李華瑞
宋夏歷史研究
宋代是中國古代政治、經濟、文化大發展的時期。特別是從唐中期到宋初，開始形成以壟斷法為核心的稅收制度和財政制度。為了增加財政收入，宋朝自始至終實行專利專賣酒政策，鼓勵多釀多銷，“生怕人家不喝”。因此，宋代釀酒業在繼承前代的基礎上取得了前所未有的發展。
首先，制曲理論和釀酒技術在宋代有了很大的發展。據編撰《聲吟編》的阿清王朝郎廷機統計，宋代是中國編撰酒類典籍——制曲理論和釀酒技術最多的朝代。在蘇軾的《東坡酒經》、林鴻的《新豐酒經》、朱軍的《北山酒經》、包利續的《北山酒經》、竇歌的《酒譜》、範成大的《桂海酒誌》等諸多酒類經典中，《北山酒經》是宋代制曲理論和釀酒技術的代表作。全面系統地總結了南北朝以來制曲釀酒技術的新貢獻:幹發酵、人工選擇老曲中的菌種、加熱滅菌、酵母的使用以及紅曲的生產和廣泛應用。
按照現代分類，葡萄酒品種可分為黃酒、果酒、配制酒和白酒四大類。前三種在宋代之前已經有了生產，但直到宋代才獲得大的發展，尤其是黃酒的生產進入了歷史上的鼎盛時期。黃酒是以大米等糧食為原料，經過蒸煮、糖化、發酵、壓濾而成的壹種釀造酒。雖然黃酒的生產歷史悠久，但黃酒的名稱在宋代和西夏文獻中就開始出現。與現代黃酒生產的工藝流程相比，《北山九經》記載的宋代黃酒生產十三道工序和工藝非常相似。請看圖表:
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①呂祖謙《歷代制度詳說》卷六。
宋代釀造工藝:1。鋪漿，2。淘米，3。油煎，4。湯米五歲。蒸醋駝鹿，6。浩二，7歲。發酵大米，9。清蒸甜駝鹿，10。酒器，65433。
現代黃酒生產工藝:原料→增白、過篩→浸泡→蒸煮→配料(用曲)→前發酵→後發酵→壓濾→澄清→殺菌→貯存→勾兌→過濾→裝瓶→殺菌→成品。
通過對比可以看出，我國黃酒的生產在800多年前的宋代就達到了相當高的水平。黃酒是壹種以糧食為主要原料的釀造酒，因此黃酒生產的發展與農業生產的發展密切相關。中唐以前，谷子、黍等作物是糧食生產的主要品種。因此，小米和黍也是釀酒的主要原料。從中唐到宋代，水稻逐漸成為糧食生產的主要品種。相應的，大米也成為宋代最主要的釀酒原料品種，尤其是糯米。制曲主要用小麥和粳米，此外還有小米、黍等原料，但已失去傳統優勢。
用各種水果和野果，如葡萄、梨、橘子、荔枝、山楂、楊梅等制成的各種低度飲料和酒，稱為果酒。宋代果酒的品種有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、椰子酒、檳榔酒、棗酒、桔酒、甘蔗酒、蜂蜜酒等。就其釀造方法而言，這類酒大多屬於發酵果酒。宋代果酒產量小，技術水平低。像依靠自然發酵釀造椰子酒、梨酒、石榴酒、橄欖酒，還處於比較原始和低級的狀態。而葡萄酒、桔子酒、荔枝酒的原汁原味被糧食釀造法破壞，這大概是宋代果酒生產未能獲得大發展的主要原因。
配制酒是以發酵的原酒、蒸餾酒或優質酒精為基礎，配以花和果實，或動植物的芳香物質或藥材，或配以其他色、香、味物質，經浸泡、蒸餾等不同工藝配制而成。宋代龐所說的山楂酒和醪糟酒，是用浸泡工藝制成的混合酒。“在京城，妳們家大多用醋泡的酒，有壹種獨特的香味。近年來，用黴山楂花掛酒，不僅富貴可愛”。按照現代配制酒的分類方法，宋代配制酒可分為芳香植物、花卉配制酒和滋補藥酒兩大類，約有80個品種。
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①龐《文昌雜誌》(卷三)。
宋酒美不勝收，名曰美。在張能臣的《酒記》、的《武林舊事》、吳的《夢錄》中記載了280多種宋代名酒，從中可以看出宋代名酒的品種較前代有了很大的增加。
