摘要
改革開放以來，中國烹飪技術發展迅速，中國烹飪也取得了豐碩的成果。然而，隨著人們生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新的要求，餐飲業本身也發生了許多新的變化。這就要求餐飲行業提高這個產品的質量和服務質量。這種要求在飯店、餐廳更為明顯。廣大食客對食物的要求越來越高。外觀不僅影響菜品的評價，還直接影響人的食欲和心情，達到了更好地吸引食客，滿足其要求的目的。從審美的角度看中國的烹飪，從整體的美來研究菜品。
隨著經濟的全球化和競爭的國際化，營銷創新已成為企業生存和發展的基礎，成功的營銷是酒店立於不敗之地的有效保證。
酒店營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終達到為酒店盈利的目的。要留住客人，產品就要變，要創新，要破。烹飪美學美化了產品，大大提高了酒店產品的品質，優化了服務環境和設備設施，賞心悅目，從整體美感上更好地詮釋了客人想要的產品和服務，能引起強烈的市場反應，給酒店帶來豐厚的利潤。同時促進了整個酒店行業的發展。
關鍵詞:餐飲美學酒店營銷
飲食是人類生存和發展的物質基礎。作為中國飲食活動的核心和基礎，中國烹飪已成為中國三大國粹之壹，以選材廣泛、技法繁多、口味多變、口味多樣而享譽世界。
中國被稱為烹飪王國，烹飪是中華民族文化寶庫中壹顆璀璨的明珠。作為天下第壹，其色、香、味、形享譽海內外。烹飪美學也是壹門藝術，是運用烹飪藝術所需要的藝術原理去研究已經用於目的的色彩和造型的表現藝術。
壹、烹飪美學
美伴隨著人類的勞動實踐而產生，烹飪美學隨著人類文明的進步而發展，隨著人們對烹飪美學要求的提高而不斷發展和完善。美是壹切藝術的靈魂，是壹切藝術吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術也不例外。在研究烹飪藝術如何給人以美的愉悅和享受時，先從美說起。
(壹)烹飪美學的概念
1.原始社會初期，人們生吃食物，沒有精神上的美。火的發現和應用為人類做出了劃時代的改變，從此結束了吃生食的時代，進入了烘焙素食的文明時代，為飲食的美好發展提供了物質基礎。
2.然後是陶器，周易？月經？《丁》篇記載:“用木寫火，煮飯是也。“就是把食材放在陶器裏，加水，用柴火煮。這是烹飪。陶器的發明和使用使人類烹飪食物成為可能。經過長時間的勞動，人們搬來煮海制鹽，鹽是最基本的調味品。人們開始意識到食物的質量，美味的味道，事物的顏色和形狀，並為其註入了美。後來，他們有了碗、壺、碗、杯等餐具。
3.在早期，美的概念是指人擡頭自由舞蹈，伸展四肢的形象。隨著社會的發展，人們的審美意識發展了，認為凡是對整個社會有益的，能夠滿足人類需求的，都是好的，都是美的，凡是真善美的，都可以稱之為居室美。烹飪是生產，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求的進壹步發展，烹飪美學是為了讓生活更美好。
4.烹飪美是指烹飪符合不流血規律的現象。烹飪美學是對體現美的規律的烹飪的研究，或者說是對人與烹飪的審美關系的研究。烹飪美學將烹飪工藝美術的基本知識和技術運用到烹飪技巧中，在烹飪中巧妙地結合了自然美和藝術美。
(二)烹飪美學的簡單內涵
烹飪美是集色、形、味、用於壹體的獨特藝術美。菜肴還具有其他藝術無法比擬的獨特審美價值。他融合了畫家和雕塑家的藝術手法，通過刀工、勺工、調味、烹飪、拼盤、雕刻等手段，使菜肴既實用又美觀。
