酵母的歷史(壹)
History of yeasts
●約4000年前，古埃及人開始利用酵母制作面包。
左圖為古埃及人做的面包以及做面包用的陶罐
考古學家在挖掘埃及遺跡時發現用來制作酵母面包的磨石和焙烤室，還發現了4000年前的面包房及釀酒廠的圖紙。
這個埃及人正在準備啤酒桶
●殷商時期，古代中國人就利用酵母釀制白酒。漢朝時期，中國人開始用酵母制作饅頭、餅等面點；
酵母的歷史(二)
History of yeasts
●1680年，荷蘭人列文虎克(Antonie van Leeuwenhoek)首次用顯微鏡觀察到酵母。
●19世紀，法國科學家巴斯德首次發現釀造酒精是酵母發揮了重要作用。
●1846年，酵母在歐洲首次實現工業化生產；
●20世紀80年代中期，酵母在中國實現了現代化生產。
推薦於 2017-09-28
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102020-04-07
面食發酵的起源和歷史
1、起源：面食發酵的起源在埃及人利用酵母菌做面包。“埃及奴隸睡著了，發明了面包”。 傳說公元前2600年左右，有壹個為主人用水和上面粉做餅的埃及奴隸，壹天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜裏，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸壹覺醒來時，生面餅已經比昨晚大了壹倍。他連忙把面餅塞回爐子裏去，他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅裏的面粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣裏的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了壹段時間的溫暖後，酵母菌生長並傳遍了整個面餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第壹代職業面包師。 2、而中國面食發酵最早也是最典型的的是饅頭，據傳是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。於是命殺牛宰豬，包成面團，投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。後來也出現了發酵的酥餅、餅幹等等。
5 瀏覽15752017-09-02
酒是什麽時候發明的？怎麽發現的？
中國是世界最早的釀酒國家之壹，釀酒歷史十分悠久。那麽，我國的酒是從什麽時候開始的呢？ 人們從古到今愛飲酒，關於酒也就有著種種傳說。 壹．酒的起源 在古代，往往將釀酒的起源歸於某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗。關於酒的起源，古書有幾種不同的說法： 儀狄釀酒 《戰國策》、《世本》等書均記載夏禹的儀狄發明了酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》雲:“儀狄作酒”。漢代劉向編輯的《戰國策》則進壹步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰:‘後世必有飲酒而之國者。'遂疏儀狄而絕旨酒(禹乃夏朝帝王)”。 釀酒始於黃帝時期 另壹種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《 黃帝內經· 素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到壹種古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的***同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》壹書實乃後人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。 杜康造酒 杜康造酒，流傳較廣，傳說認為釀酒始於夏朝時代的杜康。《事物紀原》則有“杜康造酒”之說；東漢《說文解字》 中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒”。