炒飯配料：
米飯500克，雞蛋5個，水發海參25克，雞脯肉25克，火腿25克，豬肉20克，幹貝12克，蝦仁5克，鴨肫半個，水發香菇12克，冬筍12克，青豆12克，蔥末7克，紹酒7克，精鹽15克，雞清湯13克，熟豬油100克。
制作過程：
1.蝦仁洗凈加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿，幹貝用水浸泡、洗凈，鴨肫和雞脯肉洗凈、煮熟；
2.香菇去蒂、洗凈，冬筍去皮、洗凈煮熟，蔥去根須、洗凈切末；
3.雞脯肉、火腿、鴨肫、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁， 雞蛋打入碗內，加精鹽10克、蔥末3克攪拌均勻；
4.炒鍋上火燒熱，舀入熟豬油35克燒熱，放入蝦仁劃油至熟，撈出瀝油；
5.放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、幹貝、鴨肫、豬肉煸炒，加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸，盛入碗中作什錦澆頭；
6.炒鍋置火上，放入熟豬油65克，燒至五成熱時，倒入蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入壹半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛入小碗後，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5克倒入鍋內，同鍋中余飯壹同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。
溫馨提示：
1.揚州炒飯不同於家常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂；
2.揚州炒飯用油量要適中，米飯壹定要炒透。揚州炒飯香港旅遊局主辦的「美食最大賞」，是本地食界的最高榮譽，今年決賽在上周舉行，選出全城最美味的三家炒飯：怡東軒的「南瓜海鮮焗炒飯」、龍苑的「南丫島蝦醬蝦仁炒飯」，以及太湖海鮮城的「姜米活魚炒飯」。炒飯是最簡單的家常食物，本來是剩菜冷飯循環再用（recycling）的廚房基本功，後來卻衍生出多樣的花式口味，由粗簡趨於精致，另開美食格局，還鬧出專利權的風波。 編輯本段起源 揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，註重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之壹。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。 揚州炒飯(20張) 揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。 揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗幹凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。 編輯本段補遺 炒制方法: 揚州炒飯,其實各地做法不壹,教妳壹種最家常的做法.也是配料最簡單的壹種.口味也不錯. 配料:(主料)青豆\胡蘿蔔\火腿\香腸（這個也可以代替香腸，而且好吃）\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯). (輔料)蒜籽\蔥. (調料)色拉油\鹽\雞精\ 制作:(1)首先將胡蘿蔔\火腿洗凈切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗凈切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內. (2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋裏炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤. (3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋裏可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間. 這樣制作出來的米飯,松軟溢香.口感極好. 又壹種吃法： 揚州炒飯(19張) 材料： 三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2只)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根) 調料： 油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙) 做法： 1 基圍蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。 2 燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆汆燙30秒，撈起過冷河，瀝幹水備用。 3 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。 4 續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色。 5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內食材拌炒均勻。 6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。 貼士： 1、白米飯應提前壹晚煮好，放入冰箱過壹夜，再取出下鍋做成蛋炒飯，這樣的飯粒會飽滿幹身，口感也很彈牙。 2、火腿丁應用小火煸出香味，再放入蝦仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。 3、蛋炒飯的秘訣是先熱幹鍋，下油燒熱倒入蛋液後，放入米飯快速炒散，便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。 4、宜用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看。 5、青豆是揚州炒飯的主角之壹，雖然價格稍貴壹點，但它的賣相和口感都很好，也可用黃豆粒來代替，不過味道就遜色許多。 地方特色 揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，註重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之壹。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。 揚州的蛋炒飯，風味各異，品種繁多，有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。 揚州蛋炒飯，從其選料上看，主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗幹凈，略浸後下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時，將輔料炒成帶鹵汁的澆頭，鹵汁中加些醬油稱之為（牙色炒），不加醬油稱之為（白炒），盛裝上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。 編輯本段新做法 特色：米飯粒粒分散，軟硬有度，鮮韌爽滑，香潤可口 原料：上白粳米飯750克，熟火腿50克，雞蛋4只，熟凈筍25克，水發冬菇25克，蔥花25克，水發海參、熟雞脯肉各50克，蝦仁、豬精肉各75克，熟肫1只，青豆75克，水發幹貝75克，常用調料適量。 制作： 1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬精肉均切成小方丁（比青豆略小）。蝦仁加精鹽、幹澱粉上漿。蔥切成蔥花，雞蛋打入碗內，加鹽、蔥花攪打均勻。 2、炒鍋上火，放入熟豬油75克至5成熱時，放入蝦仁劃油至熟，海參等諸丁略炒，加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸略燒後，收濃鹵汁成澆頭。 3、炒鍋上中火，放油150克，倒入雞蛋速炒至呈桂花狀加入熟米飯同炒，炒勻之後再倒入什錦澆頭拌勻即可。