用什麽香精腌制鴨脖？

八角:25克可以去除肉中的腥臭味，有很強的芳香氣味。山楂:8克能刺激食欲，口感酸酸甜甜，能輔助味覺。山奈:12克，又名蔣莎，皮棕灰色，味辛，姜味濃。烏拉爾甘草:12g又名甜草，味道甘甜而特殊，鹵水品有甜尾味，可使品回味悠長。紅豆蔻:8克有刺鼻苦味，能去除異味，飽滿明亮為上品。豆蔻:6克有苦味，可除異味，增加辛香。草果:其中三種有強烈的刺激性氣味，能去腥去膩。幹爽、光滑、均勻、飽滿的皮膚和棕色皮膚的質量更好。玉果:其中三種有強烈的刺鼻氣味，能去腥。它們呈圓形或橢圓形，表面呈灰褐色。陳皮:30g有橙香，味微苦，可與其他香精調配，形成獨特風味。肉桂皮:30克味甘，可去腥解悶，增進食欲。枳殼:10g味香、苦、微酸。蓽茇:10克維心，增進食欲。白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。可以用白芷片和白芷。丁香:常用香料8克，香味濃郁濃郁，選料時以選花為佳。高良姜:20克有強烈的辣味，能去腥。砂仁:5克清香氣味，開胃開胃。木香:15g，有獨特的香味，味苦，有草藥味。茴香:25g顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠色，香氣濃郁，口感獨特。2、幹辣椒:福建古田朝天椒，辣椒果實小，味辣，並具有特殊的辣椒風味。羅微的旁白:我們在這裏買不到這種胡椒。我用子彈幹辣椒代替，夠辣。3、花椒:梅子椒，香味濃郁，雜質少，無黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。羅微旁白:梅子椒，即大紅袍椒，顏色深紅，是壹種香氣濃郁的較好的辣椒品種。辣椒是幹青椒，顏色偏黃，麻度高。如果當地食客喜歡麻，可以加點辣椒，否則只能用大紅袍。4.廚師鮑斯肉王:濃縮香精，用於制作具有特殊風味的食物，可以增加回味，增強風味。5.異VC鈉:壹種食品添加劑，起抗氧化防腐作用，同時還有護色作用(即保持原料良好的紅色不加深變黑)。6、辣椒精(分兩種):水溶性，可直接加入老湯中；油溶性——溶於油，需要添加食用油。羅微旁白:辣椒精成本很高(50元壹瓶約1 kg)，不知道用法很容易浪費。水性辣椒精是水狀的，辣度很高，但不耐高溫。壹般的用法是將鴨脖腌制，取出壹些原湯，放涼，加入水溶性辣椒香精，然後浸泡在鴨脖裏，這樣浸泡出來的鴨脖外辣內不辣。內外都辣的效果是通過油溶性的辣椒素來達到的，辣椒素是油性的，溶於食用油。鴨脖腌制的時候，油是腌制到骨髓裏的，油溶性的辣椒素也是腌制進去的，所以可以達到內外皆辣的效果。7.香精:肉味香精推薦使用粉鴨香精，可以豐富產品的肉味；增香劑的主要成分是乙基麥芽酚，可以增加香氣。羅微的敘述:這兩種味道有不同的用途。鴨味是給產品的肉質增香，也就是吃起來香，而增香劑的主要目的是增加香味效果，也就是聞起來香。8.食用色素:這裏用的有兩種。壹種是食用胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)，易上色，鹵制時可直接添加；另壹種是紅曲，色澤自然(紫色)，不易變色，但也不易變色，所以在腌制時加入。羅微旁白:大多數人只熟悉胭脂紅色素，但用這種色素腌制的鴨脖太紅，不自然。紅曲紅是壹種天然食用色素，是以紅曲米為原料，經酒精提取、純化而成。使用它的關鍵是把它放在泡菜裏。雖然和紅米只有壹字之差，但是紅米不能放鹽水裏代替，否則會越來越黑。這種顏料是很細的粉末，使用前要用冷水融化，否則顏色會不均勻。將制作高湯的清水45公斤燒開，放入8個雞架，小火煨1小時(此過程不加調料)，然後熬制鮮湯(白湯)，取出雞架，再將3包中藥、4公斤幹辣椒、0.5-1公斤花椒放入鍋中(根據當地食客口味)。三種食材都要切好洗凈3遍才能下鍋)，肉包王40g。大火燒開後，算時間。約1.5h後，加入食用油30g和辣椒精500g，煮1h後出鍋。取出殘渣瀝幹，過濾煮好的老湯，再加入1250g鹽。