這裏的“磨刀”壹詞是動詞，指的是在磨刀石上磨刀，直到鋒利為止。
從商店買來的雕刻刀中，手刀和大刀的刀刃部分多為機器沖壓的斜面，使用起來不太方便。妳需要自己把刀片的斜面弄平。手刀背部要厚薄適宜，略顯堅韌。刀背太厚，雕刻時阻力大，刀卡，手感不好；刀背太薄，韌性太大，刀刃軟，斷面不平整。大刀背要厚壹點，因為可以保持平截面，特別是妳需要把兩種原料粘合在壹起的時候，平截面很重要。
磨刀前要準備好兩塊磨石，壹塊是粒度適中、硬度高的磨石，主要用於粗磨，比如把較厚的刀刃磨薄，把較長的刀尖磨短，另壹塊是細油石。主要用於精磨，即刃磨和磨平刀片。磨削石材，磨削不銹鋼刀片時最好選擇碳化矽砂輪(綠色)，磨削鋒利鋼刀片時最好選擇白剛玉砂輪(白色)。
磨刀時，刀片要與磨石(砂輪片)保持固定的小角度，做來回運動(邊運動邊噴水)。壹手握住刀柄，另壹手握住刀片，用力要適中，這樣刀片受力要均勻。新買的刀，因為形狀和厚度不理想，需要先用粗磨石打薄、磨平、削短，再用細磨石打磨、磨尖。使用中的雕刻刀只需經常用細磨石打磨即可。
很多朋友會問，刀刃有多鋒利？這確實是個問題，但有兩個辦法，壹個是“試”，壹個是“看”。“試”就是用磨好的刀切原料。如果妳覺得切割過程很省力很流暢，那說明刀已經磨好了；“看”的方法簡單實用。具體方法是:將手刀(或大刀)舉至與鼻子平齊的位置(刀尖垂直向上)，刀與鼻子的距離約20厘米，刀刃朝向鼻子，眼睛直視刀刃。因為人的眼睛之間有壹段距離，可以看到刀片的左右兩邊。這時候可以重點關註壹下雙方的交界處。如果妳看到它非常薄和整齊，
豁口捅刀(U型和V型)的刃磨方法是:先將刀鎖在桌角上(固定用)，用平銼向外將刀刃磨薄，再用細磨石將刀刃水平磨平。
瓜燈籠環刀的磨刀方法是:先用鉗子把小鉤板拉直，用磨石把刀刃磨尖，再用尖嘴鉗把刀刃彎成小鉤。需要註意的是，小掛鉤要呈標準的半圓形，並位於手柄的凹槽下方，否則不能使用(見圖9)。
3.如何制作自己的食物切肉刀
壹般來說，自制的切肉刀非常好用，但是制作刀具的材料非常講究，大部分廚師朋友都缺乏這方面的知識。那麽想要自制切肉刀該如何選料呢？
並不是每壹種鋼材都可以用來做刀，只有壹小部分鋼材適合做刀。壹個簡單可行的方法就是找壹些廢棄的銼刀、機器鋸片或者農用鐮刀，經過加工，可以做成很好的雕刻刀。銼刀用高碳鋼，機器鋸片用高速鋼(也叫前鋼)。因為它們工作時的切削對象是金屬，所以它們具有高強度、高硬度和高耐磨性。北方農村有壹種割水稻用的月牙形鐮刀，材質很薄。它的特別之處在於刀刃部分夾了壹層特殊的鋼，不僅柔韌，而且異常鋒利，可以用來制作食物切肉刀。下面簡單介紹壹下手刀和大刀的制作步驟。
1.畫壹條線。先用特制的鉛筆或指甲在原料表面畫出刀的形狀。
2.切出毛坯用電動砂輪或角磨沖壓出刀柄原型，將刀片部分減薄。這時必須註意，為了防止高速旋轉的砂輪在與刀體摩擦時發熱，會對其進行“退火”(使刀體變軟)。打磨時壹定要慢(或間歇打磨)，邊打磨邊噴水。
3.安裝手柄有三種方法:壹種是用電鉆在手柄上鉆2~3個圓孔，然後用鉚釘固定木柄(鳳鋼和高碳鋼用這種方法太硬)；二、木質(或樹脂、牛角)材料直接用強力膠粘在手柄兩側；第三種是用膠帶包裹手柄，使手柄更粗更圓，更容易抓握。
4.刃磨刀片需要兩步(先粗磨，再精磨)來刃磨刀片。