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生料釀酒的糊鍋味問題,怎麽才能解決

生料釀酒白酒糊鍋味產生的原因是兩個,壹是發酵不充分,二是所使用的蒸酒設備不具有自動防糊鍋功能。發酵不充分的解決方法是更換酒曲,這不僅可以解決糊鍋問題,重要的是提高了出酒率。唐三鏡高產酒曲出酒產量是目前市面上最好的酒曲之壹,發酵能力強,出酒品質口味佳,另壹方方面,唐三鏡釀酒設備具有自動防止糊鍋功能,推薦這壹設備的另外壹個原因是它是國家專利設備,屬於節能設備,可以為客戶節約燃料,極大地降低成本。只有從這個根本的原因上解決問題,才是解決生料釀酒白酒有糊鍋味的重點。如果只是治標不治本,每次糊鍋了才解決問題,不僅耽誤時間耽誤生意,也在無形中減少了客戶的經濟收入。

下面說說對於釀酒經常出現的問題的處理方法。

已經有糊鍋味的白酒的處理方法如下:

操作的方法有兩個,壹是購買催陳除雜機,白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。另外壹個方法是購買幾千克的活性炭,這也可以很好的去處白酒的糊鍋味,原因是活性炭表面有很多細微的小孔,具有很好的吸附性,可以將這種糊鍋味吸走。生料釀酒白酒在發酵過程中是把糧食中的澱粉轉化成糖,糖再轉化成酒;如果澱粉沒有完全轉化成糖,就會沈澱於鍋底(澱粉不溶於水,比重又比水大,在水中會沈澱,所以叫澱粉)。此時蒸餾,澱粉會焦,即糊鍋。因此。糊鍋是發酵不完全引起的,而不是設備引起的。

發酵酸敗的處理方法。

1.雜菌感染

通常由於原料、發酵工具和發酵環境中的雜菌和乳酸菌的浸染,大量繁殖而影響酵母的正常代謝而造成。

解決方法:

(1)隨時做好環境、器具的清潔衛生和消毒工作;

(2)選用無發黴的糧食;

(3)發酵房和發酵容器經常用生石灰、漂白粉刷洗;

(4)夏天發酵,可在發酵的第二天,按100公斤酒醅加80萬u/g的青黴素0.25克(抑制細菌)或使用土黴素5~8克磨成粉後加入:

(5)發醉周期溫度不可保持太高(如35℃),以防止雜菌繁殖太快。

2.發酵溫度過高,醋酸菌易於生長

解決方法:降低發酵溫度。

3、水量太少或輔料過多,使原料直接接觸到空氣

解決方法:按標準配比加水量或輔料料。

酒苦的原因及解決方法:

1、糧食發酵時殼類成分太多。

2、火太大。大量高沸點酸類物質被提前蒸發。

3、酒曲用量大(曲多則苦)。

解決方法:減少發酵時殼類成分,發酵時酒曲用量按標準比例。大火燒開,中火接酒,大火追尾。

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