下面說說對於釀酒經常出現的問題的處理方法。
已經有糊鍋味的白酒的處理方法如下:
操作的方法有兩個,壹是購買催陳除雜機,白酒經過過濾即可去掉各種糊鍋味雜味。另外壹個方法是購買幾千克的活性炭,這也可以很好的去處白酒的糊鍋味,原因是活性炭表面有很多細微的小孔,具有很好的吸附性,可以將這種糊鍋味吸走。生料釀酒白酒在發酵過程中是把糧食中的澱粉轉化成糖,糖再轉化成酒;如果澱粉沒有完全轉化成糖,就會沈澱於鍋底(澱粉不溶於水,比重又比水大,在水中會沈澱,所以叫澱粉)。此時蒸餾,澱粉會焦,即糊鍋。因此。糊鍋是發酵不完全引起的,而不是設備引起的。
發酵酸敗的處理方法。
1.雜菌感染
通常由於原料、發酵工具和發酵環境中的雜菌和乳酸菌的浸染,大量繁殖而影響酵母的正常代謝而造成。
解決方法:
(1)隨時做好環境、器具的清潔衛生和消毒工作;
(2)選用無發黴的糧食;
(3)發酵房和發酵容器經常用生石灰、漂白粉刷洗;
(4)夏天發酵,可在發酵的第二天,按100公斤酒醅加80萬u/g的青黴素0.25克(抑制細菌)或使用土黴素5~8克磨成粉後加入:
(5)發醉周期溫度不可保持太高(如35℃),以防止雜菌繁殖太快。
2.發酵溫度過高,醋酸菌易於生長
解決方法:降低發酵溫度。
3、水量太少或輔料過多,使原料直接接觸到空氣
解決方法:按標準配比加水量或輔料料。
酒苦的原因及解決方法:
1、糧食發酵時殼類成分太多。
2、火太大。大量高沸點酸類物質被提前蒸發。
3、酒曲用量大(曲多則苦)。
解決方法:減少發酵時殼類成分,發酵時酒曲用量按標準比例。大火燒開,中火接酒,大火追尾。