有記者發函稱，最近有人爆料了關於生產假雞蛋的事情。關於假雞蛋的故事流傳已久。有人說是親身經歷，有人說是假新聞。記者關心的是:能不能用其他原料做假雞蛋？假雞蛋對健康的危害有多大？而人們最關心的是如何辨別雞蛋的真假。
從外觀上來說，壹個雞蛋不過是壹層外殼包裹著壹層粘稠半透明的膠水，中間有壹個黃色的東西，界限明顯，僅此而已。只要能做到這壹點，就能忽悠人。這層膠在食物中並不難實現，讓另壹部分黃色的東西在中間，不與它混合，可以做很多事情。至於蛋殼，無非是壹些無機鹽沈澱。所以，從技術上講，制造壹個看起來像雞蛋的東西是可能的。事實上，現在流行的“分子烹飪”往往會使用其他原料來模擬常規食物的外觀，從而給人帶來驚喜。
記者最關心的是這種假雞蛋對健康的危害有多大。就假雞蛋原料而言，海藻酸鈉和明膠都是天然提取物，在食品行業應用廣泛。碳酸鈣是很多鈣片的有效成分，而豆腐鹵水中的主要成分是氯化鈣，在通常用量下對健康沒有不良影響；如果是合格的食用色素，不存在安全問題。唯壹的問題是明礬，它的安全問題來自於其中的鋁。鋁不是人體需要的物質。大量的鋁可能導致中毒，後果通常是發育延遲和神經損傷。而明礬在中國的傳統中藥和壹些傳統食品(如油條)中經常使用。
這樣看來，如果僅僅從原料的角度來看，假雞蛋確實可以做到沒有明顯的毒性。但問題是，這個分析假設使用的都是合格的食品原料。其實這些東西都有相應的工業級產品，只是價格比食品級原料低很多。對於造假的犯罪分子，我們不能指望他們人品好到為了受騙者的健康而不使用廉價的工業原料。
但是，即使使用完全合格的原料，產品沒有安全問題，這樣的假雞蛋仍然是違法的。食品生產的基本要求之壹是如實傳達產品信息。消費者買的是真蛋，所以生產者必須提供真蛋。就算假雞蛋比真雞蛋更美味更有營養，也不能當真雞蛋賣。這樣生產出來的就是“雞蛋類似物”，經主管部門批準後可以作為新食品銷售，還可以宣傳新產品的優點，甚至說比雞蛋好吃。其實國外有很多“雞蛋替代品”，也有很多相關的專利技術。這些產品還使用海藻酸鈉或明膠等食用膠來制作雞蛋的質地和加工性能，並使用植物蛋白來模擬蛋清的營養價值。此類產品可用於蛋糕等食品中。它的賣點是避免雞蛋中的高膽固醇和過敏源，對部分消費者很有吸引力。而且，對於不吃雞蛋、不喝牛奶的嚴格素食者來說，這樣的“雞蛋替代品”也給了他們吃蛋糕的機會。所以這類產品在歐美市場需求很大。它們是合法商品，是“雞蛋替代品”，而不是“假雞蛋”。因為它們符合以下要求:原料和生產工藝符合食品生產的要求；明確告訴消費者產品成分；聲稱的產品功能是真實合法的-所有這些都已經過主管部門的審查和認可。這裏最核心的地方是，它通過合理合法的食品工藝，替代了雞蛋的壹些營養和加工功能，沒有蛋殼，也沒有蛋黃，甚至看起來根本不像雞蛋。在假蛋中，“技術核心”只是為了“形象”的出現，絕不會告訴客戶是什麽。
雖然記者最關心的是如何辨別假雞蛋，但我認為辨別雞蛋真假的責任不應該轉移到消費者身上。如果普通消費者僅憑肉眼或簡單的“秘密”就能分辨出假蛋，那只能說這樣的假蛋不夠逼真。造假者懂科學，流氓擋不住，消費者不是對手。解決問題的關鍵是主管部門和執法部門對生產者和銷售者的打擊。食品質監部門的職責是對流通食品進行監控，造假再高明，也不可能在專業檢測面前躲得過。對於像假雞蛋這樣的事情，關鍵不壹定是產品本身是否有害，而是這種非法的生產方式必須被視為未雨綢繆，造成了嚴重的後果。如果懲罰給造假者帶來的風險成本足夠高，就會阻止大部分犯罪分子違法。對於消費者來說，剩下的唯壹責任就是從合法渠道購買產品。如果消費者貪圖小利，從無照商販那裏購買雞蛋，那麽買到假雞蛋就是他們應該承擔的後果，類似於“願賭服輸”。如果懷疑主管部門批準的賣家賣的是假雞蛋，只需要舉報或者申請專業檢測即可。如果是真的，應該判賣家巨額賠償，嚴懲——保證可靠供貨是經銷商的責任。