大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序後制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，並使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然後再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就可得到所需等級的大米。
大米是怎麽分類的？
大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒壹般呈長橢圓形或細長形。根據秈米的收獲季節，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非型糯性稻谷制成，米粒壹般呈橢圓形。根據粳米的收獲季節，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒壹般呈長橢圓形或細長形；粳米由粳性稻谷制成，米粒壹般呈橢圓形。
什麽是糙米？為什麽說糙米營養價值比精制大米高？
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由於稻谷中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）中，因此糙米的營養價值明顯優於精制大米。隨著營養科學知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，並被視為"文明病"的克星，壹股食用糙米熱潮正在逐步形成。
什麽是勿淘米？為什麽說勿淘米的營養價值比糙米高？
勿淘米是應用現代高科技專利精確碾制技術與仿生休眠保鮮包裝技術獲得的發明專利產品，全稱為留存胚與糊粉層的勿淘米。其將沒有食用價值或價值不大，卻可能長期食用對人體有害的果皮、種皮、外胚乳三層保護組織全部去盡，而將具有天然營養保健作用的胚芽與糊粉層部分最大限度的留存，在潔凈狀態下規範生產，並采用仿生技術進行休眠保鮮抗菌包裝，食用時為保全營養不可以淘洗。其出成品率較免洗胚芽米提高約8％，生產成本每噸將降低達600多元，其單位重量較糙米更有營養，開封信用較稻谷現場磨米更鮮香。具備現代主食時尚－－－“鮮”、“綠”、“凈”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特點，即新鮮、綠色無汙染、純凈無雜質、食用方便、營養全面、口感新香、價格相對低廉。具有其他同類產品中極高的性價比。
什麽是大米的食用品質？與哪些因素有關？
大米的食用品質是指大米在熟制過程中和食用時所表現出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。影響大米的食用品質的因素很多，諸如品種類型、加工工藝新陳度、糊化溫度、直鏈澱粉含量、膠凝度等。其中直鏈澱粉含量在18%-25%之間，煮熟後粘性低，吸水性強，出飯率高，米飯顆分明食用品質較差；粳米直鏈澱粉在19%-18%之間，煮熟後粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質較佳。
什麽是方便米飯？
方便米飯是經熱水浸泡或短時間加熱後便可食用的米制品。
方便米飯是隨著世界經濟的發展，人們生活節奏的加快而產生的，早在70年代初便出現在發達國家市場上，並以平均15%的年增長速度迅速發展，經久不衰，方便米飯品種繁多，我國市場上已相繼推出五香牛肉飯、咖喱雞肉飯、香菇雞絲飯、魚香肉絲飯及速凍米飯等。
方便米飯品種多，生產工藝也各異。目前市場上以軟罐頭米飯為主，它不僅能很好保留米飯原有的營養成分和風味，而且便於食用和保存，深受消費者的歡迎。其生產工藝為：大米、陶洗、浸泡、預煮、拌勻、包裝密封、蒸煮殺菌、冷卻、裝箱、成品。
什麽是米粉？
米粉是指以大米為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，幹炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或幹炒，爽滑入味，深受廣大消費者（尤其南方消費者）的喜愛。米粉品種眾多，可分為排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉、幹米粉等。它們的生產工藝大同小異，壹般為：大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨漿 — 蒸粉 — 壓片（擠絲）—復蒸 — 冷卻 — 幹燥 — 包裝 — 成品。
什麽是強化米？為什麽強化大米越來越受到重視？
強化米是指在普通大米中添加某些營養素而制成的成品大米。目前，用於普通大米營養強化的營養素主要有維生素、礦物質及氨基酸等。
大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質。在碾米過程中， 隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養成分損失也越多。另外，大米在淘洗過程中，也會損失許多的營養成分。對普通大米進行營養強化，不僅可以補充其流失的營養成分，還可以增加大米本身缺乏的壹些營養物質，包括維生素B1、維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。
食用強化米可以改善人們的膳食營養，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏癥的發生，從而提高人民的健康水平。這種米粉在美國等發達國家很受消費者歡迎。
什麽是清潔米？清潔米有什麽優點？
清潔米又叫免淘米，是壹種清潔幹凈、晶瑩整齊、符合衛生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養成分損失相當大。根據有關資料報道，普通大米經過淘洗，蛋白質成分損失達5.5%~6.1%、鈣損失達18.2%~23.3%、鐵損失達17.7%~46.0%。清潔米是應用特殊工藝生產的免淘大米，避免了做飯時因淘洗而造成營養成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風味明顯好於常規貯藏條件下的普通大米，是當前大米的主要產品。
為什麽大米會陳化？陳化米有什麽害處？怎樣防止大米陳化？
大米經過長時間的貯藏後，由於溫度、水分等的影響，大米中的澱粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃曲黴素等）。
貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲黴危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應註意減少貯存時間，保持陰涼幹燥。
