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醋是什麽?

醋又稱醋、酰基、苦味酒,是烹飪中常用的壹種液體酸味調料。醋的成分通常含有3%-5%的醋酸,有的還有少量的酒石酸和檸檬酸。理論上,幾乎任何含糖的液體都可以發酵制成醋。現在按照醋的制作方法,可以分為釀造醋和合成醋。釀造食醋是用糧食經微生物發酵制成的。合成醋是由食用醋酸與水、酸味劑、調味料、香料和食用色素混合而成。

生產方法

(1)我國傳統釀造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米),江北的高粱和小米。現在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹作為替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖,然後通過酵母發酵生產乙醇,再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。

(2)用含糖原料釀造食醋,可用葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿釀造各種果汁醋,也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它們都只需要經過兩個生化階段:乙醇發酵和醋酸發酵。

(3)以乙醇為原料,加入醋酸菌發酵僅壹個生化階段。例如,以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料,采用快速釀造法,只需1 ~ 3天就能釀造出酒醋。

(4)白醋是將食用冰醋酸加水,加入調味料、香辛料、色素等物質,制成與釀造食醋風味相近的醋。

生產工藝

固態方法

固態醋釀造技術,傳統固態醋釀造技術有三種。

1.大曲制醋:以高粱為主要原料,利用大曲中分泌的酶低溫糖化、酒精發酵後,將壹半的陳醋糟放入熏缸中,用文火加熱,然後浸泡在另壹半陳醋糟浸出的醋液中,再浸出新醋。最後,新醋經過三天壹冬的曬幹和冰釣陳釀,制成色澤深沈、質地厚實、酸味醇厚、香味特殊的醋。著名的是山西老陳醋。

2.小曲制醋:以糯米、大米為原料,先利用小曲(又稱酒藥)中的根黴、酵母菌等微生物,在米粒上固態培養細菌,糖化發酵。加水和麥曲,繼續糖化和酒精發酵。然後在醪液中混入麥麩形成固態,再加入優質醋糟作為種子,采用固態分層發酵,逐步擴大醋酸菌的繁殖。用醋陳釀後,用淋溶法浸出醋汁,與炒米黃和白糖混合,澄清,加熱煮沸,得到香醋。著名的是鎮江香醋。

3.以麩皮為主要原料,用酒糯米或辣蓼汁制作醋母進行醋酸發酵,醋糟陳釀壹年,制成風味獨特的麩皮醋。比較著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋和四川渠縣三匯特色醋。

固態釀醋法利用自然界的野生微生物,所以發酵周期長,發酵醋酸需要翻面,勞動強度大。將酒醅進行酒精發酵,然後將純培養的醋酸菌制成的醋醅進行醋酸發酵,得到醋。還有壹種酶液化通氣回流法。原料用水浸泡後磨漿,加入細菌α-澱粉酶加熱液化,然後加入麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒曲酒精發酵。酒精發酵結束後,將發酵醪液、麩皮、谷殼和醋母充分混合,送入帶假底的醋酸發酵罐。假底下面有通風孔,讓空氣自然進入,自然通風利用。酶液化通風回流法的得率、出醋率和勞動生產率均高於傳統法。

液體法

液態醋的釀造工藝,有很多傳統的液態醋釀造工藝。

1.以大米為原料,蒸熟後在缸內自然發黴,然後加水成液體,常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後,經壓榨、澄清、消毒、滅菌,得到色澤鮮艷、氣味芳香、無刺鼻酸味、口感醇厚的成品。著名的是姜玫瑰米醋。

2.以糯米、紅曲、芝麻為原料,采用分階段添加的方式進行自然液體發酵,經過三年陳釀,最後添加白糖,得到成品。著名的是福建紅曲醋。

3.以稀酒為原料,用醋酸在帶填料的速釀塔中發酵,如遼寧丹東白醋。

液態發酵制醋逐漸采用深層發酵新技術。澱粉質原料經液化、糖化、酒精發酵後,將酒醪送入發酵罐,再接種純培養逐漸擴大的醋酸菌液,控制產品溫度和通氣量,加速乙醇氧化,生成醋酸,縮短生產周期。發酵罐的種類很多,現在已經開始使用自吸曝氣發酵罐。50年代初由聯邦德國首次用於食醋生產,被稱為弗林斯醋酸發酵罐,1969專利。日本和歐洲國家紛紛采用。中國從1973開始使用。

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