腌制鹹臘肉,臘腸,臘魚以及雞鴨鵝,可以說就是咱們南京人的專利!
從生活貧瘠的六七十年代開始,由於是計劃經濟體制下,農民們壹年之中,能夠吃上壹頓肥美可口的大肉,次數並不太多!除了過節,那就必須等到過大年之前的殺年豬,才能美美地吃上壹頓腌菜燒肉,說是殺年豬,其實百分之八九十的鮮肉,都會被賣掉,自己只是留下壹點肉和豬頭豬腳豬下水,將肉和豬頭,用鹽腌制成鹹臘肉,曬幹後留著慢慢食用。
在南京地區的農村,老農民們壹直沿用著祖輩們傳下來的古訓:小雪腌菜,大雪腌肉的做法。那麽為什麽腌制鹹貨還要分季節呢?
這就是祖輩們經過多年的親身經歷,積累下來的寶貴財富!就拿小雪節氣腌菜來說事!在小雪節氣之前,氣溫或高或低,如果在此時腌菜,所腌的菜在高溫環境下,極宜腐爛,而且特別的酸,壹點鮮美脆嫩的口感都沒有!而等到過了小雪節氣時,氣溫下降已經接近冰點,氣溫不會再有大的波動,此時腌制出來的菜,鮮美脆嫩口感極佳,所以老農民們腌菜,都必須等到小雪節氣後!往年此時正是腌菜的最佳時機。但是今年由於南京地區連續陰雨,根本涼曬不了大菜,所以只能往後推移!
而為什麽要等到,大雪節氣後方可腌臘肉呢?
喜歡腌臘肉的都知道,現在腌好的臘肉,就算妳曬得再幹,用不了壹段時間,肥肉就變質發黃了!吃起來有壹種說不出的味道來!南京人稱“哈”了,其實就是變質了,營養成分也隨著流失變壞了!這就是近年來地球變暖,空氣濕度大惹的禍!
但是,只要等到大雪節氣後,腌制臘肉臘腸,就可以有效地避免變質發黃現象的發生。這就是為什麽要必須要等到大雪節氣後,才能腌制臘肉的原固!
那麽關於題主所問,腌制臘肉時,壹斤鮮肉需要多少鹽呢?
根據壹個出生在六十年代的老農民,多年腌制臘肉的經驗,得出的結論是:每十斤鮮肉,需要四兩鹽!也就是200克,而壹斤肉則需要20克的鹽就可以了,吃起來口感不鹹不淡,正適中!
腌制過程,將鮮肉全部用鹽擦到,按壓緊實,壹個星期後,將肉翻過身來再腌制壹星期!註意:在翻身時發現有鮮紅未擦到鹽的地方,迅速重新在鮮紅的位置擦壹下鹽!這樣腌制好的肉就會更香更好吃!最後,作為壹個老南京人,憑借著自己多年腌臘肉的經驗,奉勸大家,腌肉不同於腌魚!有些網友說腌肉三天就可以翻身了!這是在誤導讀者,三天肉絕對還沒有腌透!所以絕對不可以三天翻身,壹定要等到壹星期,方可翻身!三天翻身那是腌魚,因為魚腌制的時間長了,魚肉會化成水,所以腌魚三天必須翻身,然後再腌制三天及可!
記住壹個老南京人的忠告:腌肉半個月。腌魚五六天就可以了!切記,為了保證豬肉的原汁原味,腌制時千萬不能用水洗!!!