文檔序號：16752272發布日期：2019-01-29 16:59閱讀：305來源：國知局
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本發明屬於食品領域，涉及壹種掛面，具體涉及壹種全麥掛面及其制備方法。
背景技術：
：近年來，隨著人們收入的增加，部分群體面制品消費向更精、更白的方向發展，其實，這是壹種消費誤區。據國家質檢總局和中國糧食行業協會權威發布，粗糧和正常加工的細糧（主要指面粉、大米及其制品）其營養價值和保健功效，要遠高於過度加工的白米、白面。過分的追求白、精，不僅浪費大量的糧食資源，增加能源消耗，而且糧食中所含大量的維生素、蛋白質、膳食纖維等營養物質，隨著過度加工轉移到副產品中，用於飼料領域。由於主產品中部分營養素和人體必須的微量元素的缺失，導致人類消化道疾病和高血壓、糖尿病、冠心病等文明病的發病率逐年攀升。隨著人們生活水平的提高，健康飲食已經形成壹種消費需求，市場前景日益廣闊，在這種背景下，傳統食品保留營養元素的加工方法，給糧食加工領域提供了壹個全新課題。全麥粉是以整粒小麥為原料，經制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽和麩皮的相對比例與天然完整穎果基本壹致的小麥全粉。全麥粉營養豐富，富含膳食纖維、不飽和脂肪酸及烷基間苯二酚等植物化學素。研究表明，長期攝入全麥食品可顯著降低心臟病、癌癥、女性中風、糖尿病等發病風險，同時還有助於減肥和緩解便秘。在發達國家，全麥粉產量快速增長，據報道，2002年美國全麥粉的產量為3.13×108kg，到2012年產量增加2倍，達到9.22×108kg，分別占小麥粉總產量的1.8%和5%，2018年這個數字更是大幅提升。我國全麥粉及其制品的生產和消費剛剛起步，消費者對於營養健康全麥粉及其制品的需求非常旺盛，然而全麥粉由於粗纖維、不飽和脂肪酸等含量較高，制作面制品難以成型，且保質期極短，嚴重影響其應用在主食中的問題。技術實現要素：本發明提供了壹種全麥掛面的制備方法，該方法包括步驟：（壹）全麥粉的制備：（1）小麥經過清理除雜，水洗得到小麥籽粒；（2）利用破壁機對上述小麥籽粒進行破壁處理，破壁完成後再進行擠壓膨化、糊化；（3）糊化完成後烘幹，得到糊化的小麥粉，對所述小麥粉進行超微粉碎，至粒度200~300目；（4）步驟（3）完成後，進行殺菌滅酶處理，備用；（二）壓延：（1）將全麥粉和水按照重量配比100:18~30，進行快速攪拌和慢速攪拌，形成絮狀面團後熟化處理；（2）熟化後的面帶進入連續壓片機進行連續壓延、切面；（三）烘烤：將切好後的面條用送入烘幹室依次經過壹區、二區和三區3個溫度區域烘烤，烘烤完成後，將面條切斷成型，檢驗合格後包裝入庫。其中，上述（壹）全麥粉制備步驟（2）中，所述破壁處理的具體條件為：處理溫度88~96℃，壓力6~10mpa，剪切破壁機轉速度120~140rpm，總***處理時間70~80min。優選地，可以分2~3次進行破壁處理，每次處理間隔時間3~5min。其中，上述（壹）全麥粉制備步驟（2）中，所述擠壓膨化和糊化的具體條件為：膨化溫度105~115℃，螺桿轉速220~240r/min，糊化溫度為53~56℃，糊化時間5~10min。其中，上述（壹）全麥粉制備步驟（4）中，殺菌滅酶處理的具體條件為：氣流幹燥的溫度是95~105℃，處理時間10~15min。其中，上述（二）壓延步驟（1）中，快速攪拌和慢速攪拌交替進行，所述快速攪拌的時間6~9分鐘，所述慢速攪拌的時間7~10分鐘。其中，上述（二）壓延所述熟化時間15~20分鐘，熟化時需保溫18~22℃。其中，上述（三）烘烤時，壹區的溫度為22.1~23.6℃，相對濕度92%以上，時間為42min~48min；二區的溫度為34.8~35.4℃，相對濕度83.6~84.3%，時間為92min~105min；三區的溫度為44.8~45.9℃，相對濕度53.1~54.5%，時間為70min~78min。本發明的有益效果：本發明全麥掛面中全麥粉占比可達100%，與精白掛面相比，100%全麥掛面碳水化合物含量降低了近30%，能量值降低近10%；膳食纖維、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、烷基間苯二酚、遊離酚、結合酚、總酚、阿魏酸和總黃酮含量等植物化學素含量顯著增加，其中總膳食纖維、可溶性膳食纖維、β-葡聚糖、烷基間苯二酚含量提高10倍以上；vb1等維生素及磷等礦物元素顯著提高，其中煙酸、鐵、錳、鋅等提升4倍以上，鎂含量提升10倍以上；全麥掛面消化速率明顯降低，gi值在60左右。