據悉,白宮營養師在每周食譜中為美國總統奧巴馬安排了兩餐玉米粥。營養學家壹致認為,玉米是人類所有主食中營養價值和保健功能最高的。
維生素的含量是大米、小麥和玉米的許多倍。玉米除了碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外,還含有核黃素等營養成分。專家對比了玉米、大米、小麥等多種主食的營養價值和保健功能。玉米中的維生素含量很高,是大米和小麥的5-10倍,而特種玉米的營養價值高於普通玉米。如甜玉米的蛋白質、植物油、維生素含量比普通玉米高1-2倍,“生命元素”硒含量高8-10倍。17氨基酸中,13高於普通玉米。
鈣含量接近乳制品。科學測試證實,每100克玉米可提供近300毫克的鈣,與乳制品所含的鈣幾乎相同。豐富的鈣可以降低血壓。如果每天服用1克鈣,6周後血壓會下降9%。玉米中的植物纖維素能加速致癌物和其他毒物的排出;天然維生素E具有促進細胞分裂、延緩衰老、預防皮膚病變、緩解動脈硬化和腦功能衰退的作用。玉米中所含的葉黃素和玉米黃質可以抗眼睛衰老,刺激腦細胞,增強人的腦力和記憶力。
美國研究人員還發現,經常吃玉米皮和玉米油對降低人體膽固醇非常有益。他們挑選了70位平均年齡為55歲的老人,其中男性50人,女性20人。這些人膽固醇含量高,住院時間在2年以上,但效果並不理想。當這些人接受測試時,研究人員將玉米磨碎,與大蒜粉、黑胡椒和芹菜混合,並將其與西紅柿或湯壹起制成食物。每個人在測試前壹個半月每天吃20克,接下來的壹個半月每天吃40克。三個月後,發現70人血液中的甘油三酯降低,60人的膽固醇降低。
具有防癌作用的玉米中含有的谷胱甘肽是壹種抗癌因子,可以與其他物質結合使其失去致癌性。玉米中含有的胡蘿蔔素被人體吸收後可轉化為維生素A,具有壹定的抗癌作用。玉米中含有較多的植物纖維素,具有潤腸通便的作用,能加速致癌物和其他毒物的排出,從而降低患結腸癌的可能性。
從健康的角度來看,人們食用玉米油遠比食用花生油和其他植物油更有益。玉米粉中含有大量的亮氨酸和谷胱甘肽,可以抑制抗癌藥物對人體的副作用,抑制腫瘤生長。因為谷胱甘肽可以像鎖鏈壹樣鎖住致癌物質的生長,使其失去毒性,最終排出體外。
輔助治療多種疾病中醫認為,玉米性平味甘,有開胃健脾、除濕利尿的作用,主要用於腹瀉、消化不良、水腫。玉米富含不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸,高達60%以上。與玉米胚芽中的維生素E協同作用,可降低血液膽固醇濃度,防止其沈積在血管壁上。因此,玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓有壹定的防治作用。維生素E還能促進細胞分裂,延緩衰老。玉米中還含有壹種長壽因子——谷胱甘肽,在硒的參與下,產生谷胱甘肽氧化酶,具有恢復青春、延緩衰老的作用。富含鈣、磷、鎂、鐵、硒、維生素A、B1、B2、B6、E和胡蘿蔔素等。對膽囊炎、膽結石、黃疸型肝炎和糖尿病有輔助治療作用。
吃粗糧提高營養玉米的方法有很多。比如嫩玉米上市時,每天嚼壹根“炒菜棍”最理想;夏天可以用大米(或小米)和玉米粉煮粥。其他季節只能用玉米粉煮粥。煮玉米粥時,加入壹勺純堿或小蘇打,可使結合的泛酸鈣析出,有利於人體吸收。玉米粉與大豆粉以3∶1的比例混合,是世界衛生組織推薦的壹種謹慎食用粗糧,提高其營養價值的方法。除了煮玉米,還有很多煮玉米的方法,比如玉米烙、玉米餅、玉米排骨湯、玉米四季豆炒香腸、烤玉米、爆米花等等。