《世本》也有同樣的說法。但杜康究竟是什麽時代的人，連古人都難以搞清。宋朝人高承在《事物紀原》中也說：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也”。也許杜康是壹位釀酒的大師，也許他是用高梁釀酒的創始人。杜康釀酒的遺址也很多：伊川、汝陽及白水縣，且至今都在生產杜康酒。 二．最原始的酒 最原始的酒應該是含糖水果自然發酵而成。也有人稱之為帶酒味的水果，而不稱其為釀酒。 有文字記載的最古老的酒是遊牧時代用獸乳釀造的酒（自然發酵）。有的書稱之為第壹代人工飲料酒。據說至今內蒙、西藏等地少數民族地區仍有釀造乳酒的習慣。 三．谷物釀酒 我們現在所說的酒，壹般都是指谷物釀酒。 當人類社會進入農業社會後，谷物逐漸多起來，但由於當時的保管方法所限，谷物難免發芽生黴，這時只要水分適當，就有可能進行發酵。經不斷的模仿和摸索，谷物釀酒就“出世”了（可能在7000年前）。漢朝淮南王劉安《淮南子》：“清釀之美，始於耒耜”即谷物釀酒起源幾乎是和農業同時開始的。 山東泰安“大汶口文化”遺址中發現有陶制酒器，距今至少四、五千年。這壹發現表明：我國的釀酒業起碼在五千年前就開始了。 四．酒曲 最初的谷物釀酒是用發芽生黴的谷物作曲。在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽， 發黴或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。可能在壹段時期內，發黴的谷物和發芽的谷物是不加區別的，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發黴的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。到了農耕時代的中晚期，人們不斷試制，終於制出了人工曲，曲蘗分家。 “古來曲造酒，蘗造醴，後世厭醴味薄，遂致失傳，則並蘗法亦亡”（中國的“啤酒”從此未能發展下來） 用曲釀酒是我國勞動人民的獨創。曲的出現，是我國古代發酵技術的最大發明；並給現代工業帶來了極其深遠的影響。有了曲，才由蘗糖化（乙醇很低）發展到邊糖化邊發酵的雙邊發酵（復式發酵）直到今天的釀酒工業。 據說直到十九世紀九十年代，法國人從我國酒曲中分離出糖代力強並能起酒代作用的黴菌用於酒精生產，才突破了西方釀酒糖化劑非用麥芽不可的狀況。另外，谷物制曲還是壹種用固態培養物保存微生物的好辦法。有人認為，酒曲應與四大發明壹起作為五大發明。 五．蒸餾酒的起源 我國的白酒，是世界著名六大蒸餾酒之壹。以上所提到的酒，現在看來，都應屬黃酒之列，白酒，必須闖過蒸這壹關。 關於蒸餾酒的起源，也有很多種說法。 1．蒸餾酒始創於元代 最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道:"燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒"。 元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》，作於1331年。故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創於元代，史料中都沒有明確說明。 2．宋代已有蒸餾酒 宋代已有蒸餾器是支持這壹觀點的最重要的依據之壹。南宋張世南在《遊宦紀聞》卷五中記載了壹例蒸餾器，用於蒸餾花露。宋代的《丹房須知》壹書中還畫有當時蒸餾器的圖形。 宋代的文獻記載中，燒酒壹詞出現得更為頻繁，而且據推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。如宋代宋慈在《洗冤錄》卷四記載:"虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒"。這裏所指的燒酒，有人認為應是蒸餾燒酒。 充分的證據證明宋代已有類似今天的蒸餾器，75年河北出土了壹套金世宗時代的銅制燒酒鍋，其構造、原理與我國傳統的蒸餾器很相象（據考證，鑄造年代不遲於1161年）。 蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了壹道蒸餾工序，關健設備是蒸餾器。故蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的前提條件，但蒸餾器的出現並不是蒸餾酒起源的絕對條件。因為蒸餾器不僅可用來蒸酒，也可用來蒸餾其它物質，如香料、水銀等。 3．唐代初創蒸餾酒 唐代是否有蒸餾燒酒，壹直是人們所關註的焦點。 燒酒壹詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易(772-846年)的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。陶雍(唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的壹些名酒中有“劍南之燒春”。因此現代壹些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看，則是壹種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:“南方飲‘既燒’，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”。顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經》中這種操作又稱為“火迫酒”。故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。 4．蒸餾酒起源於東漢 近年來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代， 經過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4。的蒸餾酒。而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了壹件似乎壹模壹樣的青銅蒸餾器。東漢青銅蒸餾器的構造與金代蒸餾器的也有相似之處。 該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。通高53.9cm。甑體內有儲存料液或固體酒醅的部分，並有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有壹入口，大約是隨時加料用的。 蒸餾酒起源於東漢的觀點，目前沒有被廣泛接受。因為僅靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。另外東漢出土的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。 關於蒸餾酒的起源，現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認識將逐步深化。因為這不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時代意義的蒸餾器。
2 瀏覽4322016-07-17
世界上最早的釀酒技術
驚世發現：中國是世界上釀酒最早的國家（錄音報道文字稿） 最新的考古發現表明，生活在公元前7000多年新石器時代的中國人老祖先已經開始發酵釀酒了，發酵釀酒地點在河南省舞陽縣北舞渡鎮賈湖村。 關於這項研究成果的報告發表在2004年12月6日出版的 美國《國家科學院學報》上。這項研究由中國科技大學科技史與科技考古系教授張居中和美國賓夕法尼亞大學教授帕切克·格文合作完成。這項重大研究成果向全世界表明，中國最早掌握了釀酒技術，它將中國釀酒史往前推了近4000年，比中東人早了1600多年。 波士頓大學考古系主任朱莉·漢森說：“在人類社會進程中，發酵飲料在人類文化技術發展中扮演了壹個關鍵角色，為農業、園藝、食品加工技術的進步作出了貢獻。” 朱莉·漢森說，“在人類社會進程中，發酵飲料在人類文化技術發展中扮演了壹個關鍵角色，為農業、園藝、食品加工技術的進步作出了貢獻。這個發現是合乎邏輯的，因為非常早期的時候，世界各地的人們可能就已經開始自酌自醉了。現在我們找到了證據，這太好了。發酵飲料源自中國，這項報告是壹個令人激動的消息，這是第壹次獲得有關證據。” 上個世紀，在河南省舞陽縣壹處著名的新石器時代早期遺址—賈湖遺址，中外考古專家在賈湖遺址發現了世界上年代最早、保存最完整、出土個數最多且現在還能用以演奏的樂器實物—賈湖骨笛。