為什麽說大米蛋白質營養價值高？
大米蛋白質中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高於其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛生組織認定的蛋白質氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質的生物價（BV值）為77，蛋白質效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質的可消化性超過90%，均高於其它谷物，因此大米蛋白質的營養價值高。
我國大米質量是怎樣定等的？
我國大米質量是根據加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據國家標準《大米GB1354-86》規定，大米按其加工精度分為特等、標準壹等、標準二等、標誌著三等4個等級。
大米的分類與稻谷的分類有密切關系。我國和國際市場通常根據粒形和粒質分為秈米、粳米、和糯米三類。現分述如下：
（1）秈米
秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻谷收獲季節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，壹般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。
在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比壹般大於3，壹般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。我國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，壹般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後松散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
泰國大米標準根據大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。
（2）粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒壹般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近於圓形，長與寬之比小於2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。
粳米根據收獲季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。
粳米主要產於我國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優良的粳米。粳米產量遠較秈米為低。
（3）糯米
糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮後透明，粘性大，脹性小，壹般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。
糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形壹般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米壹般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質優於秈粳米。
上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主，尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、意大利等國人民喜食粳米。歐洲地區，秈粳兩種大米均有消費。
在國際市場上，又根據稻谷加工程度和加工方法，對大米又有如下的分類：
（1）糙米
稻谷經加工僅碾去谷殼後為糙米，糙米是壹個完整的果實。糙米壹般需經過進壹步加工才能食用。糙米的貿易量不大。
（2）白米
糙米經繼續加工，碾去皮層和胚（即細糠），基本上只剩下胚乳，即我們平時食用的白米或大米。我國大米分特等、標準壹等、標準二等、標準三等四個級別。
泰國白米系指非糯性糙米經加工碾去谷皮的大米。***分100%A級，100%B級、100%C級、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個級別。
（3）蒸谷米
蒸谷米是將稻谷浸在熱水中，經蒸汽加熱再使之幹燥後，經碾制而成的大米。蒸谷米具有剛性增強，出米率較普通稻谷高；谷皮的養分經水浸後滲入大米內部，提高大米營養價值；煮食容易，但由於米經處理後，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費者普遍接受。
（4）碎米
大米在加工時被碾碎的部分，稱為碎米。泰國碎米分白碎米和小白碎米。
大米中澱粉含量最高，其次為蛋白質。壹般情況下大米不會生蟲，發黴（黴菌的大量繁殖）。因為大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而黴菌和蟲卵生長發育需要水的存在。水分活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮後水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收大米中的水分進而分解和實用大米中的養分。
在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜，或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內。平時要把存米的缸或桶清掃幹凈，以防止過冬的蟲蛹隱藏在裏面。壹旦發現米生蟲，可將米放在陰涼處晾幹，讓蟲子飛走或爬出，生蟲的米除蟲後還可食用。切忌將米放在陽光下暴曬。
大米是人民群眾生活中的主要食品，家家戶戶都得購買。選購什麽樣的大米，是否好吃，有無汙染，是人們最關心的問題。去年大米市場發生了毒米事件，現在又發現了帶黃曲黴毒素B1的大米，不能不引起人們註意。大米的米質感官鑒別，主要是看和聞，而人們偏重於看，往往忽視了聞，這樣容易上當受騙，摻礦物油的毒大米，帶黃曲黴毒素B1的大米，很容易被錯買四家。因此，買大米應側重於聞其氣味。
看只是觀察外觀。主要是：1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質米；2、看形態，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整；3、看碎米粒和雜質是否超標；4、看有無黃粒米、黴變粒和病斑粒。這些指標雖然重要，但只是大米的外觀形態，只有聞才能嗅出大米的品質。
聞的方法有三種：1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數分鐘取出，開蓋嗅其氣味；2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味；3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發熱，立即嗅其氣味。這三種方法以第壹種最標準。
新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、黴味、酸味、腐敗味；陳大米無米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發熱生黴的大米是黴味、酸味。選購大米壹定要嗅其氣味，選購有米香味的大米，不要買有異味的大米，有人認為寧夏大米安全，其實也不安全，去年就發生過兩起毒米事件，所以還是提高警惕為好！
怎樣辨別摻假大米
新華社訊（記者 叢亞軍）最近在廣東、山東等地查出摻有工業用油的“有毒大米”。有關專家提醒消費者，辨別摻假大米要壹看二摸三嗅，從觀感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油膩的感覺，聞壹下有沒有大米的自然香味。還有壹種最簡便的方法，把少許米放進水裏，漂油花的就是摻有工業用油的“有毒大米”。
怎樣鑒別大米的質量
大米是我國人民的主糧之壹，按其稻種分，可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種。隨著市場的活躍，各種米在市場上已不鮮見，但以次充好現象時有發生，購買大米時，可從以下四方面檢驗其質量：
壹、是檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度越高。反之，蛋白質含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。
二、是看其面色。正常的米應是潔白透明，腹白色澤正常〔紫、黑米除外）。米最易變為黃色，其主要原因是某些營養成分發生了化學變化。發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。
三、是檢查有無爆痕斷裂現象。由於加工條件的不同，米粒在幹燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養價值降低。
四、是註意新陳。時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有黴味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。
我省各地水稻收購活動持續清淡，收購價格尚不穩定，局部地區價格仍有波動行情，部分地區有價無市和購銷僵持狀況依然存在。其主要反映在：由於今年水稻整體質量好於上年，但收購價格明顯低於上年，長粒與圓粒品種水稻收購價格差距縮小，甚至有些地區收購價格基本持平，導致稻農賣糧積極性不高，持糧等價觀望心態濃厚，據了解我省東北壹些地區有國儲水稻輪換補庫收購，水分為16-17%，出糙率為79-81%，整精率為62%，收購價格為1.48-1.50元/公斤，由於收購質量要求較高，價格給的相對較低，除部分稻農急於用錢適當賣部分水稻外，多數稻農賣糧意願低下，致使國儲水稻收購入庫比較緩慢；此外，國有糧食購銷企業仍在等待收糧貸款的發放，其他糧食經營主體入市收購較為慎重，收購數量也不大，壹是收購糧食資金有限，低價收購水稻比較困難，二本地需求消費十分有限，銷往省外受鐵路運輸緊張，及公路嚴格限超和運輸成本上漲等因素的影響，抑制了對水稻收購的積極性。目前看，我省各地稻農依然面臨賣糧難的壓力，但所處地域不同，壓力狀況也各有不同，東部地區水稻銷售困難比較突出，尤其是墾區水稻生產比較集中、商品量多，如果春節前大部水稻不及時從稻農手中收上來，很容易出現壞糧現象。據有關部門初步統計，截止12月4日，東部寶泉嶺、紅興隆、建三江、牡丹江四個農墾分局的水稻銷數量為154萬噸，占商品量約20%，而建三江墾區農戶水稻銷售了47萬噸，占商品量約12.5%。預計，近期我省水稻市場行情將趨於平穩，局部地區仍有振蕩行情，隨著元旦、春節逐漸臨近，將進入需求消費旺季，據悉鐵路部門從12月份起給我省運糧車皮每日增加300個，這對運糧緊張狀況略有緩解，同時水稻收購價格比較低，糧食收購主體也將會增多，還有近期東部壹些地區可能啟動水稻最低收購價政策，抑制水稻收購價下滑，及改變水稻收購低迷狀況，但整體價格不會有大幅上漲，仍以平穩為主，局部地區有小幅回升。
本周我省部分地區水稻市場行情
哈爾濱地區水稻市場交易量不大，收購價格保持穩定，局部地區價格上揚，其中，五常長粒型收購價格為1.80元/公斤，圓粒為1.66元/公斤；方正長粒型收購價格為1.72元/公斤；尚誌長粒型收購價格為1.74元/公斤，比上周漲0.04元/公斤。
齊齊哈爾地區水稻市場成交量不大，收購價格基本穩定，其中，泰來收購價格為1.56元/公斤；龍江長粒型收購價格為1.70元/公斤；依安長粒稻收購價格為1.72元/公斤。
牡丹江地區水稻收購價格穩定，但市場交易量不大。其中，寧安收購價格為1.70元/公斤；海林收購價格為1.68元/公斤；林口和穆棱收購價格均為1.64元/公斤。
佳木斯部分地區水稻收購價格下跌，部分地區價格較穩定，市場成交量不多。其中，富錦收購價格為1.40元/公斤，比上周降0.12元/公斤；樺南收購價格為1.56元/公斤，比上周降0.04元/公斤；湯原收購價格為1.50元/公斤，比上周降0.10元/公斤；撫遠收購價格為1.44元/公斤，比上周降0.08元/公斤；建三江收購價格為1.40元/公斤。
綏化部分地區水稻收購價格穩定，部分地區價格下跌，但成交量不大。其中，北林收購價格為1.64元/公斤；綏棱收購價格為1.56元/公斤，比上周降0.02元/公斤；慶安收購價格為1.58元/公斤，比上周降0.04元/公斤。
雞西部分地區水稻收購價格上漲，部分地區價格基本穩定，整體成交量不多。其中，雞東收購價格為1.60元/公斤，比上周漲0.04元/公斤；密山收購價格為1.56元/公斤比上周漲0.06元/公斤；虎林收購價格為1.40-1.54元/公斤。
雙鴨山部分地區水稻收購價格穩定，部分地區價格下降，成交量不大。其中，友誼收購價格為1.44元/公斤，比上周降0.08元/公斤；集賢收購價格為1.64元/公斤；寶清收購價格為1.46元/公斤，比上周降0.04元/公斤。