液油成固脂
黃油是歐、美各國人喜愛的食品。它是從牛乳中提取的脂肪，又稱乳脂或白脫（butter），是將牛乳用油脂分離機分離出稀乳油後，經過發酵、攪拌、凝固、壓制而成的黃色半固體物，因而又稱黃油。它含脂肪80%以上，其余大部分是水，還有少量乳糖、蛋白質、礦物質、維生素和色素等，有淡、鹹等味，供餐桌上塗抹面包和制造糕點、糖果用。它傳入我國後也受到不少人的喜愛。
19世紀60年代末，當時法國鬧黃油慌，金錢和愛情都不能換得黃油。法國皇帝拿破侖三世考慮到他的軍隊的供給，發布命令：考慮到民眾的境況，因而提出壹筆獎金，獎勵發明壹種代替物如黃油壹樣營養和可口。
法國工業化學家梅熱—穆裏（Hippolyte Mege-Mouris，1817-1880）受到獎金的誘惑，研制人造黃油。1870年取得成功。其方法是先將牛油（牛脂肪）和碳酸鉀、胃蛋白酶（存在於豬、羊等脊椎動物胃液中）在45℃下蒸煮，壹直到牛油和其他組織完全分離，然後放進水壓機中，使牛油和其他組織分開，再將食鹽和牛乳蛋白加入此牛油中混合、攪拌，壹直到適宜的稠度，即成人造黃油。梅熱—穆裏獲得獎金，並在1869年在法國和英國取得專利，第二年在巴黎附近帕塞（Poissey）建廠生產。
Stephen Miall．A history of the British chemical industry．Great Britain：Society of chemical industry，1931。
後來有不少改進方法，例如用植物油代替牛油，添加蛋黃、維生素A和維生素D，還添加卵磷脂作為乳化劑等等。1872年鮑德（F．Boudet）又取得壹項改進專利，用脫脂牛乳和水乳化，用冰冷卻，產生粒狀固體，形似珍珠，就將產品稱為“Oleumargarine”。“Oleum”在拉丁文中是“油”；“margarine”是“珍珠”的意思，兩詞綴合起來就是“油珍珠”。後來“Oleum”被省略掉了，就直接稱為“margarine”。我們似乎是音譯，又意譯，稱為“麥琪淋”，留在我們的辭典中，成為人造黃油的代名詞。
幾年後，麥琪淋在歐洲各國和美國制造。但是受到人們偏見的影響，認為這是壹種土黃油，在加拿大和南非聯邦等國禁止制造。
今天的麥琪淋是用植物油做原料，經過加氫的化學反應，也就是催化氫化反應而制成。化學家們在19世紀經過化學分析，確定黃油、牛油、豬油等半固體動物油脂主要成分是飽和脂肪酸的甘油酯，也就是分子結構中碳碳原子間完全以單鍵相連，而豆油、花生油、棉籽油等液體植物油脂主要成分是不飽和脂肪酸的甘油酯，也就是分子結構中含有以雙鍵或三鍵相連的碳原子。加氫反應就是把氫原子加到不飽和化合物分子中，使其轉變成飽和化合物的分子。
催化加氫反應是法國化學家薩巴捷（Paul Sabatier，1854-1941）和他的同事桑德勒（Jean Baptist Senderens，1856-1936）的研究成果。他們兩人從1897年開始研究有機化學中的多相催化反應，證明不同的催化劑會產生不同的反應。1900年他們試圖將鎳與乙烯結合，形成鎳的揮發性化合物，但卻意外地獲得乙烷。經過分析，確定乙烯部分分解成碳和氫氣，氫氣與未分解的乙烯受到鎳的催化作用而形成乙烷。
乙烯是不飽和的碳氫化合物，它的分子結構中存在碳碳雙鍵，而乙烷是飽和的碳氫化合物，分子結構中完全是碳碳單鍵。
這樣，他們就使不飽和化合物轉變成飽和化合物，完成了加氫反應。接著他們又使不飽和的苯轉變成環己烷：
1901年，他們***同發表壹項研究成果，不飽和物質的蒸氣和過量的氫氣壹起通過還原的鎳，在適當溫度下能轉變成飽和化合物。他們還提出，這種直接的氫化反應可以使液體的脂肪酸（油酸等）轉變成固體脂肪酸（硬脂酸、軟脂酸等），而且這壹反應很容易進行，只要將鎳催化劑懸浮在油中並通入氫氣，液體油就轉變成固體脂。
這就為油的氫化和人造黃油開辟了道路。
薩巴捷因此獲得1912年諾貝爾化學獎。
同壹個時期裏，出生在俄羅斯的美籍化學家伊帕季耶夫（Vladimir Nikolayevich Ipatieff,18671952）也實驗證實了用磨得很細的金屬鎳能催化氫化不飽和碳氫化合物成飽和化合物，並證明在高壓下這個反應過程非常有效。為了達到這個目的，他設計了壹種稱為伊帕季耶夫彈的儀器，即壹種在壓力下能把物質加熱到沸點以上的壓熱器。
1902年德國化學家諾爾曼（K．Normann）按照薩巴捷的理論取得了“利用催化氫化使油硬化”的專利。他將氫氣鼓入含有分散懸浮鎳粉的油中，使油硬化，濾去鎳，添加色素、維生素等制成人造黃油。他在歐洲各國和美國先後建廠生產，利用廉價的豆油、花生油、棉籽油等制成半固體或膏狀的麥琪淋，用來制造人造黃油、蛋糕、面包、奶酪、餅幹、花生醬等。我國也在進行工業生產，中國食品出版社在1988年出版的《人造奶油與起酥油的加工技術》壹本小冊裏寫到：“在鎳催化劑的制備中，首先將金屬鎳制成易分解的有機酸鹽，例如甲醇鹽（Ni（OOCH）2），再將有機酸鹽懸浮於油中加熱分解，鎳被還原成金屬狀態，用矽藻土做載體。”
Ni（OOCH）2?2H2O══Ni+2CO2+H2+2H2O在油脂高溫高壓氫化的工藝中，部分油脂的不飽和雙鍵可能發生異構化，從而產生大量反式脂肪酸。根據我國食品部門研究報告，食用反式脂肪酸過多可能增加心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。什麽是反式脂肪酸？什麽是異構化？
這要先從丁烷和異丁烷的例子談起，它們的化學分子式都是C4H10，都是由相同數目的碳原子和相同數目的氫原子組成，但是它們的原子相互聯結的方式和次序不同：
，四個不同原子和原子團處在四邊，把它們調過來或轉過去，都是壹樣的，顯現不出兩種異構體。如果從空間排列來看，二者互為鏡像，不能重疊。
他還指出，由雙鍵結合起來的兩個碳原子不能像依靠壹個單鍵那樣旋轉，如果與各個不飽和碳原子連接的原子或原子團位置不相同，就使這些原子或原子團具有兩種空間排列的可能，富馬酸和馬來酸就是例子。
馬來酸中的兩個相同的原子（H原子）和原子團（COOH原子團）都處在CC雙鍵的同壹側，就是順式丁二烯酸；富馬酸中兩者是分處在兩側，就是反式丁二烯酸，它們互為同分異構體。植物油脂中結合的脂肪酸主要是油酸，亞油酸等，它們的順式結構如下：
它們分子中的氫原子（H）都處在C=C的同壹側，就是順式脂肪酸，處在不同側，就是反式脂肪酸。
現今許多專家呼籲企業應改良工藝，選用“好油”為原料，減少食物及油脂中的反式脂肪酸含量，企業應該主動在包裝食物的營養標簽上標明食物中反式脂肪酸的含量。