羅微的旁白:中草藥、辣椒和花椒需要提前洗凈。就像泡茶的原理壹樣，第壹道茶並不是最好的。只有洗掉壹部分濃烈的草藥味，才能讓它的香氣更加揮發。把湯蓋上，可以縮短煮的時間。鹵制鴨脖原料初加工四道工序:取18kg鴨脖，解凍後用清水反復沖洗，至少換水三次，然後加入鹽200g、姜蔥50g、白酒50g、紅曲紅色素(提前冷水解凍)腌制4小時(冬春季節腌制8小時)，再取出放入冷水鍋中浸泡血水備用。鹵制:取35公斤高湯(湯面的辣油越多，鹵制出來的產品會越燙)，加入1包中藥、250克幹辣椒、100-200克花椒(根據當地食客口味)、20克廚師鮑斯肉王、30克鴨肉精、10克乙基麥芽酚等。大火燒開後10分鐘加入胭脂紅2克(用量根據顏色深淺調整)和異VC鈉10克，再加入鴨脖燒開，小火燉20分鐘左右，浸泡5分鐘，取出，腌制完成。鹵好的湯用壹次後，湯量會減少，鹵好的湯桶會有水垢。在下壹次鹵制前，要加水使鹵制好的湯汁達到規定的比例，然後根據鹵制原料的多少再次對鹵制好的湯汁進行調味。羅微旁白:中藥袋中的部分藥材在熬制鹵水時會揮發，所以在熬制原料時要壹次性加入藥袋、花椒和胡椒，以補足揮發的香氣。腌制各種鴨輔料:老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫:大火燒開，腌制不超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半鴨:時間從下鍋開始，下鍋腌制25分鐘。蓮藕:下鍋就開始數，腌制12分鐘，浸泡10分鐘。鹵鴨腸1。清洗:鴨腸用清水洗凈3遍，用12公斤生品500克鹽揉制。2.泡水:將洗凈的鴨腸放入開水中，攪拌均勻後搖晃，直到鴨腸中間開始卷起，然後取出淋浴，瀝幹備用。3.鹵制:將老湯加熱至70-80度，加入140克鹽、250克雞精和少許鹽鹵腌制8分鐘左右。紅燒雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹:將高湯燒開，加入鹽12.5g/kg、味精15g/kg和少許色素，加入洗凈的制品，其中雞翅尖腌制5-8min，鴨舌、鴨肝、鴨心腌制8min。羅微解說員:這個鹵水的使用還有壹個需要註意的關鍵環節，就是鹵湯在使用八次後要循環使用。以前我鹵制鴨脖的時候，鹵好的鴨脖用幾次鹵水就會有腥味。後來才知道，鴨脖的腥味完全融進了湯裏。如果不換湯，腌制的原料腥味會越來越重。鹵湯的循環方式:撇去鹵水上的辣油，過濾湯汁，留1/3，棄2/3，加水補足，鹵制時根據原料重量調味。石家莊楊建華:這個鴨脖配方不錯。國家禁止使用亞硝酸鈉。現在我們店在拌鹵湯時用醬肉護色增香劑(添加劑攤販有售)代替亞硝酸鈉，每公斤原料5克也能起到發色、護色、調味的作用。香沙增香，梔子花增色。通化王興發:這個配方很好，和我之前看過的壹個5000塊錢的配方很像。我有幾點補充:1。香砂、梔子也可加入調料包中(每袋3-5g左右)。香沙可以增香，梔子花可以增色。2.我覺得可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉，效果差不多。3.根據我個人經驗，鹵制品可以用日落黃粉和紅曲粉代替胭脂紅色素搭配，效果也不錯。陳師傅補了九味藥:香茅40克。新鮮的香茅呈青綠色，氣味清香，回味悠長。幹燥的脫水香茅去除了清香味中的青味，香味更加純正。加到鍋裏可以去腥增香。松口:20克，又名松塔，呈顆粒狀，有鱗，香氣濃郁，能緩解氣味和臭味。幹蔥:500g，香辣作物，可增香去腥，緩解鹵汁中的焦味。香葉:20g，氣味濃郁，可增香開胃。千裏光:30克，形似茴香，香氣濃郁，益氣開胃。黨參:50g，有中藥香味，益氣健脾，滋補食補。和雞鴨壹起煮有壹種特殊的香味。肉桂桂枝:20g，角狀，香紅味，增香去腥。鮮南姜:50g，辛辣無味，姜味濃郁，久煮會更香。山葵:20克，中藥，清香，開胃，開胃。辣椒紅色素:成品腌制後，可加入液體辣椒素，增加亮度，補色，顏色純正。