首先，綠茶
綠茶，又稱未發酵茶。茶是由適當的茶樹新梢通過典型的工藝過程制成的，如殺青、揉撚和幹燥。其幹茶色澤和沖泡的茶湯、葉底以綠色為主，故名。綠茶的特點是更多的保留了鮮葉中的天然物質。其中茶多酚和咖啡因保留鮮葉85%以上，葉綠素50%左右，維生素損失較少，從而形成了綠茶“湯色清亮、葉色翠綠、滋味收斂強”的特點。最科學的研究結果表明，綠茶中的天然物質具有抗衰老、防癌抗癌、殺菌消炎的特殊功效，是其他茶類所不能及的。
綠茶是中國最大的茶葉，產地分布在產茶省、市、自治區。其中浙江、安徽、江西三省產量最高，品質最好，是中國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，中國綠茶占國際貿易的70%以上。營銷區域覆蓋北非、西非所有國家以及法國、美國、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上，綠茶的銷售額占國內總銷售額的1/3以上。同時，綠茶是生產花茶的主要原料。
二、綠茶制造工藝
綠茶是歷史上最早的茶。古代人類采集野生茶芽和茶葉曬青收藏，可視為廣義綠茶加工的開始，至少距今3000年。但真正的綠茶加工是從8世紀發明蒸綠茶開始，到12世紀發明炒綠茶。綠茶加工技術比較成熟，壹直沿用至今，並在不斷完善。
綠茶的加工可以簡單分為殺青、揉撚、烘幹三個步驟，其中關鍵在於初制的第壹道工序，即殺青。鮮葉經酶活性滅活，其中所含的各種化學成分基本上不受酶的影響，通過熱作用發生變化，從而形成綠茶的品質特征。
1，固定
殺青對綠茶的品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，停止多酚類物質的氧化，防止葉片變紅；同時蒸發了葉片中的部分水分，使葉片變得柔軟，為揉撚定型創造了條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中的低沸點芳香物質揮發消失，從而提高了茶葉的香氣。除了特種茶，工藝都是在殺青機裏進行的。影響殺青質量的因素有殺青溫度、留葉量、殺青機類型、殺青時間和殺青方式。它們是壹個整體，相互聯系，相互制約。
2.捏合
揉撚是塑造綠茶形狀的壹個過程。利用外力，使葉片粉碎變輕，卷成條狀，體積縮小，便於沖泡。同時，部分茶汁溢出，附著在葉片表面，對提高茶葉的滋味濃度也有重要作用。制作綠茶的揉撚工藝可分為冷軋和熱軋。所謂冷揉，就是把殺青的葉子攤涼後卷起來；熱揉撚是在殺青後的葉子還熱的時候揉撚，不要散開。嫩葉要冷揉，以保持嫩綠葉底明亮的黃綠色湯色，老葉要熱揉，以利於緊密結，減少碎片。目前，除名優茶仍采用手工操作外，散裝綠茶的揉撚操作已實現機械化。
幹燥
幹燥的目的是蒸發水分，整理外觀，充分發揮茶香。幹燥方式有三種:曬幹、炒幹、烘幹。綠茶的幹燥過程中，壹般是先幹後炒。因為揉撚後的茶葉含水量還是很高的，如果直接炒制，在炒制機的鍋內會很快形成硬塊，茶汁很容易粘在鍋壁上。所以茶葉要先烘幹，降低含水量，以滿足鍋炒的要求。
第三，綠茶的品種
在中國的綠茶中，以品相最為著名，不僅香氣馥郁、滋味悠長、品質優良，而且造型獨特，具有很高的藝術欣賞價值。根據幹燥和殺青方法的不同，綠茶壹般分為炒、烘、曬和蒸綠茶。
1，清炒綠茶
由於幹燥過程中機械或人工作用力的不同，成品茶形成長條形、圓珠形、扁扇形、針形、螺旋形等不同形狀，故分為長炒青、圓炒青、扁炒青等。
