生產方法
(1)我國傳統釀造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。現在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹作為替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，然後通過酵母發酵生產乙醇，再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。
(2)用含糖原料釀造食醋，可用葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿釀造各種果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它們都只需要經過兩個生化階段:乙醇發酵和醋酸發酵。
(3)以乙醇為原料，加入醋酸菌發酵僅壹個生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1 ~ 3天就能釀造出酒醋。
(4)白醋是將食用冰醋酸加水，加入調味料、香辛料、色素等物質，制成與釀造食醋風味相近的醋。
生產工藝
固態方法
固態醋釀造技術，傳統固態醋釀造技術有三種。
1.大曲制醋:以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶低溫糖化、酒精發酵後，將壹半的陳醋糟放入熏缸中，用文火加熱，然後浸泡在另壹半陳醋糟浸出的醋液中，再浸出新醋。最後，新醋經過三天壹冬的曬幹和冰釣陳釀，制成色澤深沈、質地厚實、酸味醇厚、香味特殊的醋。著名的是山西老陳醋。
2.小曲制醋:以糯米、大米為原料，先利用小曲(又稱酒藥)中的根黴、酵母菌等微生物，在米粒上固態培養細菌，糖化發酵。加水和麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然後在醪液中混入麥麩形成固態，再加入優質醋糟作為種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌的繁殖。用醋陳釀後，用淋溶法浸出醋汁，與炒米黃和白糖混合，澄清，加熱煮沸，得到香醋。著名的是鎮江香醋。
3.以麩皮為主要原料，用酒糯米或辣蓼汁制作醋母進行醋酸發酵，醋糟陳釀壹年，制成風味獨特的麩皮醋。比較著名的有四川保寧(今閬中縣)麩醋和四川渠縣三匯特色醋。
固態釀醋法利用自然界的野生微生物，所以發酵周期長，發酵醋酸需要翻面，勞動強度大。將酒醅進行酒精發酵，然後將純培養的醋酸菌制成的醋醅進行醋酸發酵，得到醋。還有壹種酶液化通氣回流法。原料用水浸泡後磨漿，加入細菌α-澱粉酶加熱液化，然後加入麩曲糖化，糖化醪冷卻，加入酒曲酒精發酵。酒精發酵結束後，將發酵醪液、麩皮、谷殼和醋母充分混合，送入帶假底的醋酸發酵罐。假底下面有通風孔，讓空氣自然進入，自然通風利用。酶液化通風回流法的得率、出醋率和勞動生產率均高於傳統法。
液體法
液態醋的釀造工藝，有很多傳統的液態醋釀造工藝。
1.以大米為原料，蒸熟後在缸內自然發黴，然後加水成液體，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒、滅菌，得到色澤鮮艷、氣味芳香、無刺鼻酸味、口感醇厚的成品。著名的是姜玫瑰米醋。
2.以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分階段添加的方式進行自然液體發酵，經過三年陳釀，最後添加白糖，得到成品。著名的是福建紅曲醋。
3.以稀酒為原料，用醋酸在帶填料的速釀塔中發酵，如遼寧丹東白醋。
液態發酵制醋逐漸采用深層發酵新技術。澱粉質原料經液化、糖化、酒精發酵後，將酒醪送入發酵罐，再接種純培養逐漸擴大的醋酸菌液，控制產品溫度和通氣量，加速乙醇氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐的種類很多，現在已經開始使用自吸曝氣發酵罐。50年代初由聯邦德國首次用於食醋生產，被稱為弗林斯醋酸發酵罐，1969專利。日本和歐洲國家紛紛采用。中國從1973開始使用。