白酒，又名燒酒，是中國特有的世界蒸餾酒，它的出現是釀酒技術的革命性突破。但是中國是什麽時候開始生產白酒的呢？過去壹直沿用李時珍的《本草綱目》，即“燒酒非古法，其法自元代始創”。自20世紀30年代以來，壹些從事化學史的科學家向陳碩挑戰，試圖向前追溯白酒生產的起源。經過半個多世紀的討論，形成了東漢說、唐朝說、南宋說等幾種觀點，但由於缺乏有力的證據，幾乎沒有定論。筆者對此也進行了深入的調查，認為宋代確實有白酒生產，並有專文論述。
宋朝是我國歷史上唯壹壹個自始至終實行酒類專賣制度的封建王朝。酒專賣制度在繼承唐朝的基礎上，趨於細致完備。宋代中國的售酒形式主要有三種，即官督酒務(酒倉)、持牌酒商和購銷作坊。在壹些地區，還實行了售酒形式，如四川售酒和萬戶釀酒。這裏主要介紹壹下官方對酒事的監管和泡芙作坊的購買。
官方對葡萄酒事務的監督。宋代政府在州、府兩級設立機構，釀造、銷售、征收酒類課程，稱為督酒役，在縣壹級稱為酒役。北宋中後期有1861酒類生意。馬端臨所謂“城中皆釀”(2)。但酒役的分布並不局限於大中城市，甚至在非常偏僻的鄉村，如今天的寧波地方誌，《寶卿四智明》載:“林村酒役，桃園鄉，往縣城三十裏。”“小西酒服，勾搭，去縣城四十裏。”③
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(1)參見我的著作《中國燒酒初論》和《歷史研究》第5期，1993；再論中國燒酒之始，《宋史集》，河北大學出版社，2001版。
②馬端臨《文學通考》卷十七。
③羅俊《包青絲·智明》卷十二。
宋代的監工有兩種，壹種是主管酒類專賣的行政人員監督酒的生產過程，另壹種是主管酒類的官員，負責征收酒稅。宋代官員賣酒的主要形式與漢唐時期相同，地方官員自設酒樓、酒店進行銷售。由於商品經濟比較發達，在政府賓館(樓)周圍形成了批發零售商業網點，即允許私人小販或持牌酒商在政府設立的酒倉、酒樓等處收酒、配酒，以擴大酒的銷售。這些私人小販或持牌酒商當時被稱為“腳店”、“拍戶”或“停車戶”。
南宋初期，由於抗金戰爭，軍費劇增，於是各種以擁軍為名的酒庫如雨後春筍般建立起來。他們的名字是日本支援陸軍酒庫，獎勵陸軍酒庫，獎勵陸軍酒庫，返回易酒庫，部長酒庫。酒窖壹般直接隸屬於直隸戶部或政府部門。軍隊直接經營酒庫是南宋酒專賣制度的壹大特色。比如著名抗金將領嶽飛和韓世忠，分別經營著十幾個酒庫。葡萄酒倉庫是壹個釀酒和批發機構，許多拍拍店和腳店從這裏批發葡萄酒，以零售方式出售。壹個酒窖壹年要用幾百萬甚至上千萬個酒瓶，所以酒窖附近有個瓷窯，專門為酒窖燒酒瓶。
壹般來說，壹個酒樓的規模取決於酒的產量。與同期只有六間房的慶元府定海縣軍酒庫相比，擁有70間房的建康府大臣庫顯然要大得多，但與劍龍時期擁有180間房的內府酒庫和嘉泰時期湖州擁有180間房的酒務相比，就相形見絀了。南宋的酒窖在形式上與現代的酒廠頗為相似。酒窖壹般有倉庫區、生產區、儲酒區、官員、釀酒師、釀酒師的宿舍區和專門的辦公區。
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①羅俊《寶卿四智明》卷五《營酒館》。
(2)《宋瑤姚記稿》不同於第二部。
③《嘉泰吳興幟》卷八。
