八角:25克可以去除肉中的腥臭味,有很強的芳香氣味。山楂:8克能刺激食欲,口感酸酸甜甜,能輔助味覺。山奈:12克,又名蔣莎,皮棕灰色,味辛,姜味濃。烏拉爾甘草:12g又名甜草,味道甘甜而特殊,鹵水品有甜尾味,可使品回味悠長。紅豆蔻:8克有刺鼻苦味,能去除異味,飽滿明亮為上品。豆蔻:6克有苦味,可除異味,增加辛香。草果:其中三種有強烈的刺激性氣味,能去腥去膩。幹爽、光滑、均勻、飽滿的皮膚和棕色皮膚的質量更好。玉果:其中三種有強烈的刺鼻氣味,能去腥。它們呈圓形或橢圓形,表面呈灰褐色。陳皮:30g有橙香,味微苦,可與其他香精調配,形成獨特風味。肉桂皮:30克味甘,可去腥解悶,增進食欲。枳殼:10g味香、苦、微酸。蓽茇:10克維心,增進食欲。白芷:30g味香,微辣,味苦,能去腥。可以用白芷片和白芷。丁香:常用香料8克,香味濃郁濃郁,選料時以選花為佳。高良姜:20克有強烈的辣味,能去腥。砂仁:5克清香氣味,開胃開胃。木香:15g,有獨特的香味,味苦,有草藥味。茴香:25g顆粒均勻,質地飽滿,色澤黃綠色,香氣濃郁,口感獨特。2、幹辣椒:福建古田朝天椒,辣椒果實小,味辣,並具有特殊的辣椒風味。羅微的旁白:我們在這裏買不到這種胡椒。我用子彈幹辣椒代替,夠辣。3、花椒:梅子椒,香味濃郁,雜質少,無黑籽;青椒,又名花椒,麻度高。羅微旁白:梅子椒,即大紅袍椒,顏色深紅,是壹種香氣濃郁的較好的辣椒品種。辣椒是幹青椒,顏色偏黃,麻度高。如果當地食客喜歡麻,可以加點辣椒,否則只能用大紅袍。4.廚師鮑斯肉王:濃縮香精,用於制作具有特殊風味的食物,可以增加回味,增強風味。5.異VC鈉:壹種食品添加劑,起抗氧化防腐作用,同時還有護色作用(即保持原料良好的紅色不加深變黑)。6、辣椒精(分兩種):水溶性,可直接加入老湯中;油溶性——溶於油,需要添加食用油。羅微旁白:辣椒精成本很高(50元壹瓶約1 kg),不知道用法很容易浪費。水性辣椒精是水狀的,辣度很高,但不耐高溫。壹般的用法是將鴨脖腌制,取出壹些原湯,放涼,加入水溶性辣椒香精,然後浸泡在鴨脖裏,這樣浸泡出來的鴨脖外辣內不辣。內外都辣的效果是通過油溶性的辣椒素來達到的,辣椒素是油性的,溶於食用油。鴨脖腌制的時候,油是腌制到骨髓裏的,油溶性的辣椒素也是腌制進去的,所以可以達到內外皆辣的效果。7.香精:肉味香精推薦使用粉鴨香精,可以豐富產品的肉味;增香劑的主要成分是乙基麥芽酚,可以增加香氣。羅微的敘述:這兩種味道有不同的用途。鴨味是給產品的肉質增香,也就是吃起來香,而增香劑的主要目的是增加香味效果,也就是聞起來香。8.食用色素:這裏用的有兩種。壹種是食用胭脂紅,顏色鮮艷(紅色),易上色,鹵制時可直接添加;另壹種是紅曲,色澤自然(紫色),不易變色,但也不易變色,所以在腌制時加入。羅微旁白:大多數人只熟悉胭脂紅色素,但用這種色素腌制的鴨脖太紅,不自然。紅曲紅是壹種天然食用色素,是以紅曲米為原料,經酒精提取、純化而成。使用它的關鍵是把它放在泡菜裏。雖然和紅米只有壹字之差,但是紅米不能放鹽水裏代替,否則會越來越黑。這種顏料是很細的粉末,使用前要用冷水融化,否則顏色會不均勻。將制作高湯的清水45公斤燒開,放入8個雞架,小火煨1小時(此過程不加調料),然後熬制鮮湯(白湯),取出雞架,再將3包中藥、4公斤幹辣椒、0.5-1公斤花椒放入鍋中(根據當地食客口味)。三種食材都要切好洗凈3遍才能下鍋),肉包王40g。大火燒開後,算時間。約1.5h後,加入食用油30g和辣椒精500g,煮1h後出鍋。取出殘渣瀝幹,過濾煮好的老湯,再加入1250g鹽。羅微的旁白:中草藥、辣椒和花椒需要提前洗凈。就像泡茶的原理壹樣,第壹道茶並不是最好的。只有洗掉壹部分濃烈的草藥味,才能讓它的香氣更加揮發。把湯蓋上,可以縮短煮的時間。