，在中國和世界食品微生物發酵史上寫下了輝煌的篇章。
紅曲是壹種紅色黴菌，中國古人很早就認識到它的食用價值。紅曲用途廣泛。比如在古代醬油專用醬色(焦糖)發明之前，紅曲是紅燒肉等紅色食品的主要食用色素。紅曲還是食品工業的優良原料。如我國福建、臺灣等省利用紅曲菌生產的紅米酒(紅酒)，在東南亞及港澳臺市場頗具知名度，深受消費者喜愛，被公認具有舒筋活血、強身健體的功效。日本人深受中國文化的影響，也非常喜歡紅曲。比如日本農村，腌制豬肉的時候會加入紅曲。臘肉在紅曲蛋白酚的作用下，肉質鮮嫩，外觀呈暗紅色，讓人食欲大增。
在現代，紅曲黴的研究引起了全世界的關註。北京大學生物學家從眾多紅曲黴菌株中篩選出壹株紅曲黴菌株，並在其代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類藥物。經過大量工作，將野生菌株突變為生產菌株，可生產高含量、穩定的天然他汀類藥物，是人體膽固醇合成關鍵酶(HMG——CoA還原酶)的特異性抑制劑，適用於制藥。同時還能產生許多有益成分，如必需氨基酸、不飽和脂肪酸等。此時的紅曲與壹般只作為色素使用的紅曲有很大區別，故稱之為特種紅曲。特種紅曲黴現已應用於制藥工業。大量研究發現，它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的綜合作用，且服用安全，副作用小，可有效治療冠心病、中風等心腦血管疾病以及糖尿病、腎病綜合征、脂肪肝等與高脂血癥相關的疾病。被認為是目前最有前途的降脂物質。
紅曲，古為今用，賦予了它新的生機和活力。舊醫學有了新面貌，這將給人類健康帶來新的希望。
二、紅曲的藥用價值
近年來，藥理學家發現紅曲是降血脂、降血壓的優良天然藥物。在李時珍主編的《本草綱目》壹書中，有幾種含有紅曲成分的有效偏方。中科院研究人員研發的壹種以紅曲黴為原料的降脂新藥“樂智平”，與美國公司研發的他汀類藥物療效相當，在國外被稱為“中國他汀”。此外，紅曲衍生物還具有很強的抗氧化和抗癌作用。隨著科學家對紅曲黴生理和藥理作用認識的深入，古老的紅曲黴有望成為新藥的重要來源。
三、吉亭:紅曲飄香之地。
厚佛公路邊有個小村莊。每年7月初至10結束，村裏的空氣都彌漫著壹股淡淡的清香。無論是在村裏的路邊，還是在房子的平臺上，人們看到的都是幹紅曲，在陽光的照射下，光彩奪目。這個紅曲飄香的地方就是吉亭。
紅曲，又名“紅米”，在《辭海》中解釋為大米的微生物發酵產物之壹，是將紅曲黴接種在大米上培養而成。紅曲產於江西、福建、浙江、廣東等省，尤以福建古田為甚。
吉亭制作紅曲米的歷史無從考證，但至少有上百年的歷史。據77歲的丁老人說，他年輕的時候，祖上就傳下了不知什麽時候留下來的制作紅曲的方法。那時候他家門前的雞亭塘還是霧蒙蒙的，村裏的壹切都被這清澈的池塘沖刷著。如今的雞亭塘又小又淺，河水越來越渾濁。逐漸縮小的河岸，講述著壹個大池塘壹步步消退的歷史。
以前的紅曲大多是有錢人家做的。每當祠堂或大廳裏飄來濃郁的香味，就知道是誰在制紅曲。在這段時間裏，濟庭堂的水會因為洗紅曲而變紅。為了秘傳，做紅曲只是男人的專利，而且只傳給孩子，不傳給女人。在制作紅曲的關鍵時刻，師傅守口如瓶。普通村民受限於經濟條件和場地，根本談不上制作紅曲。所以解放前，雞亭村只有十幾家做紅曲的，數量有限。
