要把膠體溶液變成豆腐,必須點鹵水。鹽鹵或石膏用來點燃鹽鹵。鹵水中主要含有氯化鎂,石膏是硫酸鈣,可以使分散的蛋白質顆粒迅速聚集在壹起,變成亮晶晶的豆腐腦。再把水擠出來,豆腐腦就變成豆腐了。豆腐和豆腐腦都是濃縮的豆蛋白。
問題2:豆腐的鹵水怎麽做?20分如果妳想自己做壹個豆廚,首先要找好材料:
首先,把豆腐包洗幹凈。要看做豆腐幹還是大豆腐。做豆腐幹,就是壹塊長長的粗紗白布,大概半米寬,幾十米長。做大豆腐的豆腐包是大方塊粗紗布,邊長兩米左右。豆腐包洗凈晾幹備用。
將黃豆泡壹夜左右,磨成豆漿,放入大鍋中煮至沸騰停火。這時候就要把豆腐渣從豆漿裏打包分離出來。在棚裏掛壹個十字架,在十字架的四個角上掛壹個方形的豆腐袋,形成壹個大網袋。
將煮好的豆漿壹個個倒入豆腐袋中,另壹個人壹個個晃動豆腐袋,讓純凈的豆漿從豆腐袋中漏出來,流入下面的大桶中。到了壹定程度,就要用夾板把豆腐袋裏剩下的豆腐渣夾住,把剩下的豆漿擠出來。直到豆漿全部包好,豆腐渣才與豆漿完全分離。
將豆漿放入大桶中稍涼,然後開始點鹵水。豆腐缸會在小碗裏裝滿鹵水,往裏面倒壹點,用勺子攪拌,時刻註意豆漿的變化。再加入壹點鹽水,攪拌至滿意。這是制作豆腐最關鍵的工藝。
這時候把蓋子蓋在罐子上,等壹會兒,看到豆漿已經變成了腦漿,裏面還有豆腐花。當伴有清水時,也就是豆漿分離成豆腐花和清水時,就可以壓豆腐了。
先把裝著大豆腐的木框放進去,放在裝著那個大豆腐包的木框裏,也就是壹個極寬的方形豆腐包,開始把豆腐花壹個個舀進木框裏,水從底部噴出來,豆腐花就沈澱在木框裏了。木架裏的豆腐花滿了,把豆腐袋的四個角翻過來,把豆腐花包好,用木板壓,用石頭壓。豆腐不老不嫩的時候,揭開板子和豆腐袋,豆腐就做好了。用刀切成塊,就是好吃的豆腐。
壹種內脂豆腐制作方法
內脂豆腐以β-葡萄糖酸內脂為凝固劑,工藝簡單,質地細膩潔白,保質期長。生產方法如下:
1.選擇臍色淺、含油量低、皮大而薄、粒重飽滿、無皺紋、皮有光澤的大豆進行浸泡。將大豆洗凈,在水溫為12h-18h的條件下,在春季和秋季浸泡10oC-20oC;夏季水溫約30oC浸泡6-8小時(每24小時換水壹次);冬天水溫5oC,浸泡時間24小時左右。水質用純凈水和軟水比較好。壹般來說,豆水的耗水比為1: 3,浸泡過的大豆約為原料幹豆重量的2.2倍。泡豆要求豆瓣飽滿,分壹小行。但如果浸泡時間過長,會影響出漿率。
2.壹般選用能自動分離漿渣的磨漿機進行研磨,粗磨和精磨***2-3次,盡可能提高大豆蛋白的提取率。因為不再需要像使用鹽水和石膏作為凝固劑那樣壓制和成型豆腐,所以在制漿過程中加入的水量決定了成品豆腐的嫩度。壹般做老豆腐時水和豆幹的比例是3-4: 1,做嫩豆腐時是6-10: 1。第壹次粗磨加水量為總加水量的30%,第二次調整磨漿機的螺桿進行細磨,加水量為30%,第三次加水量為40%,盡可能洗去豆渣中的果肉。磨出來的渣應該手感細膩,沒有顆粒。
3.煮沸:將磨好的漿料放入不銹鋼煮沸桶中,當漿料用蒸汽煮沸至60℃-70℃時,釋放約0.3%的食用消泡劑,直至加熱過程中產生的氣泡完全消除。然後繼續加熱煮沸果肉,煮沸後保持3-5分鐘,將果肉煮透。
4.冷卻:將煮好的果肉冷卻到35℃以下。
5.點脂肪(加凝固劑)。首先,用少量冷開水溶解β-葡萄糖酸內酯。制作老豆腐時,1斤漿加30克內脂,嫩豆腐1斤漿加24克-30克內脂。將溶解的內脂加入冷卻的豆漿中,慢慢攪拌均勻。
6.成型:將塗好油的漿料倒入成型模具中,放入固化罐中。保持溫度在80℃到85℃之間20分鐘,得到成品。剛成型的豆腐暫時不能搖,要靜養...> & gt
問題三:鹵水豆腐怎麽做?鹽鹵的學名是鹵水。用鹵水煮鹽後,剩下的黑色液體就是鹵水,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。因為它能把蛋白質凝固成膠體,對人體有毒。喝鹵水是民間自殺的主要方式之壹。鹵水是制作豆腐的重要原料,它使豆漿中的蛋白質凝結成膠體,析出水分,制成豆腐。鹽水做的豆腐很好吃。諺語說:苦水點豆腐,萬物滴。
鹵水是中國粵菜中常見的調料,是壹種用各種香料熬制的醬油。原料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、山姜、姜、蔥、生抽、老抽、冰糖等。它可以通過烹飪幾個小時來制作。香港很多餐廳會重復使用鹵水,因為壹般認為鹵水煮的時間越長越好吃。
