壹、火鍋底料的炒制(以５份鍋底料計) 原料：菜油２５００克牛油１５００克郫縣豆瓣１５００克幹辣椒２５０克生姜１００克大蒜２００克大蔥３００克冰糖１５０克醪糟汁５００克八角１００克三奈５０克桂皮５０克小茴５０克草果２５克紫草２５克香葉１０克香草１０克公丁香５克 制法： １ 菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 ２ 炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約１～１ ５小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。 ３ 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約１５～２０分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底 二、火鍋湯料的調制 原料：豬棒子骨１５００克牛棒子骨１５００克雞爪骨５００克生姜５０?大蔥１５０克料酒１００克雞精１５０克味精７５克炒好的火鍋底料 全部 幹辣椒７５０克花椒７５克菜油適量 制法： １ 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。 ２ 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 ３ 將火鍋底料平均分為５份，分別裝入５口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約２５００克 ，接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入５口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒１５０克、花椒２５克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的壹些相關問題 １ 在火鍋底料的炒制過程中壹定要用小火，這樣壹是可避免將原料炒糊，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。 ２ 炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。 ３ 火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。 ４ 火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。 ５ 火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。註意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。 ６ 在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麽其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯壹水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 ７ 火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有壹定差異。小批量的炒制壹般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。 ８ 火鍋底料炒制好以後，面上都浮有壹層油。我們可將這層油打出壹部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 火鍋底料配方及其炒制方法 壹、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段 香料配方: 罌粟籽10克,白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千裏香5克小茴香8克香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,罌粟醬,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)***10樣拌勻. 另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保ぬ老飾睹? 其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞壹只老母鴨壹只豬骨頭15斤鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好) 吊湯工序 1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.壹定要註意. 對鍋 壹般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油. 對鍋原料:罌粟籽10克,生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克幹辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克,罌粟籽10克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳. 老油回收 壹客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入壹幹凈的桶內. 二自然沈澱壹個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到竈臺燒開即可. 洗油 由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沈澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗壹到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1油內含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量. 3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.註意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半幹時加白酒炒幹即可) 4辣味過重:從鍋中取出壹部分老油,參入壹部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可. 5鹹味不夠將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可 6鹹味過重:加入藕片和土豆片各壹分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿. 火鍋的禁忌: 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是壹個禁忌多方面的問題. 1忌用腐敗變質的原料2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3忌用發制時用堿量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅.7忌火力調節無度8忌湯鍋中壹次投入原料過多. 說明:在配方中提到的罌粟籽調味品,因為比較敏感和特殊,大家可以咨詢我關於罌粟籽調味品的相關問題和使用辦法,聯系:lz-5188@vip.sina.com或qq409131296 說明:這個配方裏面有部分的省略,需要的請留下信箱或與我直接聯系發全部配方. 最正宗四川火鍋及做法 下面介紹幾種基本原湯的調制方法。 （壹）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法，供選用。 配方壹：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、幹紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三種配方，所用調料雖有差別，但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。 紅湯的具體調制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。 調制紅湯還要註意以下兩點：壹是湯汁表面的浮沫，與油混在壹起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗壹下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。 上面介紹的配方，適用於火鍋店、火鍋酒樓。壹般家庭可采用以下簡易配方： 豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克 此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃。 （二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法 熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。 （１）吊湯 原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克 １、將吊湯的原料用清水漂洗幹凈，然後放入開水中“出壹水”後，再用清水洗凈。２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 （２）掃湯 原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克 制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮於湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮於湯面後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為壹坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。 正宗重慶火鍋——火鍋底料的作法 應該說不是最正宗的底料,因為其實全重慶最正宗的火鍋種類應該是老火鍋,那種純牛油熬制的.. 我說的這種是在重慶很出名的"鱔魚火鍋"的底料作法.其實這個牌子的火鍋味道是很正宗的,可以說是受到最好評價的火鍋.只是沒有申請專利,現在滿大街都是"鱔魚火鍋".魚龍混雜了. 菜油下鍋燒熟,漸冷後,加入塊狀的牛油.熬化以後加入大量已經被搗爛的幹辣椒.熬制過程中需要小火,而且必須不間斷地攪拌..然後加入豆瓣同炒...等到漸漸沒有水氣以後就可以關火了. 然後打鍋底,壹個鍋:兩勺雞精,壹勺味精,壹勺醪糟,壹小勺白酒,袋裝冰糖兩小顆,姜片壹把,花椒兩把,茴香壹小撮. 每鍋加壹大瓢高湯,和壹大瓢熬好了的油,就ok了` 切記:別加鹽和大蒜,會敗味的`
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