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鮮筍如何保存

竹筍及其保鮮的技術

竹筍鮮美,常作為蔬菜食用,還具有壹定的藥用價值。竹筍味甘、微寒、無毒,有消渴、利尿、清肺、化痰等功效。竹筍所含的纖維素能促進腸壁蠕動,增進消化腺分泌,利於消化排泄,減少有害物質停滯在腸道,起防治腸癌的作用。因此,竹筍憑其豐富的營養,成為人們日常生活中喜愛的傳統食品。

竹筍常溫下很容易產生木質化,極大地影響到竹筍的營養和品質。竹筍采摘後在常溫下貯藏24小時,即有60%的部位木質化,48小時後,幾乎失去食用價植。由於竹筍多生產於交通不方便的山區或丘陵,從采摘到銷售地區往往需要壹段時間,更加重了綠竹筍的木質化。我國年產竹筍210萬噸,居世界首位,且產量呈上升趨勢,據有關方面預測,2010年我國竹筍產量將達到300-320萬噸。因此,對於研究如何保鮮綠竹筍具有重要的意義。國內常用的保鮮技術有:

(壹)塗膜處理。塗膜處理是竹筍去除外殼和底部、根部後,在竹筍的表層塗上壹層膜,以延緩竹筍的呼吸強度,從而減緩體內營養成分的損失。主要的塗膜有殼聚糖塗膜、魔芋葡甘聚糖塗膜。塗膜的壹般工藝流程為:  竹筍→清洗→去除根部和底部筍殼→護色(8分鐘)→滅青→塗膜→吹幹→塑料包裝→稱重→貯藏。

塗膜時殼聚糖塗膜約為1.5%,魔芋葡甘聚糖塗膜約為0.2%。具體的濃度應根據塗膜液的組成和塗膜工藝。

在上面的塗膜處理中,都涉及到滅青工藝,其主要目的可能是鈍化竹筍底部的酶,並殺死微生物。壹般滅青溫度越高、時間越長,鈍化酶和抑制微生物越徹底。但是高溫長時間滅酶後,部分竹筍蒸熟,貯藏期間變軟,引起竹筍汁液的流失,反而縮短竹筍的貯藏時間。因此滅青的溫度和時間將隨著竹筍品種的不同而不同。根據報道,滅青時所采納的溫度約為60℃,時間為30-60秒。

(二)化學試劑保鮮。化學試劑保鮮主要有兩種:⑴加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的化學試劑。釋放出的二氧化碳增加包裝系統內二氧化碳的濃度,從而抑制竹筍的呼吸強度;二氧化硫是用來抑制微生物和酶,從而達到保鮮的目的,常用的硫試劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉等。⑵防腐劑。主要是用苯甲酸鈉、山梨酸鉀、氯化鈉等,如雲南省思茅地區徐平,用苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉做為化學添加劑進行竹筍保鮮,並取得成功(獲得國家專利90109091)。但是由於現在人們對食品要求逐漸提高,因此防腐劑的使用量受到了壹定的控制。所以使用防腐劑時,壹定要註意不同的防腐劑的使用範圍及其最大使用量。

(三)低溫冷藏。把處理後的竹筍放入透氣塑料筐中,放置於冷庫中,溫度壹般控制在3-6℃,濕度為85-95%。適當的降溫可以有效地降低竹筍體內的呼吸強度,延緩呼吸峰的出現,可以大大地延緩筍體內蛋白質、脂肪、澱粉等物質的分解。

(四)薄膜包裝。用塑料袋裝入筍塊,然後密封保存,也有采用真空密封包裝,常用的塑料袋主要是PE袋。但這種處理容易導致竹筍的無氧呼吸,從而使竹筍的品質變壞。因此這種方法常常和其他方法結合,如低溫貯藏、包裝袋內加入能釋放二氧化硫和二氧化碳的固體緩沖釋放劑、活性碳等。

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