烹飪美學有兩個屬性，即美觀和實用。唯美是指廚師科學運用刀切、烹煮、拼湊、雕刻等手段，配置出豐富多彩的形象。人們看著五顏六色的菜肴，引起美味的聯想，產生食欲。實用性是指廚師選用優質的原料和嫻熟的記憶，做出美味舒適的菜肴。
烹飪美學的主要目的是通過欣賞來促進食欲，在食用者享受美的藝術的同時，增加對美的食欲享受。中國烹飪的五大屬性，即色、香、味、形、器，既緊密聯系，又分別表述。色彩和相似屬於視覺藝術的範疇，出現在質量和味道之前，最先抓住食用者的眼球。可以說色先於形，形先於味。色彩和造型是烹飪的“器”和“貌”，屬於藝術的表現部分；品質和味道是烹飪的“骨頭”和“血肉”，是構成和支撐這些表演部分的實體。
餐具是烹飪美學的最好體現。也就是美食和美女。在中國古代，有輝煌的金銀器，光滑的瓷器，精美的漆木器和莊嚴的青銅器。這些由不同材料制成的器具在造型和裝飾上非常講究。
烹飪美學還包括烹飪美學、飲食美學、烹飪美學的歷史以及世界各地烹飪美學的過去、現在和未來。
(三)烹飪美學的特征
1.烹飪美學的第壹個特點是，不僅要研究宴席菜肴的藝術造型和色彩處理，還要研究能達到和保證這種藝術表現的烹飪技法及其關系。比如“公貓戲竹”這道菜，不僅要塑造壹只美麗逼真、色彩鮮艷可愛的熊貓，還要研究構成熊貓的鮮嫩原料、精致調料和制作工藝。總之，所有的形式和內容都要圍繞著吃。因此，以食用為目的美化宴席菜肴是烹飪美學的主要特征。在烹飪實踐中，要制作出高水平、大眾化的藝術形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、山水等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術形象的原料必須是美味的，制作這些形象的工藝必須是合理的，這樣烹飪藝術的成品才能達到最佳的食用效果。否則，它的造型再美，色彩再華麗，也沒有實際意義，因為它脫離了烹飪美學的主要目的和特點。以吃為目的美化宴席菜肴是烹飪美學的主要特征。
2.烹飪美學的第二個特點是烹飪藝術造型的內容必須是可食用的原料。烹飪美學既不像繪畫，可以摻入各種五顏六色的顏料，也不像工藝品，可以隨意用黃泥、象牙、貝殼或木頭鑿刻。它必須選擇各種美味的原材料，才能創造出各種藝術姿態和畫面。烹飪中的各種藝術形象，都是用理想的美味原料，經過嚴格的制作工藝和藝術處理，再現出來的。比如“金魚做蓮花”這道菜，就需要“金魚”的形象豐富多彩、栩栩如生，廚師要選擇各種適合制作“金魚”的美味原料，如雞胸肉、瘦肉魚蝦等。然後將這些原料剁成細糊，再加入蛋清、魚肚片等清淡原料，減少“金魚”的比例，以防菜肴煮熟後浮在水面上。同時要加入姜汁、精鹽、味精、料酒，保證“金魚”的鮮美。最後放入籠中蒸至九成半，以保證“金魚”的質地滑嫩，再放入熱湯中與蓮花聚在壹起，形成完美的湯藝菜——“金魚做蓮花”。
3.烹飪美學的第三個特點是嚴謹而概括的造型技術。食物的藝術造型多采用鮮嫩的動植物原料。為了保證質量和衛生，要充分利用消毒過的工具和模具進行處理，盡量減少手的接觸。在制作中要求廚師有嚴格的體型概念和嫻熟的表現手法，力求做到快速簡潔。比如壹個“亭子”，需要在盤子裏塑造，顏色要金黃，以顯示亭子頂上的琉璃瓦顏色。這個時候，蒸餅是雕刻亭的理想原料。如果把蒸糕拿在手裏，會反復雕琢出波紋吊頂、吊鐘、浮雕龍鳳，必然會汙染蒸糕，影響食用者的食欲。所以，只有廚師心中有壹個成熟的“亭”的概念，才能做出若幹把刀，並且做得精準，同時還要有熟練的塑造能力和雕刻技巧。廚師可以先在便宜的土豆和蘿蔔上練壹刀技術，然後在可食用的原料上雕刻。要充分利用無菌的模具和工具，減少操作程序。比如用圓模刀刻出亭子的大形，然後用直角三楞刀修檐，再用三楞刀挑出波紋。這樣不僅雕出了亭子的主要外觀，而且省去了不必要的細節，減少了觸感，保證了菜肴的幹凈衛生，使雕出的亭子簡潔生動，遠看金黃高聳，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。
