鹹蛋的生產
1，黃沙鹹蛋法。準備黃沙500g，精鹽100g，精油50g，水適量。熟化時，先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀。然後將洗凈曬幹的鮮鴨蛋壹個個放入粘泥中，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，裝入食品袋或其他容器中，3周後取出洗去泥沙，煮熟即可。如果沒有黃沙，可以用其他淤泥代替。如果沙子的粘性不好，可以加入少量的粘土。
2、飽和鹽溶液固化法。水和鹽的量取決於鴨蛋的數量。腌制時，鹽溶解在沸水中達到飽和(濃度約為20%)。鹽水冷卻後倒入缸中，將洗凈曬幹的鴨蛋壹個個放入鹽水中，封好缸口，放在通風處。25天左右就可以打開罐子，拿雞蛋煮了。用這種方法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃裏的油很多，味道特別香。
3、面糊熟化法。取適量面粉，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。然後把洗凈晾幹的鴨蛋壹個壹個裹上面糊，再滾壹層鹽，放入壇子裏，封好壇口。將鹽和面糊混合，讓鹽滲入雞蛋，25天後取出煮。
4.白酒浸泡法。按照每5斤鴨蛋，1斤60度白酒，0.5斤精鹽。腌制時，將曬幹的鴨蛋壹個壹個地浸入白酒中，再用精鹽滾勻，放入容器中，密封放置於幹燥陰涼通風處，30天左右即可取出煮熟。
5.麻辣鹹蛋的腌制。準備壹碗辣醬和精鹽，還有幾個洗凈的新鮮鴨蛋。腌制時，用清水洗凈瓷缸，用開水刷洗，晾幹。把鴨蛋壹個個蘸上辣醬，再在精鹽裏滾壹滾，然後輕輕放入瓷缸裏，最上層撒壹點精鹽，蓋上並用牛皮紙封緊，放在陰涼通風處。30-40天後，就可以開罐煮飯了。
6.辣、鹹、醇雞蛋的腌制。將稠辣醬和白酒按8:2的比例混合均勻，將洗凈晾幹的鴨蛋逐壹放入均勻的滾蘸中，再次滾入精鹽中，然後放入瓷缸中，密封嚴密，腌制70-90天。這個鹹鴨蛋辣紅，酒味十足，鹽微辣，好吃。
7.五香鹹鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量的水煮沸20分鐘，倒入瓷缸中，浸泡洗凈的鴨蛋，封好壇口，40天後煮熟。這個鴨蛋味道濃郁，微鹹可口。
觀點二:
把新鮮的鴨蛋洗幹凈，晾幹(不要曬幹)放在壇子裏。然後在鍋中按照每50個鴨蛋加4斤水的比例，放入適量的姜、八角、花椒入水煮熟。香味煮開後，加入1斤鹽，少許糖，50 g白酒。
待鹵水完全冷卻後，與新鮮鴨蛋壹起倒入缸中，最好不要雞蛋面。將罐子蓋好密封，保存20天左右再啟封。其中，放白酒是鹹鴨蛋多出油的關鍵，這點壹定不能忘。因為白酒可以加速雞蛋裏蛋白質的凝固，把蛋黃裏的油擠出來。
意見3:
以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮少許，姜三片，蔥壹段，粗鹽壹斤半左右(好像是這個量，我記不清了)，壇子洗幹凈，鹽十斤，大料、桂皮生姜蔥燒開煮出香味，然後冷卻。鴨蛋放入缸中，瀝幹水分，密封40天。
意見4:
鹹鴨蛋的制作方法有兩種:找大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈，用黃泥或草灰拌水鹽包裹，然後放入壹個小口大腹的壇中，封月，或直接用鹽水浸泡，或取出煮熟。前者煮熟後，可以看到蛋黃自然浸出紅油，蛋黃為細沙；後者出油率遠低於前者，口感也沒有前者細膩。端午節過後，是炎熱的夏日。煮幾個鹹鴨蛋，吃點冰鎮綠豆粥，爽口提神。
意見5:
今天學了壹個簡單的方法。來試試吧~ ~