且本發明全麥面條口感不粘、不牙磣、口感順滑、彈性好、熟斷條率低。具體實施方式下文將結合具體實施例對本發明的技術方案做更進壹步的詳細說明。下列實施例僅為示例性地說明和解釋本發明，而不應被解釋為對本發明保護範圍的限制。凡基於本發明上述內容所實現的技術均涵蓋在本發明旨在保護的範圍內。除非另有說明，以下實施例中使用的原料和試劑均為市售商品，或者可以通過已知方法制備。實施例1全麥掛面的制備方法，該方法包括步驟：（壹）全麥粉的制備：（1）小麥經過清理除雜，水洗得到小麥籽粒；（2）利用破壁機對上述小麥籽粒進行破壁處理，破壁處理溫度90℃，壓力8mpa，剪切破壁機轉速度120rpm，總***處理時間80min，分2次進行破壁處理，每次處理間隔時間5min；破壁完成後再進行擠壓膨化、糊化，其中膨化溫度108℃，螺桿轉速240r/min，糊化溫度為55℃，糊化時間8min；（3）糊化完成後烘幹，得到糊化的小麥粉，對所述小麥粉進行超微粉碎，至粒度200~300目；（4）步驟（3）完成後，進行殺菌滅酶處理：氣流幹燥的溫度是98℃，處理時間15min，備用；（二）壓延：（1）將全麥粉和水按照重量配比100:25，進行快速攪拌和慢速攪拌，快速攪拌和慢速攪拌交替進行，快速攪拌時間6分鐘，慢速攪拌時間8分鐘，形成絮狀面團後熟化處理18分鐘，熟化時需保溫20℃；（2）熟化後的面帶進入連續壓片機進行連續壓延、切面；（三）烘烤：將切好後的面條用送入烘幹室依次經過壹區、二區和三區3個溫度區域烘烤：壹區的溫度為22.7℃，相對濕度92%，時間為46min；二區的溫度為35.2℃，相對濕度83.9%，時間為95min；三區的溫度為45.4℃，相對濕度54.3%，時間為75min。烘烤完成後，將面條切斷成型，檢驗合格後包裝入庫。實施例2全麥掛面的制備方法，該方法包括步驟：（壹）全麥粉的制備：（1）小麥經過清理除雜，水洗得到小麥籽粒；（2）利用破壁機對上述小麥籽粒進行破壁處理，破壁處理溫度95℃，壓力10mpa，剪切破壁機轉速度130rpm，總***處理時間75min，分3次進行破壁處理，每次處理間隔時間5min；破壁完成後再進行擠壓膨化、糊化，其中膨化溫度113℃，螺桿轉速230r/min，糊化溫度為54℃，糊化時間10min；（3）糊化完成後烘幹，得到糊化的小麥粉，對所述小麥粉進行超微粉碎，至粒度200~300目；（4）步驟（3）完成後，進行殺菌滅酶處理：氣流幹燥的溫度是103℃，處理時間13min，備用；（二）壓延：（1）將全麥粉和水按照重量配比100:28，進行快速攪拌和慢速攪拌，快速攪拌和慢速攪拌交替進行，快速攪拌時間7分鐘，慢速攪拌時間9分鐘，形成絮狀面團後熟化處理18分鐘，熟化時需保溫20℃；（2）熟化後的面帶進入連續壓片機進行連續壓延、切面；（三）烘烤：將切好後的面條用送入烘幹室依次經過壹區、二區和三區3個溫度區域烘烤：壹區的溫度為23.4℃，相對濕度93%，時間為43min；二區的溫度為34.8℃，相對濕度84.2%，時間為100min；三區的溫度為45.7℃，相對濕度54.0%，時間為72min。烘烤完成後，將面條切斷成型，檢驗合格後包裝入庫。對比例1與實施例1的區別：小麥采用本領域常規方法粉碎過篩後備用。對實施例1、實施例2和對比例1制備得到的全麥掛面進行質量指標感官測試，測試結果見表1。表1.全麥掛面質量指標感官掛面名稱烹調性實施例1煮熟後口感不粘、不牙磣、口感順滑、彈性好、熟斷條率2.2%實施例2煮熟後口感不粘、不牙磣、口感順滑、彈性好、熟斷條率3.8%對比例1煮熟後口感較粘、牙磣、不夠順滑、彈性差、熟斷條率10.2%本發明全麥掛面中全麥粉占比可達100%，與精白掛面相比，100%全麥掛面碳水化合物含量降低了近30%，能量值降低近10%；膳食纖維、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、烷基間苯二酚、遊離酚、結合酚、總酚、阿魏酸和總黃酮含量等植物化學素含量顯著增加，其中總膳食纖維、可溶性膳食纖維、β-葡聚糖、烷基間苯二酚含量提高10倍以上；vb1等維生素及磷等礦物元素顯著提高，其中煙酸、鐵、錳、鋅等提升4倍以上，鎂含量提升10倍以上；全麥掛面消化速率明顯降低，gi值在60左右。以上，對本發明的實施方式進行了說明。但是，本發明不限定於上述實施方式。凡在本發明的精神和原則之內，所做的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。當前第1頁12