用可食用的原料塑造和表現藝術形式和色彩，並賦予其精致，是烹飪美學的主要任務，也是烹飪美學的顯著特征。
烹飪美學還註重自然美與藝術美的結合，形式美與肌理美的和諧統壹，實體美與意境美的有機交融。美味是質感美的主題，也是烹飪藝術的核心，味覺審美是人類最普遍的審美活動。環境美是壹頓好飯的重要條件，也可以配上相應的音樂。
(四)烹飪美學的意義
烹飪和烹飪專業的性質和特點決定了學習烹飪美學的必要性。從酒店的性質來說，也要求了解美的規律，掌握烹飪美學的基本知識，因為酒店是創造和銷售烹飪美的精品行業。學習烹飪美學有以下重要意義。
1.學習烹飪美學可以更好的發揚中國的飲食文化傳統。中國是壹個有五千年歷史的文明古國。中國的飲食文化是民族文化的寶貴遺產，是陳國和各族人民千百年來辛勤勞動的智慧結晶。享譽全國的中國烹飪藝術，科學地總結了眾多相關學科的成果和知識，日益發展成為壹門日益精密的綜合運用藝術，在《烹飪》壹書中，有著民族的審美心理和口味。所以，學習烹飪技術無非是對中國傳統烹飪文化的弘揚、傳承和發展。
2.學習烹飪美學是適應改革開放形勢下烹飪技能發展大趨勢的需要。隨著我國現代化建設的不斷發展和改革開放政策的深入實施，市場上商品豐富，人民生活條件得到改善，人民需求的滿足程度也大大提高，生活由溫飽型向小康型發展。人們越來越需要利用現代營養和健康科學知識來烹飪美味的食物，更加註重彩電的精湛技術。無是梅花人生的藝術活動，追求的是藝術享受和精神愉悅。現代生活中，人際交往越來越頻繁，烹飪審美對於調制人們的日常生活，增加家庭樂趣是不可或缺的。往往需要依靠烹飪美學，學習烹飪美學，才能適應烹飪技術發展大趨勢的需要。
3.學習烹飪美學可以增加人的烹飪審美能力和堅定能力，提高審美情趣和精神品質。美食是壹個具體的形象，具有鮮明的使用藝術。飲食烹飪都充滿了濃濃的生活情趣和風味。學習烹飪美學可以培養人的審美鑒賞能力和良好的系數修養。在審美享受中陶冶心靈，提高藝術修養，學習烹飪美學可以知道人們參與烹飪時間活動，不斷培養自己的審美表達能力和創造力。有美好的審美情趣
必然發展為對烹飪的熱情，對烹飪專業知識和技能的渴望和追求，對烹飪時間和著裝藝術活動的積極參與。這種穿衣烹飪藝術的作品，不僅能使人烹飪出精美的菜肴，還能反映人的審美取向和心理，培養人對美的表現力，並加以傳播，可以提高酒店菜肴的美感，提高自身價值，為酒店創造更高的利潤，達到促進酒店營銷的目的。
烹飪美學基礎是衡量壹個廚師技術水平的重要標誌，與廚師的業務進步有很大關系。它能引導和幫助人們樹立正確的審美觀念，提高審美情趣。
4.掌握烹飪美學是提升菜肴價值的重要途徑。高超的烹飪技術和壹流的藝術造型是提高菜肴價值的重要途徑。只有造型生動、色彩鮮美的佳肴，才能以其有趣的藝術風格吸引食客，最大限度地滿足食客的要求。
最終達到酒店營銷中推銷商品的目的。也就是說，學習烹飪美學可以促進酒店的營銷，烹飪美學在營銷中起著重要的作用。
二。酒店營銷
(壹)酒店營銷的概念
酒店營銷是酒店產品的銷售和在客人前後進行的創造滿意客人的活動的結合。
酒店營銷不是商務銷售，它有這樣壹個職能:負責了解和調查客人的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場。並設計、組合和創造合適的酒店產品來滿足這個市場的需求。簡單來說，酒店營銷就是滿足顧客的合理要求，使整個酒店盈利的壹系列經營和銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終目的是為酒店盈利。
隨著中國酒店業的發展，酒店營銷意識在中國酒店業得到了發展:成功的營銷是酒店在激烈的市場競爭中立於不敗之地的有效保證。
酒店市場部經常代表客戶的要求和利益，客戶的要求有時非常挑剔，可能會影響其他業務部門的正常工作程序。市場部要做好客戶和業務部門的協調工作。營銷的作用在於* *與酒店的顧客之間的供求關系，從而獲得酒店的最佳經濟效益。因此，酒店營銷是酒店管理的核心。
(二)現代酒店的產生和演變
酒店營銷發展的第壹階段:19世紀中期——19世紀末，這是顧客銷售導向提出的階段。
由於經濟的發展，資本的流動促進了人口在地區之間的遷移，而這種資本流動引起的遷移需要固定的住宿設施和完善的服務，傳統客棧難以滿足，於是出現了豪華酒店，這是富人階層和貴族階層社會活動商業化的結果。
酒店營銷發展的第二階段:19世紀末20世紀50年代。這是酒店營銷的形成階段，以美國為代表。現階段的酒店營銷主要是滿足大部分商務人士的需求，營銷理念進壹步普及和深化。
酒店營銷發展的第三階段:20世紀50年代至今。這是酒店營銷的發展階段。這壹時期，社會生產力的高度發展導致了可疑消費結構的深刻變化。這壹時期，旅遊需求的高漲刺激了酒店的成長，促進了酒店營銷的發展。
這壹時期酒店營銷的特點是:酒店的功能越來越齊全，酒店市場越來越細分。大眾化旅遊越來越多，對酒店的需求在數量和種類上都有所增加。以前單純的豪華酒店和商務酒店很難滿足需求。專屬酒店、經濟型酒店、全服務酒店、汽車旅館層出不窮，各自劃分自己的戲劇市場，迎合不同類型客戶的需求，從而爆發出相對穩定的旅遊市場。另壹方面，各酒店不斷完善功能，增加各種服務設施，吸引更大的細分市場。
隨著國際旅遊活動的普及，酒店業已經成為壹個高利潤行業。
(三)現代酒店營銷的特點
⑴綜合功能:酒店營銷具有多重功能，是綜合性的。體現在生產加工、旅遊服務、商業購物、休閑娛樂、商務信息交流和金融服務的壹體化。其中，生產加工:包括餐廳餐飲部生產加工各類餐飲食品，以食品為原料滿足客人需求。可見，集食、住、購、閑、工於壹體的酒店是壹個特殊的綜合性經濟組織，其營銷活動是復雜的。
⑵軟硬件的技術性:從軟件上來說，先進完善的預訂系統、環境藝術、大廳設計藝術、烹飪藝術、接待服務藝術等。使得酒店營銷活動的內容、方式、手段甚至組織形式都有了自己的特殊性。
⑶產品的組合與無形性:住宿是酒店最常見的食物組合，酒店產品也具有無形性的特點，無形性是指產品的無形性。即隱形服務產品。這種無形的服務產品不僅給營銷增添了藝術色彩，也帶來了操作上的困難。酒店的主要產品在服務時，酒店的所有產品都是隨服務壹起出售的。對酒店產品質量的評價取決於顧客對以服務為主的酒店產品的主觀感受。
⑷產品的不耐儲存性:1。酒店產品的不可儲存性，也稱為時效性。酒店產品在賣不出去的那壹天，其價值永遠無法實現。酒店營銷人員要面對的第壹個問題是服務不能庫存。
(5)不可或缺性:酒店產品要讓顧客獲得，顧客需要來酒店接受服務。因此，酒店的位置應該相對分散，以最大限度地發揮服務半徑效應。