久炒而精，謂之眉茶。成品有不同的顏色，如珍梅、貢、玉茶、針梅、秀梅等，各有不同的品質特點。如真梅:繩緊而直或形似淑女美眉。色澤青霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色和葉底略黃明亮；龔喜:這是壹種在炒綠茶中的圓形茶，精制後稱為龔喜。形狀顆粒與竹茶相似，圓葉底嫩勻；雨茶:最初是從珍珠茶中分離出來的長茶，現在的雨茶多從眉茶中獲得，形狀短而緊，色澤均勻翠綠，香氣純正，滋味濃郁，湯色黃綠，葉底嫩勻；
圓炒青:外形圓潤緊實，因產地和加工方法不同，可分為扁炒青、泉港柏慧和永西霍青。扁炒青:產於浙江的嵊縣、新昌、上虞等縣。歷史上，粗茶在紹興平水鎮精制而成，成品茶圓潤緊實如珍珠，故稱“平水珠茶”或“平水茶”，粗茶則稱平潮茶。
煎青:因產地、制法不同，主要分為龍井、奇強、大方。龍井:產於杭州西湖區，又名西湖龍井。采摘鮮葉講究，要求芽葉開花均勻。高級龍井做工特別精細，“色澤翠綠，清香撲鼻”。口感香甜，造型美觀。旗槍:產於杭州龍井茶區周邊及鄰近的余杭、富陽、蕭山等縣。大方:產於安徽歙縣及浙江臨安、淳安毗鄰地區，以老竹大方最為著名。
在焙炒綠茶中，因其制茶方法不同，又稱為特焙綠茶。為了保持葉形完整，最後壹道工序往往是烘幹。其茶葉產品有洞庭碧螺春、南京雨花茶等。金牌惠明、高橋銀豐、韶山邵峰、安化松針、古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山吳韻等等。這裏只簡單介紹兩種產品，比如洞庭碧螺春:產於江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰，品質最好。繩的形狀細長，均勻，卷曲如蝸牛，露出白色的毛，顏色為銀綠色，隱而光滑；精華清香持久，湯色淺綠清澈，味道鮮甜；葉子很嫩，柔軟，均勻，明亮。金獎惠明:產於浙江省雲和縣。因1915在巴拿馬世博會上獲得壹枚金牌而得名。外形細而均勻，幼苗細嫩，顏色翠綠。內生香高而持久，花果芬芳，湯色清亮，口感香甜爽口，葉色嫩綠。
2.烘焙綠茶
它在幹燥籠中幹燥。經過再加工和精制後，大部分烘烤過的綠茶被用作熏制花茶的茶坯。香氣壹般沒有炒過的綠茶高，少數炒過的綠茶品質極佳。按其形狀也可分為條茶、尖茶、片茶、針茶。條形烘焙產於全國主要產茶區；尖茶和片狀茶主要產於安徽、浙江等省市。
其中，特色青烘主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶和古齋藤優子筍等。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、周霞碧峰、南諾白浩等。如黃山毛峰:產於安徽黃山柔嫩縣。外觀嫩滑微卷，芽肥而勻，邊緣鋒利。形似“雀舌”，色澤金黃油亮，俗稱象牙。香氣清新綿長，湯色清亮，滋味醇厚鮮爽，葉底葉朵朵開，濃艷明亮。
3.曬幹的綠茶
它沐浴在陽光中。主要分布在湖南和湖北。廣東。廣西、四川、雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶的品質以雲南最好，被稱為“滇青”。其他的，如晴川、錢清、桂青、鄂青，各有千秋，但都不如滇青。
4.清蒸綠茶
蒸汽殺青是中國古代的壹種殺青方法。唐朝時期傳到日本，壹直到現在。但在中國，從明朝開始就改為煎炸了。蒸青是利用蒸汽破壞鮮葉中的酶活性，形成色澤深綠、茶湯淺綠、茶底綠的“三青”品質特征，但香氣悶綠，澀味也重，不如鍋炒綠茶鮮。由於對外貿易的需要，中國從20世紀80年代中期開始也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施尤魯，產於湖北恩施；中國炒茶產於浙江、福建和安徽省。