鹵水用途廣泛,無論是各種肉、蛋、豆腐,都可以用鹵水來煮。近年來,香港出現了壹種瑞士雞翅,它的瑞士汁其實只是壹種更甜的鹵水。
作文與練習:
原料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂***3/4杯。
做法:鹵水料和高良姜粉放在同壹個布袋裏。加入8杯水燒開,燉1.5到2小時。
2.材料:八角(兩片)、茴香、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、肉桂(壹片)、草果(壹個)、陳皮(1/4)。
做法:鹽水用布袋攜帶,放入12杯水中煮沸30分鐘後取出。
3、材料:豬肉、豬骨,加入老模豆豉、桂皮、陳皮、甘草、茴香、八角、羅漢果。
做法:加水,煮壹個小時。
4.材料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,高良姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放入土鍋中放入文火,煮約1小時。香料和香草必須浸泡在鍋裏。鹵水制成後,最好隔天使用壹次。
5.材料:胡椒100g,八角150g,桂皮100g,丁香50g,紅米50g,甘草50g,肥肉500g,醬油1500g,魚露500g,冰糖1500g。
做法:將川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、紅曲50g、甘草50g放入“藥袋”中;將500克脂肪切片,將豬油煎熟,棄渣。取不銹鋼鍋,倒入清水12.5kg,醬油1500g,生抽1500g,魚露500g,冰糖150g,精鹽500g,大火燒開,加入豬油,南姜250g,青蒜250g。鹵水存放時間越長,越香。
保存方法:每天早晚各煮壹次,“藥袋”壹般每15天更換壹次。根據消耗損耗,每天要按比例添加醬油、生抽、鹽、糖、酒。每天鹵制後,要撈起南江、大蒜、青蒜、香菜。不能混入水分以防止變質。(這是制作潮汕鹵鵝的鹵水配方。)
6.配料:老母雞、湯骨、桂圓、生抽、淡醬油、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。
練習:
(1)用老雞、湯骨、桂圓熬濃湯。
(2)將煮好的湯倒入桶中,加入少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴少許魚露,使湯呈淺棕色,加鹽使其微鹹,加入南江、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、丁香。
(3)將湯燒開,倒入香油。
7.調料:八角60g、桂皮50g、幹草45g、陳皮50g、鮮姜200g、香茅75g、蛤蚧1對、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋參30g、黨參66個。
湯:老母雞2只,老烏鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,熔化豬油500克,芹菜300克,香菜50克...> & gt
問題四:如何在家制作豆腐鹵水?1.將幹豆挑出雜質和壞豆,放入清水中浸泡14-16小時,直至完全浸泡。
2.準備6.5公斤清水。
3.將適量的大豆加入到食品加工機中,然後加入適量的水,將其倒入漿液中,用過濾袋過濾。豆渣加水,重復。依次處理所有豆漿。
4.將過濾後的豆漿放入大鍋。
5、過濾後的豆渣存放在冰箱裏,可以蒸包子、煎餅。
6.稱壹下鹽鹵。
7.加入2-3倍的水,攪拌至融化。
8.把豆漿放在火上煮。
9.撇去表面浮沫,煮3次,關火。
10,鍋中加入1斤冷水。
11,豆漿溫度降到80度左右。
12.用勺子將鹽水分幾次倒入鍋中,從下往上快速攪拌。
13,開火,加熱煮沸,直到出現豆腐花。
14,豆腐模具鋪濕豆包布。
15,把豆腐舀到模具裏。
16.用裹布把豆腐包起來。
17,蓋上蓋子。
18,在上面放壹個重物,壓30分鐘左右。
19.打開模具蓋。
20、脫模。