(四)酒店營銷手段
以人為本是現代管理思想的精髓。對於大部分產品和服務來說，人員銷售可以稱得上是壹種直接有效的營銷方式，可以直接與客戶接觸，投桃報李，發現、解釋或回答對方的問題。將銷售工作進行到底，最後拿到簽字確認的訂單，可以說是大獲成功。
酒店銷售渠道不同於壹般的產品和服務，因此人員銷售成為酒店營銷的核心手段。人員銷售具有其他營銷方式不可比擬的優勢。人與人之間的直接溝通可以保持或提高客戶滿意度。
本文根據酒店營銷的壹些特點，針對營銷過程中出現的問題，提出了相應的策略。
產品的無形性——營銷活動的脆弱性。
產品的不可儲存性-營銷活動的艱巨性。
營銷策略:協調供求關系，價格彈性，使用不同的計量單位，增加服務方式。
產品的不可運輸性-營銷活動的不靈活性。
酒店之間的合作。
限制產品的大規模生產和銷售
營銷策略:相互合作、連鎖經營、酒店聯盟。
產品消費的隨機性——營銷活動的消費欲望
營銷策略:把握住客人的消費心理，有針對性地進行促銷。
產品全面性——營銷活動建立整體營銷意識。
營銷策略:全員營銷、內外營銷。
產品的非專利性——營銷應註重獨特性和新穎性。
營銷策略:升級換代:產品永遠保持初心。
(五)酒店營銷策略
酒店營銷策略包括:酒店營銷組合、酒店營銷發展、酒店價格策略、酒店客房銷售和酒店餐飲銷售。
酒店餐飲銷售包括環境推廣、美食推廣、菜單推廣、服務推廣、團體用餐推廣。其中，美食推廣。餐廳所供應食物的顏色、味道、形狀、操作和陳列都會影響客人的購買行為，影響客人的食欲，最終影響餐廳的銷售。
(1)食品操作方法可以是標準操作法、集中操作法、分散操作法、藝術操作法。可以看出，裝飾性的配菜可以增加菜肴的顏色，但菜肴看起來更加豐富多彩，有各種各樣的圖案和形狀，增加了菜肴在客人眼中的夾持力。操縱食物是吸引顧客的有效銷售方法。食物操作體現了烹飪美學，從中我們可以看出烹飪美學在酒店營銷中起著非常重要的作用。
(2)食品展示:食品展示是壹種營銷方式，讓人們在購買前親眼看到食品，減少購買決策和購買前猶豫的風險。餐廳展示的產品有各種冷盤、沙拉、開胃菜、活魚、甜點等。有些餐廳的廚師還是表現出要做菜，烤鴨店的服務員現場表演壹塊烤鴨，有些廚師現場烤牛排。食物展示和加工表演使客人對食物產生興趣，提高對食物價值的評價，加深對餐飲經理的印象，吃完不容易忘記，從而增加客人多次光顧的機會。運用烹飪美學原理，將最精致的菜肴以最直接的方式呈現給客人，大大提高了菜肴的美感和食用價值，最終增加了菜肴的價值，為酒店創造了利潤，達到了營銷的目的。由此可見，烹飪美學在酒店營銷中的重要作用。
(六)現代酒店的營銷理念和競爭模式
如果酒店缺乏正確的營銷理念作為經營指導，將很難在競爭激烈的市場中取勝。在現代酒店營銷中，我們必須把握四點營銷理念。不僅正確選擇目標市場，不斷了解客戶需求，爭取客戶滿意，加強協調，營造良好的營銷氛圍，獲得滿意的盈利。
酒店的競爭方式包括銷售價格競爭和非價格競爭。
1.銷售價格競爭是指企業利用價格以外的營銷手段，將自己的產品與競爭產品區分開來，使其具有不同的優勢，以促進產品銷售。具體來說，非價格競爭表現為在各類商品面前以新穎的款式和適銷對路的產品取勝；面對同樣的商品，以優質服務取勝。面對同樣質量的商品，以低價取勝；面對統壹價格的商品，以優越的服務取勝。隨著社會的進步和生產的發展，人們的消費結構越來越合理，消費水平不斷提高，價格競爭的重要性越來越明顯；既能彌補銷售價格競爭的局限性，又能創造更全面、更傍晚的競爭格局。
