大曲酒和小曲酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作壹簡單介紹。
壹、汾酒曲
制作方法
1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20～30%。
2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36～38%，要求踩的平整，飽滿。
3.入房排列：曲室溫度預先調節在15～20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2～3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置壹層曲塊，***放三層。
4.長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，壹天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36～37小時，品溫升到38～39℃，應控制升溫緩慢，使上黴良好。
5.晾黴：曲坯品溫升至38～39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒壹次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面幹燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮幹裂。晾黴2～3天，每天翻曲壹次，曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36～38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1～2天翻曲壹次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4～5天曲坯38℃逐漸升到45～46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期：這時微生物菌絲由表面向裏生長，水分和熱量由裏向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44～46%的高溫7～8天，每天翻曲壹次。大火期結束，有50～70%的曲坯已成熟。
8.後火期：曲坯逐漸幹燥，品溫下降，由44～46℃降到32～33℃或更低，後火期3～5天。
9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28～30℃進行養曲。
10.出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲
又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。
制作方法
1.浸米：把大米加水浸泡3～6小時備用。
2.粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行