1.鴨蛋(雞蛋和鵝蛋都可以)，越新鮮越好，所以保質期長。
2.用清水把蛋殼仔細洗幹凈(否則蛋孔裏會有細菌)。
3.放在盤子裏，徹底晾幹(壹定要徹底晾幹)
4.把幹雞蛋用白酒包好(二鍋頭等普通酒就行)，再用鹽厚厚的包好。
5.把雞蛋放在密封條件好的塑料袋裏，然後紮緊袋子。Dozza最好在外面放壹些袋子，保證密封性好。
6.把這袋雞蛋放在陰涼的地方20天。20天後可以拔。
全國各地加工鹹蛋的方法很多，傳統方法有泥裹、灰裹、鹽水浸泡等。近年來，我國科技工作者和蛋品加工廠對鹹蛋加工做了大量的實驗研究，取得了可喜的成果。他們不僅開發了飽和鹽水浸泡、無渣鹽水浸泡、加壓快速腌制、酸快速腌制等新的鹹蛋加工方法，還開發了專用的鹹蛋加工添加劑，如腌制劑，可以防止鹹蛋水質變黑、產生異味、蛋黃變黑。雖然每種方法使用的原料和用量都差不多，但要加工出高質量的鹹蛋，原料質量、加工方法、生產配方、加工工藝流程、生產過程中的管理等因素都必須非常嚴格。壹、紅心蛋的選擇。加工紅心鹹蛋，所用的生雞蛋必須是新鮮的紅心雞蛋，壹般要求達到羅氏比色範羅氏8級以上。新鮮紅心蛋按品種分為天然紅心蛋和人工紅心蛋。天然紅心蛋是指放養的蛋鴨生產的不含人工色素的天然紅心蛋，如江蘇高郵、湖北洪湖、安徽宣城等地。由純果蔬或純草本植物制成的紅心雞蛋添加劑與基礎料混合飼餵。雞蛋的蛋黃色素水平為10-13，雞蛋的品質也能達到天然紅心雞蛋的效果。人工紅心蛋是指蛋鴨食用人工色素飼料所產的紅心蛋。如果在飼料中添加人工色素和力素紅，蛋黃色素水平可達13以上，但雞蛋品質不如天然紅心蛋。鹹蛋壹般以鴨蛋加工為主，雞蛋次之。加工前必須嚴格剔除碎蛋、鋼殼蛋、附殼蛋、散黃蛋等碎蛋，確保加工用蛋新鮮完整。由於夏季氣溫較高，需加工的新鮮鴨蛋應攤放在陰涼通風處，並在氣溫涼爽的淩晨敲蛋，當天敲蛋當天加工，以保證生雞蛋的新鮮度。檢驗合格的生雞蛋要分等級，保證同批鹹蛋的成熟度和口感壹致。二、輔料的選擇1、鹽:由於鹹蛋加工的主要輔料是鹽，且用量較大，且是決定鹹蛋品質的關鍵因素，所以鹹蛋加工用鹽的選擇最為重要。鹽的主要成分是氯化鈉，壹般比重為2.1-2.6。鹽中還含有鎂鹽、鈣鹽等物質，會影響鹽向雞蛋中的擴散和滲透速度，延緩鹹蛋的成熟時間。同時，鈣鹽和鎂鹽有苦味，能與雞蛋中的化學成分發生化學變化，影響鹹蛋的質量。當鹽溶液中鈣離子和鎂離子的濃度達到0.15-0.18%，鹽中鈣鹽和鎂鹽的含量達到0.6%時，可檢測到明顯的苦味。因此要求鹹蛋加工用鹽中鈣、鎂、硫酸鹽的含量要低，氯化鈉含量越高越好，鹽要潔白、無味、鹹味純正，不含其他雜質。腌制鹹蛋壹般選擇純重制鹽或海鹽。鹹蛋腌制劑:鹹蛋腌制劑是九五浙江省農業科學院畜牧獸醫研究所承擔的浙江省“紹興鴨種質資源利用技術研究”和浙江省農業科技成果轉化基金項目“雞蛋深加工關鍵技術試點示範”的研究成果。於8月102298獲得國家發明專利。鹹蛋腌制劑由山梨酸鉀、二氧化氯、調味劑、防腐劑等國家批準的食品添加劑組成。不僅適用於用鹽水制作鹹蛋，也適用於制作傳統的泥(灰)包鹹蛋。壹般情況下，炎熱的夏季生產鹹蛋，在腌制的第11-15天會出現異常現象；鹽水25天左右變黑發臭，蛋黃黑蛋殼黑的概率在5%左右。隨著固化時間的延長，概率迅速增加。這導致鹹蛋質量下降，成品率下降，經濟效益下降。傳統泥包法生產的鹹蛋，在高溫高濕季節也會有壹定量的黑蛋黃。無論是鹽水浸泡法還是泥包法生產的真空包裝熟鹹蛋，都會在蛋白和蛋黃交界處產生壹圈厚厚的黑圈，大大降低了鹹蛋的質量，影響商品的市場競爭力。用鹹蛋腌制劑生產鹽水鹹蛋，可以克服傳統鹹蛋生產中的異味甚至臭味、鹽水顏色深、蛋殼上有黑點、蛋黃發黑等現象。可以實現鹽水的重復利用，每次可以節約2/3的用鹽量；同時可以克服黑蛋黃和黑蛋圈的產生。