買個機器人工坊。宋代，由於社會生產的發展，麥普廣泛存在於經濟領域。買機器人也叫買機器人。“機器人”壹詞的含義被前人解釋為“為日本機器人而戰”或“為日本機器人肉搏戰”。根據孟淵的《東京夢錄》，慈源被解釋為賭來賭去。可見“機器人”有競爭、打鬥、打賭輸贏的意思，所以據此，無非是買者先於賣者互相出價，就像相撲比賽，爭奪勝負的意思。其實買機器人車間的性質是稅務系統，這裏的車間指的是酒廠。其方法是由有能力質押資產的稅務承包商與政府簽訂合同。契約壹般以三年為壹期(當時稱為邊界)。承包期內，稅務承包人將獲得釀造權和銷售權，其他人不得幹預。但包稅人必須按照契約規定的酒量，按時向政府繳納酒稅。如果不能按時支付，就要罰款。如果包工頭經營車間，經營不善虧損或破產，抵押資產將被沒收充公。後來買賣作坊的方式有了新的發展，出現了類似於現在招標方式的實封提交方式。按照這種方法，買方首先在密封的標書中標出自己合同的價格，政府在眾多標書中選擇價格最高的壹個來簽訂合同。北宋時期，經營酒樓的主顧主要是有錢人。南宋時，軍隊和政府也作為購買者承包購買粉撲店，這是宋代新的經濟現象。
宋代政府為了保證官酒課程的收入，以立法的方式嚴格劃分了官酒的禁酒區域，即有都城所在地、省會所在城市、鄉村酒廠所在地等規定和銷售區域(範圍壹般在周圍幾十裏到幾十裏)。不允許他們越界，互相超越。同時，在禁入區內，壹般不允許私人戶釀酒販賣，形成了有支無支，只有政府的局面。這是宋代酒類專賣的壹大特點。當然，政府禁區外生產的或者不以銷售為目的的酒，原則上也可以釀造。宋代非商品酒的生產有三大體系:壹是政府自釀的自用酒，如法酒、禦酒、大臣酒。二是宗室、七裏、品冠家釀造的自用酒。三是農村釀造的自用酒。
宋代私酒是壹個社會問題，禁止私酒通常包括兩個內容。壹是禁止未經政府許可或立法允許的釀造和銷售活動。二是檢查和打擊已經出現的非法酒類活動。宋代對販私的立法和對販私的檢查非常嚴格。有些官員，比如王思宗，為了保命而給人出謀劃策，名垂青史。他說:“州裏(通州)為了救水桶，不得不救不到三升，三石後死的釀酒人受了重傷。我怕所有道路的比率都這麽高。我希望我從此被定罪。”(1)以多核九鬥之差，延壽，由此可窺其嚴酷。為了政府的私利，宋代緝捕私釀酒酵母的活動達到了令人震驚的程度。南宋人王大有說:“如今捕酒者，空屋鄰居，誣告拒捕，官司已不可解，是捕酒之亂，甚於搶劫。兇手，罪止於壹身，老少皆自。這壹次，當他抓住酒精，他被他的家人逮捕。
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①《宋史》(卷二八七)《王思宗傳》。
苦於法律是酒後犯罪，比殺人更重要。“(1)雖然法禁、捕酒如防盜，但這壹切都是為了“孤弱”之人，那些官僚豪強相互勾結，利用手中權力，導致私釀，使法禁之人有了壹紙空文。建言時期臨安壹帶的民歌:“要發財，就趕緊賣酒賣醋。”②正是這種固執行為的寫照。非商品酒倒賣牟利的情況和私酒差不多，也是屢禁不止，可見宋代官員腐敗的壹斑。
已故日本學者加藤範先生在談及宋代城市變遷時說:“只是到了宋代，店鋪制度崩潰，人們在街上開門開戶，市場制度越來越徹底地崩潰。城內外臨街的地方都可以設商店，還設立了叫瓦片的遊樂場所，二樓和三樓的餐館就站在街上。”③的確，宋代的餐館很壯觀，很精致。孟元老的《東京之夢》裏描述得很清楚:“史靜飯店的所有門都系著樓房和幸福門。只是店進其門時，已經在主走廊上百步左右了。南北天井兩廊都是小亭子，晚上燈火通明，點蠟燭，照片是從上到下拍的...明礬樓改為豐樂樓。宣和室，三層樓高，五層相對，各有飛橋欄桿，光影相連，珠簾繡額，燈火燭照...九橋門市場酒店，對面建築，相互繡制，遮天蔽日，後來竟陵宮東墻下的長慶樓，格外繁華。”④這裏只列舉幾個有代表性的餐廳。事實上，當時汴京這些酒樓的規模有72家，其繁榮程度不言而喻。