最近，中美聯合考古小組發現，這裏發掘出的陶器皿中遺留下來的殘渣經鑒定分析為是酒的發酵飲料，距今已有9000年。 舞陽縣博物館館長朱振甫介紹說： “中國科技大學張居中先生當時在賈湖遺址它這個陶片上，發現有壹些沈澱物。這個沈澱物是後來給美國的賓夕法尼亞大學教授他們合作，對沈澱物進行化驗。化驗以後，發現沈澱物上有酒的成份，根據分析結果，裏面含的主要有稻米、蜂蜜、山楂等這些成份。這說明啥問題哩？這說明這個酒並不是壹種東西自然發酵而成的，而很可能是人為的把這幾項東西弄到壹塊發酵而成的，這說明當時很可能賈湖的先民已經懂得釀酒技術了。關於這個酒的記載，最早研究成果表明是在公元前5400年，伊朗發現的葡萄酒。可是這壹次賈湖陶器上發現的殘渣上發現的遺物研究結果表明：賈湖先民在9000年已經開始釀酒了，這就說明中國釀酒技術要比伊郎釀酒技術早得多，比它早了1000多年。根據賈湖遺址的研究，賈湖遺址的年代距今已經有了8000年至9000年這個階段。它就是說成為目前世界上發現最早的有關酒的實物資料。” 位於河南省舞陽縣的賈湖遺址已被證實擁有距今約9000年至7000年的歷史，是淮河流域迄今所知年代最早的新石器文化遺存。這個世界性考古發現最為重要的“天書破解者”就是中國科技大學的張居中教授。 在上個世紀60年代，賈湖遺址就被發現了，可當時考古部門認為這只是壹個普通的新石器時代遺址，壹直未去發掘。1984年10月，剛剛大學畢業不久的張居中“奉命前往”。讓他沒想到的是，他這壹發掘就“發掘”了20年———發掘面積***2300多平方米，發現房基40多座，窖穴300多座，陶窯近10座，墓葬300多座，陶、石、骨等各種質料的遺物數千件。其中，最引人註目的是七孔骨笛、稻作遺存、刻符號的龜甲等重大發現。這每壹個發現，都足以讓世界震驚。 張居中教授說，刻有符號的龜甲、稻作遺存、釀酒活動、骨笛出現等，都已非常清楚地證實了“賈湖人”的生存狀態。而且，這個聚落居民的生活水平，在當時的世界上是處於領先地位的。 與張居中教授合作的美國考古專家帕切克·格文，是研究人類釀酒歷史的專家。在此之前，他所發現的世界上最早的酒，是公元前5400年伊朗人釀制的壹種酒，這距離現在大約7400年。而賈湖釀酒歷史的被證實，讓這位專家不得不信服，早在8600年前，聰明的賈湖人就已經開始飲用“發酵飲料”了，這在當時是“非常高級的飲品”。 中國科技大學教授張居中在接受記者采訪時說： “這個事情在1999年的時候，當時中國科技大學的教授王昌遂，帶領美國壹個賓夕法尼亞大學的教授帕切克·格文，他們兩個來到河南鄭州。我當時在河南省考古研究所，他們說要合作研究中國制酒的歷史。原來呢，帕切克·格文—美國教授，他是研究地方酒的，他在伊朗做的壹些工作，發現公元前5400年，也就是距今7400多年的酒，當時認為是世界上最早的酒。他希望在中國做壹些這方面的工作，當時我們互相交換了意見，決定先提壹些樣品，交給他們來做壹做。這當然是好事，所以當時我們就同意了，大家壹塊合作，***同研究這個事，選了少量的樣品，然後交給這位美國專家—酒史專家博士。後來到了2000年的時候，據他們講，好像是發現了酒石酸，當然是殘留物了，所以呢，希望能多給他點標本。後來2000年時又給了他八塊陶片，他繼續做，搞殘留物分析。通過殘留物分析呢，在這些陶片上呢，發現了酒的殘留物吧，酒石酸和其它壹些東西，主要認為是米酒。大米做的米酒留下來的殘留物。同時兌酒的，可能還有蜂蜜。可是他們問我是不是有葡萄，當時80年代的發掘，當時還沒發現葡萄。到了2001年，我就到了中國科學技術大學，在科技考古系。為了培養學生，使他們接受前沿考古的訓練，也讓他們參加了這次考古實習。第壹次實習呢，在2001年春天，對賈湖遺址又進行了壹次發掘，這次發掘呢，工作做的比較細，經過復選發現了有葡萄和山楂的種子，我們就在媒體上進行了報。報道了以後，帕切克·格文—美國人教授了解了這些情況後，問了我壹些詳細的情況，決定把這個成果也寫進去。這個報告哩，把這個成果也作為因素綜合考慮，對原來發現的酒石酸進行綜合研究。最後在我們這篇文章裏面，帕切克·格文—美國博士提出來可能有葡萄的成份。但是呢，做酒主要是米酒，我們中國有米酒的傳統。賈湖時期，因為人們吃糧食可能就是大米，做酒可能就是米酒。這個成果經過反復的研究、討論、修改，今年12月6號，在美國國家科學院院刊上發表了我們這個研究論文。