這將大大提高鹹蛋的質量，有利於提高企業的市場占有率和經濟效益。比如年產1萬噸鹹蛋的1企業，用傳統方法腌制，用鹽量在300噸左右。如果重復使用鹹蛋腌制劑，只需要用鹽1000噸左右，節約用鹽200噸。按每噸鹽800元計算，可節約食鹽成本654.38+0.6萬元。如果包括產量和質量的提高，經濟效益會更高。3.黃土和草木灰。這兩種輔料主要用於與食鹽混合成泥狀或灰狀，使食鹽長時間均勻地擴散到雞蛋中，同時具有壹定的隔離作用，可以防止微生物的入侵，有助於減少鹹蛋在儲存、運輸和銷售過程中的損傷。所選黃土必須是深層生土或紅粘土，有機質和腐殖質含量少，無異味；草木灰必須幹凈幹燥，無任何異味，去除雜質。三、加工方法鹹蛋的加工方法有很多種，大致可以分為浸泡法、裹泥法、裹灰法三種。浸泡法有鹽水浸泡法、泥漿浸泡法、砂漿浸泡法；包灰法還包括提漿搓灰法、提漿滾灰法、包蛋灰法。配料中使用的鹽、黃泥、草木灰、水壹定要稱重，特別是要嚴格控制鹽的用量，不能主觀估計配料，這樣才能保證產品的最終質量。1，浸泡法。配料:每100升水加入0.1 kg鹹蛋腌制劑和30-35 kg食鹽，配制成鹽溶液。配料混合時，先將鹹蛋腌制劑放入混合罐中，再放入鹽，加水攪拌至完全溶解，攪拌均勻，即為加工鹹蛋的料液。因為料液的鹽濃度影響鹹蛋的成熟時間和產品的含鹽量，所以不同季節和地區的加鹽量要有所變化。比如夏天為了防止雞蛋在浸泡過程中質量變差，可以增加鹽的用量，而冬天可以減少鹽的用量；當地人口味重的可以多用鹽，口味淡的壹定要少用鹽。如浸泡在泥漿或砂漿中。然後在準備好的鹽水中加入5%的幹黃泥或草木灰，攪拌成均勻的糊狀。2.材料檢驗。對於配制好的鹽水，必須測量其鹽濃度，用波美儀測量:取1個大小合適的清潔幹燥的量筒，將待測物質溶液攪拌均勻，保證鹽完全溶解，靜置後取上清液放入量筒中，小心將幹燥的波美儀放入量筒中，不要緊靠量筒內壁，同時保證波美儀自由浮動。上下浮動穩定後，讀取料液液面波美度計上的刻度，得到料液的波美度。測定的標準溫度為20℃(盛有料液的量筒可置於此溫度的水浴中)。高於和低於這個溫度都會產生誤差。對於在非標準溫度下測得的結果，我們可以按照以下方法換算成標準溫度的波美度:溫差為65438±0℃，波美度差為0.05。料液溫度高於標準溫度時，每升高65438±0℃，測量值應減少0.05波美度；當料液溫度低於標準溫度時，每降低65438±0℃，測量值應增加0.05波美度。用波美度判斷料液鹽濃度是否合適的方法具有速度快、操作方便、易於掌握的優點。3.鹽水回用:鹽水浸泡法的殘液也可以回用。由於用化學分析法測定鹽溶液的濃度比較復雜，壹般的蛋品加工廠往往是用波美計測定殘鹽的濃度，然後加鹽補足濃度再利用。方法是過濾殘液，去除鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質。，然後通過上面介紹的材料檢驗方法確定濃度。根據測得的讀數，加鹽將殘液波美度調節至22-23波美度，每重復使用1次，波美度增加1，然後加入0.1%鹹蛋腌制劑，待雞蛋完全溶解後即可腌制。4.腌制:將合格的紅心鮮蛋放入缸或池中，至距缸口5-6厘米，壓平蛋面，蓋上1層竹片，再用3-5層厚竹片壓住，防止鮮蛋灌裝後漂浮。然後將準備好的料液慢慢倒入腌制罐中，待雞蛋完全被液面淹沒後，在表層撒上壹層鹽，密封。鹹蛋的腌制時間因季節不同、蛋的大小和所需口味而異。壹般情況下，夏季約18天，春秋季約30天，冬季約40天。腌制成熟的鹹蛋要盡快銷售，銷售過程中要用低濃度鹽水保存，否則鹹蛋的含鹽量會越來越高。