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請問:揚州炒飯裏面放什麽最好吃?

揚州炒飯也叫“金玉炒飯”,其前身即《食經》中所記的“碎金飯”。相傳隋揚帝巡視江都時,此菜隨之傳至揚州。揚州炒飯的特點是飯菜合壹,點菜合壹。制作前,先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯,然後以蛋炒之,成品外黃內白,如碎金閃爍,光潤油亮, 鮮美爽口,被形象地稱為“金裹銀”。現今,揚州炒飯已名揚海內外,在國外眾多的中餐館中,大多能見到這壹揚州名品。

炒飯配料:

米飯500克,雞蛋5個,水發海參25克,雞脯肉25克,火腿25克,豬肉20克,幹貝12克,蝦仁5克,鴨肫半個,水發香菇12克,冬筍12克,青豆12克,蔥末7克,紹酒7克,精鹽15克,雞清湯13克,熟豬油100克。

制作過程:

1.蝦仁洗凈加入適量蛋清、澱粉、清水攪勻上漿,幹貝用水浸泡、洗凈,鴨肫和雞脯肉洗凈、煮熟;

2.香菇去蒂、洗凈,冬筍去皮、洗凈煮熟,蔥去根須、洗凈切末;

3.雞脯肉、火腿、鴨肫、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁, 雞蛋打入碗內,加精鹽10克、蔥末3克攪拌均勻;

4.炒鍋上火燒熱,舀入熟豬油35克燒熱,放入蝦仁劃油至熟,撈出瀝油;

5.放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、幹貝、鴨肫、豬肉煸炒,加入紹酒、精鹽3克、雞清湯燒沸,盛入碗中作什錦澆頭;

6.炒鍋置火上,放入熟豬油65克,燒至五成熱時,倒入蛋液炒散,加入米飯炒勻,倒入壹半澆頭,繼續炒勻,將飯的2/3分裝盛入小碗後,將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5克倒入鍋內,同鍋中余飯壹同炒勻,盛放在碗內蓋面即成。

溫馨提示:

1.揚州炒飯不同於家常蛋炒飯,配料眾多,工藝精湛,按文索驥,可登大雅之堂;

