花青素是壹種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素(anthocyanins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之壹。經由苯基丙酸類合成路徑(phenylpropanoid pathway)和類黃酮生合成途徑(flavonoids biosynthetic pathway)生成。影響花青素呈色的因子包括花青素的構造、pH値、***色作用(copigmentation)等。果皮呈色受內在、外在因子和栽培技術的影響。光可增加花青素含量；高溫會使花青素降解。花青素為植物二級代謝產物，在生理上扮演重要的角色。花瓣和果實的顏色可吸引動物進行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle, 2004)。常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮細胞與下表皮層。部分果實以顏色深淺決定果實市場價格。花青素屬於酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。基本結構包含二個苯環，並由壹3碳的單位連結(C6-C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成，由許多酵素調控催化。以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基 (petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配醣體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)數目、醣種類和連接位置等因素而呈現不同顏色 (範和邱, 1998)。顏色的表現因生化環境條件的改變，如受花青素濃度、***色作用、液胞中pH値的影響 (Clifford, 2000)。本文目的為了解影響花青素生合成的因子，以作為田間栽培管理的參考。
橙色和黃色是胡蘿蔔素的作用。1910年在胡蘿蔔中發現了β-胡蘿蔔素，以後***發現另外2種胡蘿蔔素異構體，分別是：α、β、γ三種異構體。1958年β-胡蘿蔔素獲得專利（US2849495，1958年8月26日，專利權人：Hoffmann La Roche），目前主要從海洋中提取，也可人工合成
胡蘿蔔素詳細資料：
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