(二)裹泥法1、配料:首先將幹燥過篩的黃泥按照黃泥:水:鹽=1:1:1的比例放入容器中，加入壹定量的水進行浸泡，待幹燥黃泥完全浸泡後，再加入壹定量的鹽，再加入剩余的水進行充分攪拌。配制的泥漿應具有合適的厚度；如果太厚，會不均勻地粘在蛋殼上；如果太薄，就不會粘在蛋殼上。2.材料檢驗:材料檢驗方法是取1個新鮮雞蛋，放入準備好的泥中。如果雞蛋壹半沈在泥裏，另壹半露在外面，說明泥的稠度合適。如果雞蛋全部或大部分沈入泥中，說明泥太稀，需要加入少量黃泥和鹽；如果大部分雞蛋露在泥外，說明泥太稠，需要加少量的水和鹽。3.腌制:將適量合格的紅心鮮蛋放入準備好的泥中，在泥中滾動，使蛋殼表面均勻附著壹層泥，然後取出放入內有支撐薄膜袋的蛋筐或專用蛋盒中。為了防止粘連，泥粘好後再滾壹層草木灰。包裝時，將雞蛋擺放整齊，並進行清點。最後在雞蛋面頂層倒入少量泥，抹平，紮緊薄膜袋密封，放入腌制車間等待腌制成熟。固化車間要求空氣流通，溫度壹般控制在20-25℃，濕度不能太高也不能太低。壹般來說，夏季23天左右，春秋35天，冬季50天。(3)灰塗法1。配料:按草木灰:水:鹽=5:4:1的比例稱取配料，先將鹽溶於水中。草木灰分幾次加入打漿機中，先加入3/4或2/3，在打漿機中攪拌均勻，然後逐漸加入剩余部分，直至完全攪拌均勻。使砂漿攪拌成不稀不稠、上下均勻的狀態。2.材質檢查:材質檢查的方法是將手放入砂漿中，取出後表皮發黑發亮，砂漿不流淌、不積水、不結塊、不結塊；砂漿放入盆中不會起泡。砂漿達到這個標準，可以隔夜到第二天使用。如果沒有打漿機，可以手動更換。方法是先將鹽水倒入缸內，加入2/3的草木灰，攪拌均勻，然後手動穿上長管套鞋，反復踩入缸內，邊踩邊加入剩余的草木灰，直至砂漿達到上述要求。3.腌制:將挑選好的生雞蛋放入靜置攪拌過的研缽中，翻面，使研缽均勻附著在蛋殼表面，鮮蛋表面的濕漿達到2 mm左右厚。被撒粉或滾粉後，即使雞蛋上蓋了濕料，濕料外面還附著壹層幹草灰，這樣撒粉大概有2 mm厚。包灰的時候要註意幹草灰不能太厚也不能太薄。如果太厚，會降低蛋殼外灰分中的水分，影響鹹蛋的腌制成熟時間。如果太薄，會使蛋殼外的灰變濕，容易造成雞蛋相互粘連。包好灰後要捏灰，也就是用手把灰緊緊壓在蛋殼上。擠灰要適當，碾壓要平整，厚薄要均勻，不能有凹凸不平或厚薄不均。壓碎後，雞蛋可以數入罐子或籃子。雞蛋放入缸內時，壹定要輕拿輕放，放穩放平，最後蓋上蓋子，用紙巾和豬血封住缸蓋。然後將放入罐(筐)或箱中的雞蛋轉移到催熟車間或蛋庫進行分級堆放，等待熟化成熟。壹般夏季20-30天，春秋40-50天，冬季60天。四。不同加工方法比較(1)工藝:浸泡法最簡單，勞動強度低，生產周期短，適合大批量、機械化生產，鹽水可重復使用；雖然裹灰工藝相對復雜，但用這種方法加工的鹹蛋質量好，出口創匯率高。中國已經開發了適合這種工藝的機器和設備，這使得這種方法也適合大規模生產。(2)品質:鹹蛋的品質與加工原料密切相關。壹般用泥料(泡泥法、裹泥法)加工的鹹蛋鹹，蛋黃顏色鮮艷，質地疏松，油珠較多；而用灰料加工的鹹蛋(灰塗法和臼浸法)，鹹味淡，蛋白質嫩，但蛋黃質量不如前者，吃起來松而不厚；鹽水浸泡的鹹蛋蛋白鹹且含水量高，蛋黃質量也沒有前兩者松散，高溫季節黑蛋黃比例更高。不使用鹹蛋腌制劑容易發生鹽水變質。(3)腐熟速度:鹽水浸泡法最快，其次是泥臼浸泡法，包灰法和滾泥法最慢。(4)鹹蛋的貯運:包灰法和滾灰法加工的鹹蛋貯藏期最長，貯運過程中破損率最低；而鹽水浸泡法加工的鹹蛋最不耐貯藏，貯運過程中破損率最高。其他方法加工的鹹蛋次之。(5)食用方便衛生:鹽水浸泡法加工的鹹蛋，食用最方便衛生。目前，這種方法常用於生產真空包裝的熟鹹蛋；灰塗法和砂漿浸泡法加工的鹹蛋次之；用泥加工的鹹蛋吃起來方便，但是衛生最差。