發表論文後，當然這裏面要補充壹下：這次我們中方呢，主要河南出土了這三批樣品，我交給他的舞陽賈湖的樣品因為年代比較早，它是距今9000到7800年期間的。而交給他的標本呢，因為賈湖遺址分三期，壹期的標本呢，當時發現沒交給他，我們交給他的是二期、三期，也就是距今8600——7800年之間的時間跨度。但是，如果按照西方的習慣，8000多年就是距今第9個千年，那麽第9個千年就是9000年。做呢，他們的方案主要是通過化學的方法進行研究，就是把這三期材料研究結果壹塊綜合的公布，得出的結論，在距今8000多年前，大約9000年以後這個時期，我們中國已經發現了發酵飲料，也就是酒精發酵飲料，或是米酒吧這壹類的東西，當時已經有了釀酒技術。因為原來，帕切克·格文博士做的伊朗呢，公元前5400年的，認為是世界上最早的，那麽賈湖呢這個酒的殘留物標本呢，這些地層和這些單位呢，距今8600年到7800年，這個期間肯定是早於伊朗的已經公布出來的這個年代。所以認為是世界上最早的發酵飲料，如果說這個可以肯定的話，那和它就是世界上最早的與酒有關的實物資料。” 最近，張居中教授拿到了壹個國家自然科學基金資助項目，主要就是進行“賈湖史前人類及其生存模式的研究”。他認為，在9000年前，人類就已經有了如此聰明的祖先，那麽現在通過考古資料的研究去再現他們當時的生存模式、婚姻狀態乃至遷徙情況，“對於了解淮河流域人群乃至整個中華民族的文明發展歷程，應該是極有意義的”。 在“中國是世界上釀酒最早的家國”這項研究成果中，還需要提到另外壹個人，他就是中國社會科學院考古研究員趙誌軍教授。趙誌軍教授多次隨同張居中教授到賈湖遺址進行考古發掘，並壹起探討、研究。 趙誌軍教授在和記者談起這項成果研究的過程時說： “趙誌軍：這個是由誰做的呢？美國賓西法尼亞大學，這個人叫帕切克?格文。他呢對賈湖出土的陶器進行了分析，他的結論呢是找到了目前發現存下來最早的酒的證據，這是壹個，他是怎麽做的呢？他是從陶器碎片上遺留的沈澱物對它進行了化學分析，它的分析方法包括氣象色譜分析，液醬色譜分析，傅立葉變幻紅外光譜分析，穩定同溫素分析，他用這麽多方法對陶器上面殘存的沈澱物進行了分析，它的分析結果說明什麽呢？是這些沈澱物裏含有酒類揮發後的酒石酸，另外他還發現了這些殘留物的化學成份與現在的稻米、米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄單檸酸等化學成份相同，他還發現了殘留物還包含有山楂的化學成份，他還發現了全部的酒都呈現了稻米的化學特征，然後還發現酒裏還有發現含有蜂蜜，它的結晶論是根據這些分析結果，它的直接結果，是這些陶器曾經盛放過以稻米、蜂蜜和水果為原料混合發酵而成的飲料。 記者：那麽妳這個最早的時候，妳和張居中教授判斷它是壹種盛酒的東西，妳們是憑什麽判斷的？ 趙誌軍：當時沒有判斷它是盛酒的，因為不做化學成份分析誰也看不出來的，然後他對這個做了分析以後，認為是盛酒的。 記者：那麽咱在這個沒有向他們有些地方匯報這個想法或提供陶器碎片的時候，是不是有這方面的懷疑？ 趙誌軍：因為這個陶片是張居中提供的，他找到我呢，主要是發現了葡萄籽，當時還現了壹些其它的，壹些水果、果類、果核、蓮藕、菱角。這些東西都有可能做酒。 記者：這個研究的費用是怎麽出的？ 趙誌軍：他自已籌的，就是這個美國人，他叫帕切克?格文。 記者：那妳像經過這個研究確定之後，對妳和張居中教授，妳們是最早的發現者，有什麽獎勵沒有？ 趙誌軍：那沒有。記者：就關於這個酒的問題要是能確認的話，是不是比中東地區，比伊朗比釀酒史向前推進了1600年？ 趙誌軍：對。 記者：為什麽說它向前推進了1600年呢？ 趙誌軍：它是這樣的。它是美國人做的，他曾經在伊朗做的。他曾經在90年代的時候，他在伊朗發現了距今5400年的葡萄酒，伊朗是公元前5400年，距今7400年。咱賈湖7000——9000年，如果按8500年算，就比他們早1000多年。 記者：如果這個能夠成定論的話，能不能說中國人是世界上釀酒的老祖先？ 趙誌軍：我想可以這麽說吧。中國人祖先在世界上最早釀造和飲用酒。我們中國祖先是世界上最早開始釀造和飲用酒的人。雖然這篇文章我的名字也在上面。但是我在這篇文章上起到的作用和居中當然沒法比。對咱們中國來說，還是壹個很重要的事情，確實壹個很重要的事情，這畢竟也是值得我們驕傲的事情。9000年啊，這年代可不得了！9000年以前人們已經發現了這個東西發酵以後產生香味，喝起來比較可口，這就是不得了的壹件事，而確實在世界上來說最早的，這是很值得我們中國人驕傲的壹件事！“
