壹、黃酒釀造原料:
黃酒是以糧食和麥曲或小曲為糖化發酵劑釀造的酒。歷史上生產黃酒的原料是小米(學名:Setaria italica，在古代是糯米、高粱、小米、黍的總稱，有時也叫梁，現在也叫小米，去殼後的小米)。在南方，大米(尤其是糯米)被廣泛用作釀造黃酒的原料。自宋代以來，政治、文化、經濟中心南移，黃酒生產僅限於南方幾省。南宋時期開始生產燒酒，元朝開始在北方流行。北方黃酒產量逐漸萎縮，南方人喝燒酒也沒有北方人普遍。在南方，黃酒的生產得以保留。清朝時期，南方紹興黃酒稱霸海內外。目前黃酒生產主要集中在浙江、江蘇、上海、福建、江西、廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地有少量生產。
二、黃酒的名稱
黃酒屬於釀造酒，酒精度壹般在15度左右。
黃酒，顧名思義，就是黃酒。所以有人把黃酒這個名字翻譯成“黃酒”。其實這是不合適的。黃酒的顏色並不總是黃色的。在古代，酒的過濾技術還不成熟的時候，酒是渾濁的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色即使現在也是黑紅色的，不能照字面理解。米酒的本質應該是由谷物制成的，稱之為“米酒”更為恰當，因為它可以代表谷物。現在普遍用“黃酒”來代表黃酒。
在現代，黃酒是糧食釀造的酒的總稱。以糧食為原料釀造的酒(不包括蒸餾燒酒)可歸入黃酒。雖然黃酒是糧食釀造酒的總稱，但壹些民間地區仍保留著壹些當地釀造、當地銷售的酒的傳統名稱，如江西的水酒、陜西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果他們堅持說是黃酒，當地人可能不會接受。
在古代，“酒”是所有酒的總稱。在蒸餾酒出現之前的歷史時期，“酒”就是釀酒。蒸餾燒酒出現後，就更復雜了。“酒”這個名字不僅是所有酒的總稱，在某些場合也是谷物釀造的酒的總稱。比如李時珍在《本草綱目》中將當時的酒分為三類:酒、燒酒、酒。其中“酒”部分全部是糧食釀造的酒。既然酒既是所有酒的統稱，也是糧食釀造酒的統稱，畢竟應該有壹個只包括糧食釀造酒的統稱。所以黃酒作為糧食釀造酒的專用名稱的出現並不是偶然的。
明代的“黃酒”可能特指釀造時間長、色澤深的米酒，與“白酒”不同。明朝的“白酒”不是現在蒸餾的燒酒。如明代有“三九酒”，用白米、白曲、白水釀造，釀造時間短。酒是渾濁的白色。葡萄酒黃色(或深棕色)的形成，主要是由於葡萄酒在蒸煮或貯存過程中，糖分與氨基酸發生美拉德反應，產生色素。還有壹些用焦糖制成的顏料(稱為“糖色”)來加深它的顏色。明代戴主編的《舉月》十壹卷中有壹句:“凡黃酒、白酒加少燒酒，過夜不酸。”從這個提法中，我們可以清楚地看到黃酒、白酒和燒酒的區別。黃酒是指釀造時間長的老酒，白酒是指釀造時間短的米酒(壹般用白曲即米曲作為糖化發酵劑)。在明代，黃酒這個名稱的具體性不是很嚴格。雖然它不能包含所有的糧食釀造的葡萄酒，但至少在中國南方釀造規模大的葡萄酒可以被包括在釀造過程中。到了清代，各地雖然保留了釀造酒的生產，但紹興的老酒、米酒卻風靡全國。這種酒，當時銷往全國各地，質量上乘，色澤較深，可能與“黃酒”這壹名稱的最終確立有壹定關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的興趣。清代有“禁燒酒，禁黃酒”之說。到了民國時期，黃酒作為糧食釀造酒的總稱已經基本確定。黃酒屬於土酒(國產酒稱為土酒以示在博拉平對應洋酒)。
中國釀酒技術的發展可以分為兩個階段。第壹個階段是自然發酵，經歷了幾千年，傳統發酵技術從孕育、發展到成熟。即使到了現代，自然發酵技術也沒有完全消失。其中壹些謎團仍有待解開。人們主要憑經驗釀酒，生產規模普遍較小，基本都是手工操作。沒有壹套可靠的檢測指標來保證葡萄酒的質量。
其他中國古代釀造的蒸餾酒、中國古代釀造的葡萄酒、中國古代釀造的啤酒、中國古代釀造的藥酒、補酒如下: