大曲酒和小曲酒生產中,分別要以大曲和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同,現在分別以汾酒曲和藥小曲為例作壹簡單介紹。
壹、汾酒曲
制作方法
1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。
2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。
3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置壹層曲塊,***放三層。
4.長黴:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,壹天後曲坯表面出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上黴良好。
5.晾黴:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒壹次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面幹燥,固定成形,稱為晾黴。晾黴時,不應在室內產生對流風,防止曲皮幹裂。晾黴2~3天,每天翻曲壹次,曲層分別由三層增到四層和五層。
6.起潮火:晾黴後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,並排列成“人”字形,每1~2天翻曲壹次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。
7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向裏生長,水分和熱量由裏向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲壹次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。
8.後火期:曲坯逐漸幹燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,後火期3~5天。
9.養曲:後火期後,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控制在28~30℃進行養曲。
10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。
二、藥小曲
又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。
制作方法
1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。
2.粉碎:浸泡後的大米粉碎成米粉,並用180目的細篩進行