2.揚州炒飯用油量要適中,米飯壹定要炒透。揚州炒飯香港旅遊局主辦的「美食最大賞」,是本地食界的最高榮譽,今年決賽在上周舉行,選出全城最美味的三家炒飯:怡東軒的「南瓜海鮮焗炒飯」、龍苑的「南丫島蝦醬蝦仁炒飯」,以及太湖海鮮城的「姜米活魚炒飯」。炒飯是最簡單的家常食物,本來是剩菜冷飯循環再用(recycling)的廚房基本功,後來卻衍生出多樣的花式口味,由粗簡趨於精致,另開美食格局,還鬧出專利權的風波。 編輯本段起源  揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,原流傳於民間,相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時,隨之也將蛋炒飯傳入揚州,後經歷代廚壇高手逐步創新,柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹,制作精細,加工講究,註重配色,原汁原味”的特色,終於發展成為淮揚風味有名的主食之壹。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館,也紛紛掛牌售此美食,頗受歡迎。 揚州炒飯(20張) 揚州的蛋炒飯,風味各異,品種繁多,有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。 揚州蛋炒飯,從其選料上看,主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗幹凈,略浸後下鍋煮至熟透,無硬心,粒粒松散,松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時,將輔料炒成帶鹵汁的澆頭,鹵汁中加些醬油稱之為(牙色炒),不加醬油稱之為(白炒),盛裝上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。 編輯本段補遺  炒制方法: 揚州炒飯,其實各地做法不壹,教妳壹種最家常的做法.也是配料最簡單的壹種.口味也不錯. 配料:(主料)青豆\胡蘿蔔\火腿\香腸(這個也可以代替香腸,而且好吃)\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯). (輔料)蒜籽\蔥. (調料)色拉油\鹽\雞精\ 制作:(1)首先將胡蘿蔔\火腿洗凈切成小丁塊狀.越小越好.當然了不能切成沫狀.再將輔料洗凈切成沫狀.將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內. (2)將鍋內放上少許色拉油加至8成熱.將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋裏炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程只需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊.)當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤. (3)再放入少許色拉油加熱至八成.將米飯放入鍋內翻抄.此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精.(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃.)當米飯炒到在鍋裏可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌.直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間. 這樣制作出來的米飯,松軟溢香.口感極好. 又壹種吃法: 揚州炒飯(19張) 材料: 三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2只)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根) 調料:  油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)  做法: 1 基圍蝦去頭尾,剝殼洗凈;火腿切成丁,蔥切成蔥花,雞蛋打散成蛋液。 2 燒開鍋內的水,加入1湯匙鹽,倒入青豆汆燙30秒,撈起過冷河,瀝幹水備用。 3 燒熱2湯匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅,便可盛入碟中。 4 續添3湯匙油燒熱,倒入蛋液等待10秒,放入白米飯大火快炒至散,待米粒松散呈金黃色。 5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘,直至鍋內食材拌炒均勻。 6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味,即可出鍋。 貼士: 1、白米飯應提前壹晚煮好,放入冰箱過壹夜,再取出下鍋做成蛋炒飯,這樣的飯粒會飽滿幹身,口感也很彈牙。 2、火腿丁應用小火煸出香味,再放入蝦仁翻炒,用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。 3、蛋炒飯的秘訣是先熱幹鍋,下油燒熱倒入蛋液後,放入米飯快速炒散,便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。 4、宜用淡醬油給炒飯調味,不可用顏色過濃的生抽或老抽調味,否則飯粒的顏色會發黑難看。 5、青豆是揚州炒飯的主角之壹,雖然價格稍貴壹點,但它的賣相和口感都很好,也可用黃豆粒來代替,不過味道就遜色許多。 地方特色 揚州炒飯又名揚州蛋炒飯,原流傳於民間,相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯,即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都(今揚州)時,隨之也將蛋炒飯傳入揚州,後經歷代廚壇高手逐步創新,柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹,制作精細,加工講究,註重配色,原汁原味”的特色,終於發展成為淮揚風味有名的主食之壹。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館,也紛紛掛牌售此美食,頗受歡迎。 揚州的蛋炒飯,風味各異,品種繁多,有“清蛋炒飯”、“金裹銀蛋炒飯”、“月牙蛋炒飯”、“蝦仁蛋炒飯”、“火腿蛋炒飯”、“三鮮蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”等等。 揚州蛋炒飯,從其選料上看,主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗幹凈,略浸後下鍋煮至熟透,無硬心,粒粒松散,松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時,將輔料炒成帶鹵汁的澆頭,鹵汁中加些醬油稱之為(牙色炒),不加醬油稱之為(白炒),盛裝上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。 編輯本段新做法  特色:米飯粒粒分散,軟硬有度,鮮韌爽滑,香潤可口 原料:上白粳米飯750克,熟火腿50克,雞蛋4只,熟凈筍25克,水發冬菇25克,蔥花25克,水發海參、熟雞脯肉各50克,蝦仁、豬精肉各75克,熟肫1只,青豆75克,水發幹貝75克,常用調料適量。 制作: 1、將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬精肉均切成小方丁(比青豆略小)。蝦仁加精鹽、幹澱粉上漿。蔥切成蔥花,雞蛋打入碗內,加鹽、蔥花攪打均勻。 2、炒鍋上火,放入熟豬油75克至5成熱時,放入蝦仁劃油至熟,海參等諸丁略炒,加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸略燒後,收濃鹵汁成澆頭。 3、炒鍋上中火,放油150克,倒入雞蛋速炒至呈桂花狀加入熟米飯同炒,炒勻之後再倒入什錦澆頭拌勻即可。

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