問題五:如何掌握制作豆腐的技巧?鹵水稱為鹽鹵,是海水或鹽湖水制鹽後,留在鹽池中的母液。主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉,味苦,有毒。蒸發冷卻後,析出氯化鎂晶體,稱為鹵塊。是我國北方制作豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠,並對水分進行分析。以鹵水為凝固劑制成的豆腐,具有很強的硬度、彈性和韌性,被稱為老豆腐,或稱北豆腐、硬豆腐。俗話說:苦水點豆腐,壹物降壹物。
用鹵水作凝固劑制作豆腐時,濃度壹般為18 ~ 22 Be ',用量約為生大豆重量的2% ~ 3.5%。
問題6:做豆腐的鹵水怎麽搭配?如果妳把醋和醬油滴到豆漿裏,它會凝結豆腐,味道鮮美。現在工廠生產的豆腐已經沒有鹵水豆腐了!吃石膏豆腐更健康!但是用鹵水點的豆腐味道更好!但是,有四種人不應該吃豆腐1。豆腐含嘌呤較多,嘌呤代謝異常的痛風患者和血尿酸濃度升高的患者應慎吃豆腐。2.豆腐性寒,壹般有胃寒。如果吃豆腐後胸悶惡心,就不要吃了。3.對於容易腹瀉、腹脹、脾虛的人,不宜多吃豆腐。
問題7:如何制作壹些豆腐鹵水鹵水叫鹵水,是用海水或鹽湖水制鹽後留在鹽池中的母液。主要成分為硫酸鈣氯化鎂arc、氯化鈣、氯化鈉,味苦,有毒。蒸發冷卻後,析出氯化鎂晶體,稱為鹵塊。是我國北方制作豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝固成凝膠,並對水分進行分析。以鹵水為凝固劑制成的豆腐,具有很強的硬度、彈性和韌性,被稱為老豆腐,或稱北豆腐、硬豆腐。俗話說:苦水點豆腐,壹物降壹物。
用鹵水作凝固劑制作豆腐時,濃度壹般為18 ~ 22 Be ',用量約為生大豆重量的2% ~ 3.5%。
問題8:鹵水豆腐怎麽做:將大豆浸泡在水中,使其膨脹變軟,磨成豆漿,然後過濾出豆渣,煮沸。此時,大豆中的蛋白質顆粒被水包圍,不斷運動,無法聚集在壹起,形成“膠體”溶液。要把膠體溶液變成豆腐,必須點鹵水。鹽鹵或石膏用來點燃鹽鹵。鹵水中主要含有氯化鎂,石膏是硫酸鈣,可以使分散的蛋白質顆粒迅速聚集在壹起,變成亮晶晶的豆腐腦。再把水擠出來,豆腐腦就變成豆腐了。豆腐和豆腐腦都是濃縮的豆蛋白。
鹵水豆腐就是壹物降壹物的意思。鹽水的學名是鹽鹵。用鹵水把鹽煮開後,剩下的黑色液體就是鹵水,是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,這也是它能殺人的原因。吃豆腐沒問題,因為點豆腐是化學變化。鹽水本身是有毒的,因為它是氯化鎂、氯化鈉和硫酸鎂的混合物。但在點豆腐的過程中,其中的氯取代了豆漿中的鈣離子,鹵水本身也不再是鹵水,所以無毒。當然,還有壹個化學變化量的問題。壹方多了就過剩了。鹽水太多的話,真的會因為反應不完全而使豆腐有毒。但是鹵水多的豆腐會變黑,傻子都不會吃。妳看到的白豆腐壹定是被鹵水完全反應了。
問題9:做豆腐用的鹵水成分是什麽?氯化鎂是豆腐用鹵水的主要成分,味苦。
鹵水中有很多電解質,主要是鈣、鎂等金屬離子,會使人體內的蛋白質凝固,所以人如果多喝鹵水,就會有生命危險。
問題10:鹵水豆腐怎麽點3000g黃豆?
鹽水1碗
鹵水豆腐鹵水豆腐自制鹵水豆腐
自制腌豆...腌胡蘿蔔汁...鹵豆腐。
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技巧
豆腐不宜多吃。如果不能判斷鹽水倒的多少,可以在感覺差不多的時候把筷子放入鍋中。筷子不掉下來,就是好鹵水。
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評論
鹵水是買來的還是自制的?是什麽樣的?
我只會做壹斤豆腐。怎樣才能多做豆腐,做的嫩壹點?
壹個碗有多大?
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1把黃豆洗幹凈,泡壹整天。
2將豆子浸泡後磨成漿。
3放在大鍋裏,最好用木頭燒火,因為好吃。
4豆漿燒開後,拉火。
5晾涼半小時。
6倒入鹽水。在裝滿豆漿的勺子裏滴幾滴鹽水。勺子在鍋裏慢慢旋轉,幾分鐘後再換壹個勺子,直到感覺像勺子。
7準備好篩子和行李。
8把豆腐腦倒進去,用袋子蓋好,控水。也可以放壹個稍微重壹點的東西在上面,這樣在水下更快。
九、二十分鐘後,完成。