南宋時，中國的首都臨安到處都是餐館，其裝修做法都效仿東京。雖然這已經成為壹種局部的安全局勢，但這是奢侈的。那時，杭州有兩種餐館。壹個是隸屬戶部監察室的官酒倉庫，每個倉庫都有餐廳。壹家是私房餐廳。不管是官營還是民營，其奢侈情況大致相同。除了餐館，還有壹種“花園酒店”，模仿市內或城外郊區的園林建築，供文人墨客舉行文化會議等等。餐廳、酒店不僅註重裝飾，更註重裏面“藝術”的魅力，往往會懸掛書畫，或者在墻上留白，供飲酒者作詩作畫。米芾的《畫史》認為，程譚、崔白、風後、馬奔、張子房等畫家所畫的畫都是俗氣的，“都可以玷汙茶館、酒店，可以和周嶽中翼的草書壹起掛”，可見當時酒店掛書畫是相當時髦的。
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①《樓鑰·攻集》卷八十八《敷戈文學士宣大夫送王公興壹份特殊禮物》。
②張誌福的《能書》。
③加藤範《中國經濟史考證》中譯本，商務印書館，1959版，第277頁。
(4)孟淵《東京夢中國錄》卷二《餐廳》。
宋代酒樓、酒店門前懸掛酒旗、酒簾。村裏飯店的酒旗上有個“王”字，也叫酒望子。《容齋續》:“今京師各郡酒務，以及壹切有酒之所，皆露於外，有數件青花布。”是餐廳的logo，有很強的廣告色彩。孔詩《酒簾》雲:“簾外百尺風常掛架。妳若誇酒好喝，與行人說話。”②
在宋代，每年在各種官辦和私辦的飯店裏開宴烹迎賓酒是壹件盛事。北宋東京“中秋節前，各店都賣新酒，用五顏六色的建築重新結門面，畫花畫桿，醉仙，城中人爭飲。直到中午，家家無酒，拖垮了希望”。南宋時，杭州的酒庫更是熱鬧，四月沸騰，九月清明。“入侵的早晨，所有的補給站都布置好了，收拾幹凈了，就去州政府教場等著壹樣。先是壹塊30多尺高的白布，上面寫著‘從壹個倉庫裏挑選出壹位著名的釀酒大師，釀造出壹種顏色最高的酒，是全班第壹’，意思是‘布牌’上掛著長竹竿，三五個人幫忙。其次是幾代人的鼓和樂手，然後是贈送的酒的數量。八仙道人，各種社隊”。“除了雜劇的各種藝術，這裏還是魚父的書房，有竹馬狩獵，還有八仙的故事...高樓掠過，繡簾如雲，真叫人山人海。”。
到了宋代，政府為了酒稅最大化，就用藝妓來幫助管理。“今天，女人提倡賣酒:試著”(5)。又命丫鬟用花巾裹頭，保護館子，要有花窩，五菜架，放生籠等物。"。，而各倉爭新求善，妓者必存庫。”⑥.當時戶部監察室管轄的官庫，每個庫都有幾十個官妓，私館每個地方都有幾十個私妓，都是時時刻刻化著妝，穿著衣服，笑著爭著美。
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①洪邁《容齋筆》卷十六《酒譜》中的文章。
(2)王維編《清江三孔集》(卷二十二)。
③孟淵《東京花夢錄》卷八。
(4)小心《武林舊事》卷二。
⑤貓王《野客系列》第15卷。
⑥小心武林史第二卷。
⑦審《武林往事》卷六。
宋代酒樓之所以繁榮，與政府把酒作為重要稅源是分不開的。豐富的酒類收入是宋代專制中央集權的重要物質基礎和支柱之壹。北宋初年，酒類只有1.85萬，不到貨幣總收入的10%。第二年增加到近900萬酒類，占當時貨幣總收入的33.3%，之後繼續穩定增長。仁宗慶年間達到1，765438+萬，占38.9%，之後逐年下降。到宗申熙寧十年，仍有1，365438+萬，占25.9%。南宋時，酒類數量達到1000多萬，約占南宋貨幣總收入的20%。顯然，宋代統治者通過壟斷或暴力最大限度地剝削生產者和消費者，而這種巨大的酒利作為維持自身存在和統治秩序的經濟支柱，其財富滿足了統治集團的享樂和腐敗，對社會發展產生了不可低估的負面影響。但另壹方面，酒精課的巨額收入直接用於抵禦遼夏金朝侵略的軍費開支。“軍費不足，尤其是占了世界酒壟斷的便宜”(1)對保障人民生命財產不受鐵蹄蹂躪有壹定的進步作用，不容忽視。
(原載《文史知識》2004年第2期)
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①李燾的《續資治通鑒》(卷壹三三)，李青元年八月。