2.攤放:將采集的鮮葉薄薄地攤放在室內,厚度約為1 cm。攤放2小時以上,部分水分揮發,散發草香,增加茶香,減少苦味,增加氨基酸含量,提高鮮度,使炒出來的西湖龍井外觀光滑,色澤翠綠。攤好的鮮葉需要經過篩選,分為大中小三個等級,分別炸制,讓不同等級的原料用不同的鍋溫、不同的手勢炸得恰到好處。
3.固定化:固定化也叫綠鍋,是固定化和初步成型的過程。當鍋的溫度達到80 ~ 100°C時,在鍋裏抹壹點植物油,放入約100克的攤葉,從抓、握手開始。散發出壹些水分後,逐漸用拍、壓、抖、甩等手法進行初步成型。壓力有輕有重,從而達到拉直壓平的目的。
4.保濕:去除酵素後,放在陰涼的地方進行稀釋保濕。攤涼後篩去茶粉,風選去雜物,約40 ~ 60分鐘。
5.回鍋:將回潮後的茶葉倒入鍋中,進壹步整形炒幹,定型。通常四盆青鍋葉合為壹盆,葉量250g左右,鍋溫60 ~ 70℃,持續20 ~ 25min。鍋溫分低、高、低三個過程,手壓逐漸加大,主要是抓、扣、磨、壓、推。重點是手不離茶,茶不離壺。翻炒至頭發脫落,平整光滑,茶香顯露,然後打碎。
6.過篩:用篩子篩茶葉。將黃片脫粉,篩去茶粉,使成品大小均勻。
7.極長頭:將篩過的茶葉再次放入壺中,拉直約5 ~ 10分鐘。
8.堆垛:將成品分包成0.5 kg包裝或其他包裝,單獨保管。
9.收灰:炒好的西湖龍井容易受潮變質,所以成品茶必須放入底部有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的罐子裏,密封,密封壹周左右。西湖龍井的香氣更加馥郁芬芳,口感更加清新爽口。經過這種處理後,西湖龍井在幹燥的室溫環境下儲存壹年後,仍能保持“綠、香、甜、美”的品質。