3 瀏覽33982017-09-18
酵素的由來最早起源於哪個國家的發酵技術
我覺得是中國，柴米油鹽醬醋茶。老祖宗，早就明白了發酵技術。酵素是壹種很特殊的復雜性蛋白質，它在人體內擔任新陳代謝中各種化學變化最重要的酶介質，也就是說體內沒有酵素，就不會有化學變化，也無法進行新陳代謝作用，當然就沒有生命。酵素在生物教上稱做酶，是死物體內壹類起催化感化的不成或缺的卵白量。在酵素的感化下，生物才會有消化、吸吸、活動、成長、發育、滋生等性命運動，才會發生新陳代謝等化學變。 選用酵素建議選用純天然無添加的，現在有很多酵素廠家為降低酵素成本提高效果，添加些化學物質，酵素不是藥，不可能像吃藥那樣有明顯效果。個人建議，自己做，做好之後再去檢測，這樣喝起來也安全。我也有做食用的。用的桶呢，是源緣圓的 ，304不銹鋼的，密封喝避光方面好壹些。壹般的桶在放氣攪拌方面很麻煩。如果還有什麽問題沒解決，請私信我。希望采納，謝謝。
16 瀏覽4332017-04-19
幾千年前的中國古代是怎麽發現酒的，又是怎麽釀酒的，幾千年前的酒是不是水果釀制的
古酒約分兩種：壹為果實谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源於古代，據《神農本草》所載，酒起源於遠古與神農時代。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（壹作杜康）作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應起於農業興盛之後。陸柞蕃著《粵西偶記》關於果實花木之酒，有如下記載：(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。 若此記載真有其事，則先民於草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應始於殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。以朱芳圃編《甲骨學》下冊文十四，酒字，凡二十壹見；郭沫若《殷墟文字研究》，復有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒豐富之年。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。（摘自黃現璠著《古書解讀初探》） 早初酒應當是果酒和米酒。自夏之後，經商周、歷秦漢，以至於唐宋、皆是以果實糧食蒸煮，加曲發酵，壓榨而後才出酒的，無論是吳姬壓酒勸客嘗，還是武松大碗豪飲景陽崗，喝的就是果酒或米酒，隨著人類的進壹步發展，釀酒工藝也得到了進壹步改進，由原來的蒸煮、曲酵、壓榨、改而為蒸煮、曲酵、餾、最大的突破就是對酒精的提純。 數千年來，中國的釀酒事業，在歷史的變遷中，分支分流以至於釀造出了許多更具有地方特色，更能反應當地風土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無不構造出壹個博大的淵深的名酒古國。 晉人江統在《酒誥》裏載有：“酒之所興，肇自上皇……，有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。”說明煮熟了的谷物，丟在野外，在壹定自然條件下，可自行發酵成酒。人們受這種自然發酵成酒的啟示，逐漸發明了人工釀酒。 我國最晚在夏代已能人工造酒。如《戰國策》：“帝女令儀狄造酒，進之於禹。” 據考古發掘，發現龍山文化遺址中，已有許多陶制酒器，在甲骨文中也有記載。槁城縣臺西村商代墓葬出土之酵母，在地下三千年後，出土時還有發酵作用，漢代班固在《白虎通·考點》中亦有芳香的藥酒意思的解釋。羅山蟒張鄉天湖商代墓地，發現了我國現存最早的古酒，它裝在壹件青銅所制的容器內，密封良好。至今還能測出成份，證明每壹百毫升酒內含有8239毫克甲酸乙醋，並有果香氣味，說明這是壹種濃郁型香酒，與甲骨文所記載的相吻合。 周代，釀酒已發展成獨立的且具相當規模的手工業作坊，並設置有專門管理釀酒的“酒正”、“酒人”、“郁人”、“漿人”、“大酋”等管職。 酒，是人類各民族民眾在長期的歷史發展過程中，創造的壹大飲料。世界上最古老的實物酒是伊朗撒瑪利出土的葡萄酒，距今三千多年，仍芳醇彌人；