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食品凝固劑品種介紹

食品凝固劑是壹類保持食品結構不變並增強粘性固體性質的物質的總稱。包括食品添加劑,例如用於凝固蛋白質的凝結劑和用於防止新鮮水果和蔬菜軟化的硬化劑。常用的凝固劑如鹽鹵或鹽鹵片(氯化鎂)是中國傳統使用的豆腐凝固劑。氯化鈣和硫酸鈣(石膏)也可以用來凝結豆腐,硫酸鈣做豆腐的量可以比同體積的豆漿和氯化鎂多。為了便於豆腐生產的機械化和連續化,葡萄糖酸-δ-內酯可作為機制豆腐的內凝固劑。它在豆腐的制作過程中逐漸釋放出氫離子,使豆腐慢慢凝固。氯化鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣經常被添加到奶酪中以幫助其凝固。此外,果蔬中還常用氯化鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鈣,使果膠酸形成果膠鈣凝膠,防止果蔬軟化。

我國相關食品標準GB 2760-2011中規定的食品凝固劑有10種。以下是對這10種物質的介紹。

硫酸鈣:豆腐制作中,常采用磨細的煆石膏作為凝固劑,效果最佳。此外,硫酸鈣還可用作增稠劑、酸度調節劑和面粉處理劑。

氯化鈣:壹般不作為豆腐的凝固劑,可作為低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。此外,還可以用來制作奶酪,還可以作為什錦蔬菜、西紅柿、生菜等的硬化劑。

氯化鎂:鹵水壹般用於制作老豆腐和豆腐幹,鹵水豆腐具有獨特的豆腐風味。

丙二醇:可用作面包、糖果、包裝肉類、奶酪等的保濕劑和軟化劑。,可增加面條的彈性,增加豆腐的風味、白度和光澤,也可用作食品防凍劑。

EDTA鹽:包括乙二胺四乙酸二鈉和乙二胺四乙酸鈣二鈉。EDTA鹽具有螯合金屬離子的作用,消除金屬離子帶來的有害影響,防止金屬引起的變色、變質、渾濁,防止維生素C因氧化而流失,改善食品品質,是鈣營養強化劑。

檸檬酸亞錫二鈉:又名8301護色劑,為白色結晶,易溶於水,易吸濕潮解,易氧化。主要用於果蔬罐頭和食用菌中,起到抗氧化護色的作用。

葡萄糖酸-δ-內酯:葡萄糖酸-δ-內酯可作為凝固劑制作內酯豆腐,作為防腐劑保持魚、肉、禽、蝦的新鮮,作為酸味劑用於果汁飲料和果凍中。作為螯合劑,可用於葡萄汁或其他漿果酒、乳制品和啤酒中,防止牙垢、奶石和啤酒石。

曹福提取物:由幹燥的仙草經粉碎、煮沸、提取、過濾、濃縮、噴霧幹燥得到。它是壹種凝膠狀多糖,含於曹福,可用於做蛋糕。

谷氨酰胺轉氨酶是壹種催化蛋白質內(或內)酰基轉移反應,導致蛋白質(或多肽)間* *價交聯的酶。它可以催化蛋白質多肽的分子內和分子間交聯,從而改善蛋白質的結構和功能,並對蛋白質的性質如起泡性、乳化性、乳化穩定性和熱穩定性產生負面影響。可應用於水產品、火腿、香腸、面條、豆腐等。

除上述物質外,還包括酸度調節劑中的磷酸、乳酸鈉、乳酸鈣和碳酸鈣,發酵劑中的明礬,乳化劑中的聚甘油單酯、吐溫和硬脂酰乳酸,酶制劑中的凝乳酶,甜味劑中的D-甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇和山梨醇,保水劑中的磷酸三鈉和磷酸氫二鈉,增稠劑中的果膠和藻酸丙二醇酯。

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