首先,錫紙泡椒醬
紅柿子椒7斤,青小米椒3斤,紅小米椒4斤,野山椒3斤,腌姜2斤,蒜1斤,青椒400克,麥芽粉5克,雞精300克,味精200克,糖20克,豆瓣醬100克,米酒10克。
制作過程:將上述辣椒全部剁碎備用,鍋中加入色拉油,加熱菜籽油,放入蒜末,浸泡姜末、青椒、豆瓣醬,翻炒至辣椒內水分幹,再放入麥芽粉、雞精、味精、糖、米酒、白酒調味。
二、錫紙蒜蓉醬
將10斤色拉油和10斤大蒜切碎,加入5克鹽浸泡在水中20分鐘以上,將壹半蒜末炒熟留壹半,再將另壹半蒜末用炒好的蒜油炒熟,拌在壹起調味。紅小米300克要用生蒜炒,然後加入雞汁400克,味精200克,雞精300克,糖。
第三,錫紙辣醬
香料(桂皮25克,草果30克,八角40克,茴香60克,白芷40克,白紐扣35克,香葉20克,砂仁30克),蔥60克,芹菜100克,蔥100克,香菜50克,姜80克,色拉油。
制作過程:鍋中加水,加入香料。煮三分鐘洗凈後,撈出調料,控水晾幹。鍋中加入油,加熱至四成熱。加入香料,芹菜,洋蔥,香菜和姜,保持加熱,小火攪拌。煮壹小時後,撈出調料,加入蒜末和姜末各1斤,加入豆瓣醬20斤反復翻炒壹個半小時。
第四,肉類腌制
雞翅10斤:雞精20克,雞粉30克,鹽20克,蜂蜜30克,安多夫25克,白胡椒粉5克,料酒10克,色拉油50克,奧爾良鹵汁100克,姜絲,蔥絲,蒜,香菜,腌漬適量。
牛肉10斤:鹽10g、雞精20g、雞粉20g、安多夫15g、白胡椒粉5g、料酒10g、蛋清5g、色拉油50g、姜絲、蔥絲。
10斤羊肉:雞粉30g、雞精30g、鹽25g、五香粉15g、安多夫30g、色拉油400g、咖喱粉80g、蛋清3個、白胡椒粉5g、白酒10g、姜絲、蔥絲、香菜、芹菜。
羊肉豬腰:紅薯粉150g,鹽40g,雞粉30g,雞精20g,五香粉10g,咖喱粉30g,啤酒1瓶,雞蛋8個,大蔥2根,蒜10,姜和紅酒20g。
五、泡椒箔菜肴
錫紙鯽魚:芹菜墊底,魚換成無刺魚,雞精、味精、鹽、白胡椒粉、料酒、姜、蔥、蒜腌制壹分鐘放入錫紙,另壹碗加入2勺泡椒醬、8克雞精、味精、1克糖、2克白胡椒粉、30克啤酒、20克水、6550克酸辣鮮露。
錫紙腦花:在芹菜底部,加入2克白胡椒、少許料酒、5克雞精和味精、少許酸辣鮮露、姜片、蒜片和蔥花,加入30克啤酒、20克水和2勺泡椒醬。
豆腐也是這樣烤的,只不過不用啤酒,而是用額外的鹽調味。