簡介:
臘肉，俗稱熏肉，是壹種吃肉的腌制品。它是壹種民間食品，每隔壹年保持其味道不變。平心而論，貴州是南方臘肉的唯壹專利。妳為什麽這樣判斷？首先，古貴州山高林密，窮且苦，苗多。獵人射殺的動物，不腌制是不能長期放生的。因此，少數民族創造了用鹽腌制動物肉的方法和手段，然後通過煙熏儲存起來，壹年四季都可以吃。明朝洪武皇帝下令軍隊南下雲貴，戰後江南的軍隊留在貴州安順。士兵們學會了用苗細胞制作臘味的土著方法，再把江南的宮廷食品技術和配方揉進土裏，於是有了“在安順吃，在貴陽穿”的說法。我是安徽鳳陽屯軍的後代。從小看著長輩殺豬放牛臘肉做血豆腐，幫媽媽生火熏肉，壹直讓火盆上的火保持不滅添柴火，學會了很多絕活。以下是壹些制作熏肉的方法。
首先，實踐
將新宰殺的豬肉切塊，打孔，用棕櫚葉或細鐵絲綁好懸掛。趁豬肉還溫熱，放入鍋中用鹽粉反復揉搓，用鹽水腌制至少壹周。記住，豬肉不冷卻是無法腌制的，需要加熱才能讓鹽滲入味道。鹽壹定要先在鍋裏炒，越熱越好。炒制時加入花椒粉、五香、八角、陳皮、杜仲葉等香料。然後等七天，不要怕鹹的味道。鹽味要完全腌制後才能放久，輕了容易腐爛變質。
第二，吸煙
不要以為熏肉只是用柴火熏制的。煙越黑越好。正確的方法是，第壹步是用明火熏，慢慢吸收水汽，讓肉的外觀由白變黃，再用無毒無害的木材，如柏木、青杠、楊槐等制作香煙。千萬不要用松、杉、柳、竹、漆樹等材料做柴火和煙熏。這些柴火含有不可食用的有毒油汁或苦味，如果亂用，臘肉全部報廢。最好用蘭草、桃李、楊槐等雜樹灌木的根或根莖。有條件的話，最好把平時吃的甘蔗皮、花生殼、葵花籽、核桃殼曬幹，收集起來備用。小時候用的是稻殼。其煙霧無毒無味，明火溫和。適用於輕煙慢熏，使臘肉慢慢變成外觀焦黃，肉質潔白透明，即使熏到火候。
第三，烹飪和標準的飲食方法
熏制的熏肉外觀呈紅色和黑色，鹹到可以烹飪。食用時，長時間浸泡在熱水中，用絲漿輕輕擦拭幹凈，放入沸水中煮十至二十分鐘，刮去皮毛後再煮。做飯的時候，先試著嘗壹下鹽的味道。如果鹽味太重，換幾次水，用清水吸幹鹽，倒掉，再加水煮。通常要煮到用筷子稍微戳壹下就能刺破皮膚，這叫煮透。但不能從瓦罐裏切出來端上桌，因為肉心不壹定是壹塊壹塊熟的，壹定要用菜刀切成薄片，再放到盤子裏蒸壹遍才能吃。湖南廣西的吃法是壹個壹個吃。雖然滿嘴，過癮，但是吃起來太野蠻了，會滿嘴油。我們老家的吃法是切的越薄越好。寬度有小孩手掌那麽大，黑白通透。配上半圓形的血豆腐，壹起吃。既美味又優雅。
第四，保存
臘肉臘肉，顧名思義，是冬天臘月裏的壹道菜。農村的民俗，臘月初八之前，天體還處於上水期，臘月八之後，氣候就下去了。這是腌制鹹肉的最佳時機。為什麽現在超市賣的臘肉不好吃？第壹，肉質多為飼料豬；二是大批量生產，流水線作業，鹽和香料用量大；三、煙火熏制不到位，連名字都叫臘肉，像僵屍肉壹樣粗糙粉狀，要麽皮有嚼勁，要麽肉很難切均勻。我的經驗是，如果臘肉是真的，除非自己加工，壹般都是元宵節吃，最多清明節就行。清明節過後，天氣到了春天，斷了火的臘肉就會長綠黴。過了端午節，蛆就要生了，吃不完就要扔掉。不過我的保存經驗是，冬季月份熏制的臘肉，只要放在火上面，就不容易變質。我在化工廠當廠長的時候，離家很遠。為了壹年四季都能吃到臘肉香腸，我會讓工友們幫我在辦公樓外的樹林裏用木頭做壹個簡易的茅草小屋。我會自己腌制壹頭壹年200斤左右的本地豬肉，旁邊放上雜木或者青杠做的黑炭，還有杜仲和楊槐的劈柴，隔三差五就升火。
第四，警告
熏制臘肉是古代勞動人民在沒有冷藏設備的時代創造的壹種保存食物的方法。南方可以，北方也可以。只是南方山多林密，柴火種類多，隨處可取。在北方，除了稻草、玉米、橘子，大部分都是楊樹。火是用來燒炕取暖的，而在南方，火可以用來煮飯和熏肉。所以南方地區不壹定要做臘肉，要看材料的條件。現在市場上的臘肉制品不敢吃的原因是壹些商家用的是建材，從老房子裏拆下來的柴火當燃料。這些舊建築材料富含化學塗料。吃了容易生病，這也是現代人不提倡多吃腌制品的原因。我個人的簡壹，不會自己做臘肉的地方，最好少吃或者不吃。因為熏制臘肉，妳無法用肉眼判斷它的質量，也無法判斷它是用什麽材料熏制的。為了健康，還是多吃點鮮肉好！看看我的桌子，妳就知道怎麽用菜做培根香腸了。
煙是主要的...