隨著時間的推移，越來越多的村民開始探索生產紅曲，從兩三公斤到二三十公斤...到了20世紀70年代，制作紅曲的農民大大增加了。大齡女孩和年輕妻子都掌握了制作紅曲的傳統技術，但產量不多。傳統紅曲生產技術逐漸被村民接受。丁介紹，紅曲的制作壹般要經過浸泡、蒸煮、氧化(發酵)、洗滌、幹燥五道工序。制作紅曲的原料大多是早釉大米。過去，早期的釉面大米大多是從佛教寺廟購買的。後來由於需求增加，就從江西、安徽、湖南等地購買。吉亭距離佛寺約1.5公裏。為了方便運輸，雞亭村從江西引進了“羊角車”。“羊角車”的車身全部由木頭制成。鏡框前窄後寬，兩個直框，前端尖而翹，很像爪子。“楊嬌車”的底部裝有壹個沒有輻條的小木輪，輪緣用鐵皮包裹，使車在行走時發出嘎嘎聲。每到佛教廟會，吉亭的“牛角車”的“吱嘎”聲就飄在曲徑上。這些車很多都是用來給村民做紅曲，運大米，運紅曲的。吉亭成為當時佛堂古鎮最早擁有最多推拉車的村落，與當時村裏制作紅曲的村民增多是分不開的。
有了米，村民們把米在水裏泡了大概三到四個小時，然後放在竈臺上蒸。當大米溫度降至30℃左右時，加入菌種。以前的菌株大多是自己培養的。因為菌種的質量直接影響紅曲生產的速度和質量，所以後來大部分菌種都是從福建、江西等省引進的。細菌可分為年糕、酯糕和水糕。在吉亭，村民選用的菌種大多是酯餅。雙手將大米和菌種混合均勻後，將大米堆成壹堆，密封發酵。大約20個小時後，滿屋都是香味。說明“米”已經發酵了。這時候把發酵好的“飯”攤開，每十個小時左右沖洗壹次。沒有自來水的時候，集亭堂就成了村裏最熱鬧的地方。紅曲的淘洗時間要掌握得當，所以無論白天還是半夜，做紅曲的村民都會提著“米”去池塘邊淘洗。隨著嘩嘩的水聲，紅曲的顏色壹遍又壹遍的越來越紅。洗四六遍就可以晾幹了。傳統的紅曲生產方法不僅受天氣影響，而且受環境場地的限制。如果溫度和濕度把握不好，紅曲的質量會大打折扣。優質紅曲色澤純正，米粒酥脆。大約壹公斤大米可以制造624個紅曲黴。
上世紀80年代初，雞亭村的紅曲菌為周邊縣市所知。來吉亭買紅曲的“曲商”越來越多。最早的是桑縣、新昌、東陽。吉亭的丁趁著改革開放的春風，抓住機遇，率先在村裏辦起了紅曲廠。由於當時廠子小，不能大量生產紅曲，丁把提供技術和原料作為致富門路，發動村民加工紅曲。當時吉亭村400多戶村民從5月初到6月5438+065438+10月每天加工紅曲，最多的時候壹年加工2萬噸大米(即100噸)。1985年，吉亭成為金華地區紅曲米專業村。吉亭的紅曲在江浙壹帶很有名，天臺、武義、龍遊、龍泉的“曲商”絡繹不絕。
在村民們的努力下，吉亭傳統的紅曲生產達到了頂峰，村民們的生活就像紅曲壹樣，越來越紅火。
然而，丁發現越來越難以用傳統的紅曲制作技藝施展拳腳，費時費力。要想讓紅曲從小鄉村走向城市，走向世界，就要拓寬原有的思路。從65438年到0988年，丁開始研究紅曲紅色素，天然色素有限公司應運而生。1995年，他對紅曲米的傳統加工進行了技術改造，成功發明了超厚層發酵，建立了國內壹流的紅曲米發酵工藝和設備，節省了80%的勞動力，衛生指標明顯提高，場地利用率提高了5倍。幾乎每壹道生產工序都被機器取代，古老的紅曲作坊變得生機勃勃。據不完全統計，金華地區五分之三的早稻粕已經成為加工紅曲的原料。去年，天然色素有限公司產值3800多萬元，98%出口日本、韓國、歐盟等29個國家。
雞亭村的丁帶著他的高科技產品走出了村子，走向了世界。然而，吉亭村的大多數村民仍然被困在傳統的紅曲作坊裏。丁說，制作紅曲是壹個“熱”工藝，在炎熱的季節處理熱飯太辛苦了。所以現在雞亭村已經有人出去做生意了，只有壹半的農民在家做紅曲。加工大米量約2500斤，最多的約10000斤。村民的收入從1000元到10000元不等。雖然收益不能和付出成正比，但以農業為主的村民已經滿足了。
傳統的紅曲生產就像壹個老人，慢慢到了暮年。希望隨著經濟的發展，能有更多丁式的人物為紅曲酒的生產註入新的活力，讓紅曲酒這塊香的地方永遠留香。紅曲色素是由紅曲黴產生的壹種天然色素。