鹵制鴨脖原料初加工四道工序:取18kg鴨脖,解凍後用清水反復沖洗,至少換水三次,然後加入鹽200g、姜蔥50g、白酒50g、紅曲紅色素(提前冷水解凍)腌制4小時(冬春季節腌制8小時),再取出放入冷水鍋中浸泡血水備用。鹵制:取35公斤高湯(湯面的辣油越多,鹵制出來的產品會越燙),加入1包中藥、250克幹辣椒、100-200克花椒(根據當地食客口味)、20克廚師鮑斯肉王、30克鴨肉精、10克乙基麥芽酚等。大火燒開後10分鐘加入胭脂紅2克(用量根據顏色深淺調整)和異VC鈉10克,再加入鴨脖燒開,小火燉20分鐘左右,浸泡5分鐘,取出,腌制完成。鹵好的湯用壹次後,湯量會減少,鹵好的湯桶會有水垢。在下壹次鹵制前,要加水使鹵制好的湯汁達到規定的比例,然後根據鹵制原料的多少再次對鹵制好的湯汁進行調味。羅微旁白:中藥袋中的部分藥材在熬制鹵水時會揮發,所以在熬制原料時要壹次性加入藥袋、花椒和胡椒,以補足揮發的香氣。腌制各種鴨輔料:老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨肫:大火燒開,腌制不超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半鴨:時間從下鍋開始,下鍋腌制25分鐘。蓮藕:下鍋就開始數,腌制12分鐘,浸泡10分鐘。鹵鴨腸1。清洗:鴨腸用清水洗凈3遍,用12公斤生品500克鹽揉制。2.泡水:將洗凈的鴨腸放入開水中,攪拌均勻後搖晃,直到鴨腸中間開始卷起,然後取出淋浴,瀝幹備用。3.鹵制:將老湯加熱至70-80度,加入140克鹽、250克雞精和少許鹽鹵腌制8分鐘左右。紅燒雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹:將高湯燒開,加入鹽12.5g/kg、味精15g/kg和少許色素,加入洗凈的制品,其中雞翅尖腌制5-8min,鴨舌、鴨肝、鴨心腌制8min。羅微解說員:這個鹵水的使用還有壹個需要註意的關鍵環節,就是鹵湯在使用八次後要循環使用。以前我鹵制鴨脖的時候,鹵好的鴨脖用幾次鹵水就會有腥味。後來才知道,鴨脖的腥味完全融進了湯裏。如果不換湯,腌制的原料腥味會越來越重。鹵湯的循環方式:撇去鹵水上的辣油,過濾湯汁,留1/3,棄2/3,加水補足,鹵制時根據原料重量調味。石家莊楊建華:這個鴨脖配方不錯。國家禁止使用亞硝酸鈉。現在我們店在拌鹵湯時用醬肉護色增香劑(添加劑攤販有售)代替亞硝酸鈉,每公斤原料5克也能起到發色、護色、調味的作用。香沙增香,梔子花增色。通化王興發:這個配方很好,和我之前看過的壹個5000塊錢的配方很像。我有幾點補充:1。香砂、梔子也可加入調料包中(每袋3-5g左右)。香沙可以增香,梔子花可以增色。2.我覺得可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉,效果差不多。3.根據我個人經驗,鹵制品可以用日落黃粉和紅曲粉代替胭脂紅色素搭配,效果也不錯。陳師傅補了九味藥:香茅40克。新鮮的香茅呈青綠色,氣味清香,回味悠長。幹燥的脫水香茅去除了清香味中的青味,香味更加純正。加到鍋裏可以去腥增香。松口:20克,又名松塔,呈顆粒狀,有鱗,香氣濃郁,能緩解氣味和臭味。幹蔥:500g,香辣作物,可增香去腥,緩解鹵汁中的焦味。香葉:20g,氣味濃郁,可增香開胃。千裏光:30克,形似茴香,香氣濃郁,益氣開胃。黨參:50g,有中藥香味,益氣健脾,滋補食補。和雞鴨壹起煮有壹種特殊的香味。肉桂桂枝:20g,角狀,香紅味,增香去腥。鮮南姜:50g,辛辣無味,姜味濃郁,久煮會更香。山葵:20克,中藥,清香,開胃,開胃。辣椒紅色素:成品腌制後,可加入液體辣椒素,增加亮度,補色,顏色純正。
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