2.非價格競爭的作用，開展非價格競爭，有利於樹立良好的企業形象，贏得消費者的信任，從而鞏固和擴大市場。非價格競爭的作用是提高產品質量，開發新產品，滿足社會需求，提高酒店經營的市場敏感度，提高酒店的經濟效益。
酒店和產品質量好，適銷對路，能不斷適應市場需求，樂於創新，產生新品種的色彩。這樣的酒店產品勢必會擴大市場份額，贏得大量回頭客，增加利潤，提高經濟效益和社會效益。烹飪美學可以提高菜肴的品質，不斷推動新產品的研發。酒店的經濟效益大大提高，可以得出烹飪美學在酒店營銷中的重要作用。
酒店的非價格競爭是主要方式。酒店的非價格競爭是壹種更廣泛的競爭。產品及其備案活動作為制定非價格競爭策略的基礎，必須從整個產品的理念出發，從酒店自身條件出發，結合酒店的有形資產和無形資產，圍繞目標市場的足球學校策略，采取各種非價格競爭。
開發差異化產品。客戶需求的多樣性必然導致市場需求的差異。差別策略是人無我有，人有我優，人有我變。酒店必須創造差異，以尋求顧客的信任和忠誠。差異越大，客戶滿意度越高。在競爭中，不與同行擠壹座獨木橋，而是另辟蹊徑，以差取勝。所以在產品開發中，要註意項目的差異，通過差異給客戶留下深刻的印象，留下美好的記憶。這將大大提高客戶忠誠度和回頭率。
在提高營銷人員競爭經驗的基礎上，建立和完善市場機制，利用非價格競爭優勢，把握現代酒店營銷競爭的發展趨勢，制定酒店非價格競爭策略，確保酒店在激烈的市場競爭中健康順利發展。
3.酒店營銷的壹個重要方式是通過廣告。無論是報紙、雜誌、電視、郵件廣告、戶外廣告還是網絡媒體廣告，都離不開產品形象推廣，而此時圖片就是最直接的展示。通過美學，將烹飪出來的菜肴做得更加精致，更加吸引人，從而達到欣賞和銷售的目的，從而增加利潤，帶來更高的經濟效益。
因此，烹飪美學在酒店營銷中起著非常重要的作用。
隨著中國經濟的快速發展，中國酒店業面臨著越來越激烈的競爭。雖然中國酒店早已與國外同行接軌，但大多是有形的硬件進口，直接模仿冗余的深層次借鑒，缺乏服務水平、員工素質、管理理念等軟件的引進。這將嚴重影響中國酒店業的市場競爭力。通過教育，提高員工的素質、工作效率、敬業精神和職業道德，培養員工不斷學習的能力，從而實現酒店以人為本的整體優化目標，適應集約化管理的需要，在激烈的競爭中立於不敗之地。
酒店營銷負責了解和調查客人的合理需求和消費欲望，確定酒店的目標市場，並設計、組合、創造和適合這壹市場需求的酒店產品。簡單來說，酒店營銷就是滿足顧客的合理要求，使酒店盈利的壹系列經營和銷售活動。營銷的核心是滿足客人的合理要求，最終目的是為酒店盈利。
以烹飪為生產環節的餐飲業是我國第三產業的傳統產業，是生活和投資環境的重要產業，是國家擴大內需、提高人民生活質量和中華民族健康素質的支柱產業，是全面建設小康社會的基礎產業。也是安排就業的主要領域。餐飲業的快速發展，需要培養成千上萬德、智、體、美全面發展的高素質烹飪工作者。廚師迫切需要學習烹飪美學方面的知識，所以要為餐飲行業做出自己的貢獻，為自己創造更好的條件和發展空間，更好的服務客人，更好的享受生活。
主要參考文獻
賈凱《實用烹飪美學》旅遊教育出版社，2007年2月。
蔡萬坤主編《餐飲管理高等教育出版社》2008年6月
馮昌虎《食雕技法詳解》金盾出版社，2004年2月。
張真梅的烹飪美學(6月5438+2007年2月)
何，，《飯店營銷實務》，廣東經濟出版社，2005年6月5-4日38+2月。
劉飛酒店營銷企業管理出版社1998 65438+2月。
劉曉楠《烹飪的美學藝術》，東北財經大學出版社，2003年6月