壹、采摘:
采摘時間 金針菜采摘期,在從6月下旬開始到8月上旬結束,歷時壹個半月。在采摘期每天采摘應在上午11時之前。
采摘的標準采早了,花蕾未長足,分量輕,產量低,蒸制後條子細小褐色,質量差。采遲了花蕾裂嘴或開放,幹制後不僅產量低,品質也差,因此適宜采摘的花蕾從外觀上看個大飽滿,質地松,花嘴欲裂未裂,色澤發黃。
二、熱蒸:
采摘的花應及時加工處理。首先大火熱蒸,使酶類受熱變性,抑制其活性;如放置過久,遇適宜的溫度花蕾會在酶的作用下轉化養分而逐漸開放, 則影響幹制品質。熱蒸處理是黃花菜幹制的關鍵環節。
熱蒸前應對原料進行挑選,除去雜質,挑揀出已開放的花。將挑選好的花放置屜上,先用大火將水燒開,然後迅速上籠, 待冒出蒸氣後改用文火再蒸十余分鐘即可出籠。
熱蒸程度壹般掌握在花蕾約五成熟即可, 人工幹燥比自然幹燥可稍生壹些。要求出籠的花蕾黃亮,呈淡黃色而不發綠。出籠後堆放厚度比鮮菜堆放時減少1/3,手捏略帶綿軟而又有韌性,用筷子夾起花蕾中部時,兩端稍向下彎曲。熱蒸後稍生的黃花, 迅速揀出單獨放置在容器內蒙嚴,用余熱使其達到要求;如果還仍欠熟,可挑揀出再蒸。
蒸好後可放置在通風蔭涼處自然冷卻, 如果有條件可將離鍋籠屜不倒騰黃花冷卻,冷卻晾約3-4小時即可轉入烘曬。
三、烘曬脫水:
自然脫水法需在空曠處設置支架,然後將冷卻的金針菜放置於竹簾之上、 席箔或晾盤上亦可,均勻攤平,讓太陽曝曬。為了讓金針菜上下色澤均勻,加速脫水幹燥, 可用空盤對翻。
日曬時要註意天氣預報,切記防雨, 陰天易起黴菌,夜晚收回。需2-3個晴天即可曬幹。
人工脫水幹燥可采用空氣能熱泵烘幹系統完成。將烘盤 (5千克/平方) 放入80度的烘房中,由於金針菜大量吸熱,烘房溫度會降至60-65℃,保持此溫度10-12小時,然後自然降溫至50℃,直至烘幹為止。烘幹期間註意排濕,保持60%以下的濕度。脫水後的菜用手握緊不發脆, 松手後又能自然帶有彈性散開,相互之間不粘連。
四、熏硫:
脫水幹燥後的金針菜需進行熏硫處理,以防止發黴、生蟲。
熏硫前應根據產品質量要求進行挑選, 揀除不合格花後噴壹些水使其回潮。然後放置晾盤上再放在熏硫室內支架上。先將燒紅的鐵板或木炭放入熏硫室中央,隨即撒上硫磺粉,使其充分地燃燒並產生煙霧,然後密閉門窗。
熏硫的用量為10公斤黃花菜燒硫磺30-40克,熏硫時間3--5小時。
五、金針菜回軟包裝:
脫水幹燥並熏硫的黃花菜需包裝上市,否則幹菜容易折斷而影響質量。因此,還需入缸回軟2-7天,使金針菜的含水量保持均衡, 稍顯疲軟不發脆再進行包裝。
金針菜包裝均采用符合食品衛生要求的塑料復合膜袋,經真空密封, 既防止氧化和微生物繁殖,又防止重壓影響產品質量
金針菜的成品質量:
金針菜成品含水量為10-15%,色澤淡黃色,均勻壹致;無裂嘴, 無花梗,無雜質,無黴菌斑,無蟲害。
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